1、S B/T 1 0 2 8 0 一 1 9 9 7前言 熏煮火腿是熟肉制品中火腿类的主要产品。8 0 年代以来在我国发展很快 因其具有口味纯正、安全卫生、营养 丰富、食用简单、携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。熏煮火腿原无行业和国家标准，属首次制定发布。在制定木标准时，突出了熏煮火腿的各项指标值，力求完整性和可操作性 并考虑到 f1 1前我国大部分地区的实际情况。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人:李气清、刘爱平、王津生。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国商业行业标
2、准熏煮火腿S B/T 1 0 2 8 0-1 9 9 7S mo k e d a n d c o o k e d h a m1 范 围本标准规定了熏煮火腿的名词术语、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、侧 _ 存本标准适用于以畜、禽肉为原料制作的熏煮火腿。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性 G B 2 7 0 7 猪肉卫生标准 GB 2 7 1 0 冻鸡肉卫生标准 GB 2 7 2 4 鲜鸡肉卫生标准 G B 2 7 6 0 食品添加剂使用
3、卫生标准 G B 4 7 8 9.1 4 7 8 9.3 1 食品卫生检验方法微生物学部分 G B/T 5 0 0 9.1 2 食品中铅的测定方法 G B/T 5 0 0 9.2 7 食品中苯并(a)花的测定方法 G B/T 5 0 0 9.3 3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 G B 5 4 6 1 食用盐 GB 7 1 0 4 食品中苯并(a)花限量卫生标准 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 GB/T 9 6 9 5.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定 G B/T 9 6 9 5.8 肉与肉制品抓化物含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 1 肉与肉制品氮含量测定 G B/T
4、9 6 9 5.1 4 肉制品淀粉含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 5 肉与肉制品水分含量测定 G B/T 9 9 5 9.1 带皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.2 无皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.3 分部位分割冻猪肉 G B/T 9 9 5 9.4 分割冻猪瘦肉 G B/T 9 9 6。鲜、冻四分体带骨牛肉 G B 1 0 1 4 8 鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准 G B 1 2 6 9 4 肉类加工厂卫生规范 G B 1 3 1 0 1 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准中华人民共和国国内贸易部 1 9 9 7-0 3-1 0 批准1 9 9 7 一 1 0 一 0
5、1 实施s B/T 1 0 2 8 0 一1 9 9 73 定义本标准采用下列定义。熏煮火腿:以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加人辅料再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。4 要求4.1 原料4.1 门原料肉必须符合 G B 2 7 0 7,G B 2 7 1 0,G 8 2 7 2 4,G B/T 9 9 5 9.1-9 9 5 9.4,G B/T 9 9 6 0 和(:B 1 0 1 4 8等规定的鲜、冻畜肉和禽肉。4.1.2 原料肉必须经过去皮、骨、脂肪、筋健等工序，取净瘦肉。4.2 辅料4.2 门食
6、盐:符合 G B 5 4 6 1的规定。4.2.2 l硝酸钠:符合 G B 2 7 6 0的规定4.2.3 味精:符合G B 2 7 6。的规定。4.2.4 不得添加合成色素。4.3 肠衣 符合国家有关规定。4.4 质量指标4.4.1 感官指标 感官指标见表 t o 表 1 熏煮火腿感官指标项H指标外观外形良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液色泽切片呈粉红色或玫瑰红色，颐色均匀一致，有光泽组织状态组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于 5.m的气孔，无汁液分离.无异物风味肉嫩爽口，咸淡适中。滋味鲜美，无异味4.4.2 理化指标 理化指标见表 2。表 2 熏煮火腿理化指标项目指标水分，叮
7、6 0 7 5抓化物(以NA!计)，则1.5-3.5蛋白质。%妻1 4脂肪，;石簇1 0淀粉，%簇5亚硝酸盐 以N.N O,计),m g/k g a7 0复合磷酸盐(以P()计)，R 厂 k g簇8.0铅 以P b 计).m g/k g1苯并(a)t 1:按(3 B 7 1 0 4 规定执行4.4.3微生物指标:按 G B 1 3 1 0 1 出厂指标执行。S B/T 1 0 2 8 0 一1 9 9 7微生物指标见表 3表 3 熏煮火腿微生物指标项目指标菌落总数.个/R簇1 0 0 0 0大 肠菌群，个/1 0 0 g簇4 0致病菌不得检出4.5 标签 标签符合G B 7 7 1 8中规定的
8、项 目。5 试验方法5.1 感官检验:根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。5.2 水分:按G B/T 9 6 9 5.1 5 操作5.3 氯化物:按G B/1.9 6 9 5.8 操作。5 4 蛋白质:按G B/T 9 6 9 5.1 1 操作。5.5 脂肪:按G B/T 9 6 9 5.1 操作。5.6 淀粉:按G B/T 9 6 9 5.1 4 操作。5 了g硝酸钠:按 G B/T 5 0 0 9.3 3 操作。5.8 复合磷酸盐:按G B 1 3 1 0 1 操作。5.9 铅:按G B/T 5 0 0 9.1 2 操作5.1
9、0 苯并(a)花:按G B/T 5 0 0 9.2 7 操作。5.1 1 菌落总数:按G B 4 7 8 9.2 操作。5.1 2 大肠菌群:按G B 4 7 8 9.3 操作。5.1 3 致病菌:按G B 4 7 8 9.4 -4 7 8 9.2 8中常见致病菌检验方法操作。6 产品检验6.1 组批 同 一 班次、同一品种的产品为一批。6.2 抽样6.2.，样本数量:随机按表4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。表 4 抽样表批量范围 (箱)样本数且 (箱合格判定数 (A)不合格判定数 (R)蕊1 2 0 05011 2 0 1 2 5 0 081)2 5 0 11 3236.
10、2.2 样品数量:从样本中随机抽足2 k g作为检验样品6.3 检验6.3.1 出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质9证明书方可出厂S B/T 1 0 2 8 0 一 1 9 9 7 出厂检验项 目:感官、包装、净含量、微生物。6.3.2 型式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a)更换设备或长期停产再恢复生产时;b)原料出现大的波动时;c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;d)国家质量监督机构进行抽查时。6.3.3 型式检验项目 本标准中4.4 和4.5 规定的项目。6.3.4 型式检验判定 a)感官、包装、净含量同出厂检验;b)其他指标有一项以上(含一项)未达标，应重新 自同批产品中抽取两倍t样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。了 标志、包装、运翰、贮存7.1 标志 有销售包装的产品按G B 7 7 1 8 执行。了.2 包装和运枪 按G B 1 2 6 9 4 有关条款执行。7.3 贮存 成品须在。-5 阴凉、干燥处贮存，并采取有效措施防止污染。了4 保质期 根据产品的特点企业 自定。8 其他本标准技术要求尚未规定的内容，按有关规定执行。1 9 0
