1、备案号:2 7 3 2-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准老 陈 醋 酿 制 工 艺 规 程考 B B IT 10305-1ee 9,t#Z B X 6 00 03-86Pr o c e s s i n g p r o c e d u r e o f b r e wi n g r i p e n e d v i n e g a r本规程适用于以高粱为主要原料，以大曲为发酵剂，采有固态醋酸发酵，经陈酿的制醋工艺。工艺流程 匕 鱼 进 上一 十国卫-一 3、“厂A M m m 门厂9 A M 告令 区玉 MV 画 9*Xm 压F A m 口 告画 iAi Y6A aK原辅料2
2、.1 原料 高粱;应符合G B 2 7 1 5 粮食卫生标准规定，2.2 发 酵剂 大曲(见附录A)2.3 辅料2.3.1 鼓皮:应符合G B 2 7 1:标准规定。2.3.2 谷糠:要求不 霉烂 变质，杂 质少。2.3.3 食盐:应符合G B 5 4 6 1 食用盐 质量标准的 规定。2.4水 水应符合G B 5 7 4 9-生活 饮用 水卫生标准 规定。国 欢国内 资易 局1 9 9 9-0 4-1 5 挺 准1 9 9 9-0 4-1 5实施 1 9 7 日 旧/T1 口 B f翔 卜 王 侧拍3制作方法 3.1 原料处理 3.1.1 粉碎卜将高粱粒粉碎为 6-8 瓣。要求无完整粒存在，
3、细粉不超过四分之一。3.1.2 润料;粉碎的高粱用水润胀，加水量为 1:。5 5-0.6，拌匀堆放，润料时间依据气温、水温条件，一般掌握在 6-8 h,3.1.3 蒸料:常压蒸料1.5-2 h，停蒸后炯料1 5 m i n 以上。要求蒸 熟、蒸透，无夹生心，不沾手为宜。3.1.4 浸 炯:以生原料计加水量为1:2，水温8 0 以上，浸炯至呈稀粥状。3.2 酒精发酵 3.2.1 制酒醒;将冷却至 3 5 C以下的稀粥状料均匀拌加大曲(要预先粉碎)，以生原料计加大曲量为1:0.4-0.6，继续翻拌均匀，再以生原料 计加水为1:0.5-0.6，制成稀态 酒醛，要求品 温2 5 以下。3.2.2 前发
4、酵:每天搅拌酒酪两次，发酵时间 约3 天，品温升至2 8-3 0 时，前发酵完成。3.2.3 后发酵:密封酒醒.品温下降，在品温不高于 2 4 的条件下，发酵 1 2 -1 5天 3.2.4 成熟酒醛质量要求呈黄 色，醒汁澄清;酒精含量 以 容量计)5%以上;总酸(以醋酸计)含量不超过2 g/l 0 0 m L,3.3 醋酸发酵 3.3.1 拌醋酷:把成熟酒醛搅拌 均匀，以生 原料计拌人鼓皮、谷糠 之比为1:0.5-0.7:0.8 -1，继续拌匀制成醋酷。要求酷水分含量为6 0-6 5%;酒精含量4 -5 m L/1 0 0 g,3.3.2 接种酷;取经醋酸发 酵3-4 天。发酵旺盛的优良醋酷
5、为种酷。按5%一1 0%的 接种量 接人醋酷中，一般是将种醋埋放于醋酷的中上部。3.3.3 发酵:接种后经2 4 h,酷的上层品温可达3 8 以 上，开始翻酷，以后每天要翻醋一次。一般发酵 3-4 天，上层品温达到4 3 左右，6 -7 夭后品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐(以 生原料计)为4 a/o-5 Y.。一般发酵总时间 为8-9 夭。3.4 熏酷 取成熟醋酷总量的3 0%-5 0%，装人熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在 7 0-8 0 C，熏制 4-5 天。3.5 淋醋 采用循环套淋法淋醋。a.使用二淋醋浸泡成熟醋酷，淋取一淋醋。b.用煮沸的一 淋醋浸泡熏
6、酷，淋取半成品醋。c.用水浸泡已 取半成品 醋的醋 酷和熏酷，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。d要求淋取的半成品醋，总酸(以醋酸计)含量不低于5.5 g/1 0 0.L;浓度7 0 B e 以 上。3.6 陈酿 a.半成品醋输人容器。6.露晒九个月以上。c.过滤去除杂质。d.取澄清后的醋按质量要求配兑。e检验合格即可包装为成品。19 95 日 理加)t3 0 6-1 9 8 8 作A制录的附曲 大(补充件)A.1 原料及原料 处理A.1.1 原料A.1.1.1 大麦:应符合G B 2 7 1 5标准规定。A.1.1.2 碗豆:应符合G B 2 7 1 5 一标准规定。A.1.2 原料处理 按大麦
7、 7 0%与碗豆 3 0%配料，混合后粉碎。要求粗粉(粉粒直径 l m m以上)占4 0%-4 5 写。A.2制曲坯 原 料 加 水为1，0.5-0-5 5,分批 混 合 均 匀，制成 曲 坯，每 块 坯 重约3.5 k g。要 求曲 坯 表面 平 滑，内部坚实，厚薄一致。A.3 制曲管理 A.3.1 曲坯入房:把制成的曲坯 搬人室温2 5 左右的曲 房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯 立放，间距 1-2 c m、行距 3-4 c m;再码放曲坯一层，层间用苇杆架隔，间距、行距同一层。用苇席 1-2 层覆盖坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。A.3.2 上霉:关闭曲房门窗，让曲坯自 然升温，当坯表
8、面均匀生长有白色小菌落时，上霉完 成。上霉时间约需4 8-7 2 h.A.3.3 凉霉:打开曲 房门窗，揭开苇席，经1 2 h 左右，将曲 坯翻码为三层，间距扩大为3-4 c m，品温要求不超过3 3 C;再经 1 2 h 左右，当品温升至3 6 3 7 C，将曲坯翻码为四层，间距扩大为5 c m左右，以后经 2 4 h曲坯翻码一次。凉霉时间约4 8-7 2 h,A.3.4 起潮火:关闭曲 房门窗，品温自 然上升。用开、闭门窗，翻码曲坯，扩大间距，增加码层等方法，控制品 温在3 8-4 7 C，时间4 天左右。A.3.5 大火:每1-2 天翻码曲坯一次，间距1 0 c m以 上，掌握品温3 0
9、-4 8 C，时间7-8 天。A.3.6 后火:大火后，品温 逐渐下降，当降至3 6 -3 7 时，翻码曲 坯一次，间距缩小至5 c m左右，经 3 夭左右，品温降至 3 2 3 3 C。A.3.7 养曲:翻码曲坯，间距缩小至3.S c m，品温掌握在2 8-3 0 C，室温在3 0-3 2 C，时间约2-3天。A.3.8 成曲储存:打开门窗，经3-5 夭凉曲 后，移 入干燥、阴 凉、通风的库房内 储存，成曲间距l c m以上，码层不超过六层。1 9 9S B/T 1 0 8 0 6-1 9 6 9A-4 成曲质it要求a.具有大曲特有气味，无生心。b.总酸(以醋酸计)含量不超过 0.5 0
10、0 0c.水分含量不高于1 5 0 o 02 00 S B/T 1 0 8 0 6-1 9 9 8 附录B名词术语 (参考件)B 1 上.指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。与“发霉”、“长霉”词意相近。BZ 凉.指在降温、排潮下，曲坯表面霉点受凉并定形。B.3 起溯火“潮”指湿度大，“火”指温度高。指微生物大量生长繁殖，使曲坯排放的水气最多，品温 很高的阶段。B.4大火指微生物继续生长繁殖，使曲坯品温达到最高峰的阶段。B.5后火指微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段。附加说明:本规程由国 家 国内贸 易局 提出。本规程由山 西省商业科学研究所副食品公司负责起草。本标准主要起草人郑奕敬.2 0 1
