1、备案号:2 7 5 2-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准调 味 品 名 词 术 语它 歹生!口JZ用 U口 口 9 8/T 1 0 3 2 5-1 9 9 9代替Z B X 6 6 0 1 0-5 7C o n d i m e n t t e r m i n o l o g y Be a n p r o d u c t s本标准规定的名词术语适用于以大豆或大豆饼粕为主要原料，经加工制成的豆类副食品。一般 常用名词术语 1.1 豆制品 以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成的食品。从狭义上 讲，豆制品 是由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的
2、总称。1.2 发酵性豆制品 以大豆为主要原料，经过微生物发酵而成的豆制食品。如腐乳、豆豉、霉豆腐、酱豆等。1.3 非发酵性豆制品:以大豆为主要原料，不经发酵过程制成的食品。如豆浆、豆腐及其再制品、腐竹、豆粉、豆乳等。1.4 凝固剂 加人熟豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白 质发生凝固 作用，由蛋白质 溶胶变成蛋白 质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固 剂。常用的凝固剂有盐卤(氯化镁)、熟石膏(硫酸钙)、其它 钙盐、有机酸及葡萄糖酸一 s-内脂等。有些地方用p H4.2 -4.5 的酸黄浆水作凝固剂。1.5 消泡剂 又称防 沫剂、去沫 剂和 抗泡 剂。豆制品生产磨浆时，由 于皂角素作用和大豆蛋白
3、质的 特性，生成许多泡沫，给生产操作造成困 难。为消除这类泡沫而使用的 食品添加剂，称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内脂等。消 泡剂易 在豆浆 表面铺展开来，吸附于泡膜 表面使 其变薄。表面张力减小，以至破裂消失。1.6 防腐剂 为抑制微生物的生长繁殖，防 止食品 腐败变质，延长保存时间而使用 的食品 添加 剂。豆制品生产常用的有脂肪酸 甘油 脂、甘氨酸和溶菌酶等，这些物质 对耐热性芽抱杆菌、革兰氏阳性菌、各种 霉菌有较强的抗菌性。1.7 改良剂 为改善豆 制品的形态、质量、口味 而使用的 食品添加剂，统称为改良 剂。其中 有助于 保持 豆乳、豆浆饮料凝胶特性的 食品
4、添加剂称为稳定剂或增稠剂。如狡甲 基纤维素、果胶、海藻酸钠等。用于 提高豆国家国内贸易局1 9 9 9-0 4-1 5 批准1 9 9 9-0 4-1 5、实施S B/T 1 0 3 2 5-1 9 9 sT制品 营养 价值的 食品添加剂，称为强化剂。如蛋氨酸等。添加植物油则可改善豆制品的风味和品质。1.8卤水 L 8.1 制作豆腐用的卤 水，又称盐卤或苦卤。由 海水或盐湖水制盐后，残留 于盐池内 的母液。主 要成分有氯 化镁、硫酸钙、氯化 钙及氯化钠等，味苦、有毒。蒸发冷却 后析出 氯化镁结晶，称为卤 块。卤 水是我国 北方制豆 腐常用的 凝固剂，浓度一般为2 0 -2 9 0 B e a
5、1.8.2 卤 块溶于水亦称卤 水。作凝固剂用时，浓度一般为1 8-2 2 0 B e ，用量约为原料大豆重量的2 0 o v3.5 0 o e 1.8.3 制作卤制豆制品的汁液。主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成。1.g 熟石膏 又称锻石膏。生石膏加热到1 0 0 以上，失去部分结晶水而得到的白色固体。分子式:C a S 0 4告 H,Q，可 作 为 豆 腐 的 凝 固 齐。熟 石 膏 在 使 用 前 应 粉 碎，然 后 力。水 搅 拌 制 成 均 匀 悬 浮 液。熟 石 膏 女 口 进 一 步加热失水，变成过熟石膏，则不能作凝固剂。1.1 0 老汤 又称老卤。生 产卤制豆制品和
6、炸卤 豆制品时用以浸泡、煮制豆腐坯的汁液。配制老汤的调味 料有花椒、茵香、桂皮、食盐、酱油以及葱、姜等。1.1 1 臭卤 制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美，臭而有异香。臭卤每天发泡，沫多层厚起裂者为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加人炒熟研末的花椒、菌香、芝麻、荷叶、食盐，以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等，忌生水和油脂。1.1 2 香卤 老卤的一种，香辛料和调味料有菌香、丁香、佳皮、味精、白糖、酱油、食盐等。还须加入焦糖色、定期投套再生，循环使用。1.1 3 提取率 又称抽提率。将大豆及大豆饼粕加工成豆浆时，一种或几种成分从原料内转移到豆浆中的比率。1.1 4 凝固 率 豆浆中 一种或几种成分
7、转移到豆制品中 的比 率。1.1 5 大豆蛋白质提取率 单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下:(%)一 杏 X 1 0 0式中:a 大豆蛋白质提取率，%;尸 大 豆蛋白质含量，9;R 大豆豆浆蛋白质含量，9。1.1 6 豆浆蛋白 质凝固 率 单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为:_，、M_ _ _，_召 c 羚)=下 入 t o o 。，。，c Z)找式中:R 豆浆蛋白质凝固率，%;R 大豆豆 浆蛋白质含量，9;M豆制品蛋白质含量，9。1 7 大豆蛋白质利用率单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与原料大豆蛋白质含量的百分比 公式为:S
8、 B i T 1 0 3 2 5-1 9 9 9 M/(为)=下X 1U U=n 仔 二“.(3)了 兮式中:Y 大豆蛋白质利用率，%;M 豆制品蛋白 质含量，B;p大豆蛋白质含量，9;a 大豆蛋白质提取率，%;Q 豆 浆蛋白 质凝固率，%。1.1 8 豆浆 p H值 用p H值表示的大豆蛋白 质胶体溶液的酸碱度 p H值大小与豆浆凝固 有关。当豆浆p H值大于7 或小于6 时，凝固不能正 常进行。通常将豆浆p H控制在6.8 7.0熟豆浆中添加 凝固剂后，p H值逐渐下降 通过豆浆p H值的变化，可以反 映和控制蛋白质的凝固情况。大豆蛋白 质凝固的临 界值为p H=6 o 1.1 9 豆浆浓
9、度 豆浆的稀稠程度。一般用百分比浓度或波美度(B e)表示。前者为原料大豆转移到豆浆中物质重量与用水量的重量百分比;后者是大豆成分溶于水形成豆浆的实际浓度，用乳汁计或折光计测定 不同产品要求的豆浆浓度各不相同，嫩豆腐需要的豆浆浓度较高(1 0 0 0 1 2%);老豆腐需要的豆浆浓度较低(8%一1 0%)0 1.2 0 蛋白质冻结变性 将已凝固的蛋白质或蛋白质的加热溶液进行冻结，解冻后，蛋白质的溶解度下降，表明蛋白质发生变性。这种变性称为蛋白质的冻结变性。冻结变性的程度与蛋白质浓度、冻结条件、冷藏时间等因素有关。利用冻结变性可制造冻豆腐和海绵蛋白。1.2 1 豆腐保水性 又称为豆腐持水性。指豆
10、腐成型后。内含 一定 水分而不失 重的 性质。1.2 2 凝 固 物质从液态变为固态的过程。在豆制品生产中，凝固的含义为:热变性后的大豆蛋白质在凝固剂的作用下，由蛋白质溶胶发生胶凝作用，转变成蛋白质凝胶的过程。1.2 3 凝固强度 表示豆制品流变特性的物理量，用流变仪测定。1.2 4豆腥味 大豆特有的生臭气味，是多种有机 成分的总和对嗅觉的刺激。其成分已知的 有脂肪族梭基化合物、芳香族梭基化合物、挥发性脂肪酸、挥发 性脂肪醇、挥发 性胺、酚、酸等。高温加热可去除豆 腥味。1.2 5 蜂窝 豆腐白坯剖面窝状洞隙的简称。蜂窝中有黄浆水，影响白坯质量。1.2 6 麻面 指豆腐在成型阶段，因压榨过急，
11、致使豆腐坯表面夫形成平整光滑M夫FV而呈现的栩精P,而_产品名词2.1 豆浆 将原料大豆或大豆饼粕经选料去杂、浸泡、磨糊、过滤除渣而制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不经加热的豆浆称为生豆浆。2.2豆糊 又称沫糊。大豆或大豆饼粕浸泡后，加水粉碎或研磨得到的粥样物。2.3豆渣S B/T 1 0 3 2 5-1 9 9 9 又称豆腐渣。过滤豆浆时，残留的白 色松散固 形物，是豆制品生产的副产品。含少量蛋白 质和脂肪，微量维生素和矿物质，纤维素等。点卤前将熟豆浆再过滤一次，得到的细小豆渣称为飞渣。2.4 豆腐脑 熟豆浆加 入凝固 剂后制 得的白色弹 性凝胶，可进一步压制成各类豆腐，亦可加入
12、调味 料热食。供热食的豆腐脑，有的 地方叫 豆羹。2.5豆花 往熟豆浆中加入少量凝固剂，进行不充分点脑得到的絮状凝固物。质地柔软细嫩，与豆腐脑类似。2.黄浆水 豆制品点脑凝固后，压榨成型时流出的废水。色黄、微绿，p H为6 左右，含少量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。2.7 豆腐 又称大豆腐、水豆腐。以大豆或大豆饼粕为原料，经选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成型等工序，制成的厚度在3 c m以上的各类豆腐的通称。含水量在8 0%9 0%之间。其特点是持水性强、质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。2.8 南豆腐 或称南方豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐 指用石膏作凝固
13、剂制成的豆腐。质地细嫩，有弹性，含水量大，一般在8 5%一9 0 0 o 0 2.9 北豆腐 或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量较南豆腐低，一般在8 0 0 o-8 5%之间，口味较南豆腐香。2.1 0 包装豆腐 以葡萄糖酸-8 一 内脂作凝固剂制作的豆腐，属嫩豆腐范畴，分盒装豆腐、袋装豆腐。2.1 1 干豆腐 又称豆腐片、百页、千张 薄片状豆制品。厚度在2 mm以下，含水量在5 2 0 0 6 5%之间，弹性、韧性较强。厚度在。.5 m m以下的干豆腐叫绢千张。2.1 2 冻豆腐 将水豆腐冷冻，即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的
14、冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到l o o，易 于保存。2.1 3 油炸豆制品 又称炸货。以 干豆 腐或水豆 腐、豆 腐泡、水坯 子等半 成品坯 子为主 要原料，加工后，经植物油炸制而成。如炸豆腐泡、油丝等。2.1 4 熏制豆制品 又称 熏货、熏煮豆制品。以 干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子为主 要原料，经造型、盐水煮 制、烟熏、刷油等工序加工而成。产品具有独特的熏香风味。如熏干、熏卷等。2.1 5 卤 制豆 制品 又称卤 货。以水坯子或干豆腐为原料，经切块或切丝等造型工序，再放入老汤或盐水中煮 制而成的豆制品。如香 干、臭干等。在压制干坯时即已 成型的蒲包类豆腐干亦属卤 制豆制品。2.1 炸卤豆
15、制品 以水坯子、干豆腐或水豆腐为主要原料，经切 块或切花成型，再放入油锅中炸至发硬，最后放人老汤锅中煮制而成的豆制品。产品有花干、素肚等。2.1 7 炒制豆制品 又称烩炒豆制品。以水坯子或干豆腐为主要原料，刀切成型后，再经油炸、卤制，最后烩炒而成的豆制品。分油炒和糖炒两类。产品有烩干尖、甜辣块等。2.1 8 膨化豆制品 4 8S B/T 1 0 3 2 5-1 9 9 5 大豆粉或大豆饼粕粉碎后，加人小料，再经高温高压处理，骤然减压喷爆，再加整形而成的片状、条 状豆制品口 如大豆蛋白肉、机制豆腐 皮等。2.1 9 半脱水豆制品 含水量在5 0%-7 5%之间，不经炸、卤、熏制等工序加工的豆制品
16、。如百页、千张、豆腐片、白 干等。2.2 0 干制豆制品 又称干燥豆制品，通常指以 豆浆为 原料，不经点卤 过程制得的含水量在1 0%以内 的豆制品。如腐竹、豆腐皮、豆棒、甜片、豆浆粉等。2.2 1 豆腐干 以中干或小干为原料，切成一定规格的方块，再放人老汤或盐水中煮熟、沥干，制得的豆制品。如香干、白 干等。2.2 2 腐竹 又名豆腐筋，豆浆煮沸后，在降温 过程中，从豆浆表面挑起的一层薄膜，厚度在0.3 m m以 下。干燥后，有浅黄色光泽，形状似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。2.2 2.1 枝竹 腐竹中最常见的一种，为枝 条形棒状，含水量在7 写-9%之间。22 22扁竹 腐竹的一种，又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同，从熟豆浆表面扯起时为长方形片状，经干燥而成，含水量在7%-9%之间。2.2 2.3 油皮 腐竹的一种，从熟豆浆表面揭起的结皮，具有油 润的黄 色光泽，圆形的薄片，加工方法与扁竹基本相同，唯油 皮是用光滑的细杆从豆浆中 挑起，晾干后需 铺在湿 布上，使 之回潮 变软，平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用 2.2 2.4 豆腐棍 腐竹的一种，棍
