1、备案号:2 7 2 9-1 9 9 9中 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准调 味 品腐名 词 术 语，乳S B/T 1 0 3 0 2-1 9 9 9代替 ZB X 6 6 0 1 1 一8 7Co n d i me n t t e r mi n o l o g y F e r m e n t e d b e a n c u r d本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。一般 名词术语 1.1 腐乳 又名乳腐。是以大豆为原料，经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味、佐餐食品。1.2 红曲米醒 以糯米为原料，使用红曲做糖化剂，经酵母发酵而成的红色
2、酒醒。1.3酒酿 卤:以糯米为原料，使用酒药做糖化剂，经酵母发酵而成的酒醒。1.4 酒酿汁 酿制好的酒酿卤，经淋汁、压榨过滤而得的汁液。1.5 酒酿糟 1.5.1 酿制好的酒酿卤，经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。1.5.2 在酿制好的酒酿中加人适量的白酒，亦称酒酿糟，是制做糟方腐乳的辅料。1.6 腐乳汤料 腐乳进入后期发酵时，加入的酒、香料、糖、盐、水及各种 调味料的混合 汁液。1.7 白坯 以大豆为原料，经制浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯，用以制造腐乳。1.8毛坯 霉菌型腐乳在前期培菌结束后，白坯表面长满菌丝体，此时的豆腐坯称为毛坯。1.，细菌型腐乳 在前期培菌时，所用菌种为细菌，经后期发
3、酵而成的腐乳，如黑龙江克东腐乳。1.1 0 霉菌型腐乳 在前期培菌时，所用菌种为霉菌或白坯腌制后，加入面曲或豆瓣曲、料酒等，经后期发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉 1.1 1 腐乳蛋白 质利用率 转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下:国家国内贸易局 1 9 9 9-0 4-1 5批准1 9 9 9-0 4-1 5实施S B i T 1 0 3 0 2-1 9 9 9 腐乳蛋白质利用率式中:N-腐乳白坯蛋白质含量，(%);W腐乳白坏总量，9;M大豆原料蛋白质总量，9.1.1 2 固体菌种 又称干菌 将生产
4、用菌种混于米粉或熬皮中，1.1 3 液体菌种(y o)=NMW X 1 0 0使菌种呈干粉状，供前期培菌使用。又称水菌。将菌种的抱子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度，供前期培菌使用。产 品名词 2.1 白腐乳 腐乳的一大类，又称白 方。在后期发酵 过程中，不添加 任何着色剂，所以汤料以 黄酒、白酒、香料为主，酿造而成的腐乳。其表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色。其产品鲜味突出，酒香气浓。2 2 红腐乳 腐乳的一 大类，又称红方。在后期发酵的汤料中，配以 着色剂红曲，酿制而得的腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫红色，断面为淡黄色。2.3 青腐乳 腐乳的 一种，又称 青方，俗 称臭豆腐。在后期发酵过程中，以 低
5、度盐水为汤料，酿制而成的腐乳，具有刺激性臭味，表面呈青色。2，4 再制腐乳 红白腐乳发酵成熟后，加入不同风味的辅料，混拌闷置较短时间而成的腐乳，称再制腐乳。2.5 花色腐乳 腐乳的一大类，又称别味腐乳，在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳称花色腐乳。2.6 菜包 腐乳 腐乳的一种，又称菜包方。腐乳前期培菌后，用蚕豆 酱、辣椒面、植物油等为辅料，以菜叶(大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶)包裹进行后期发酵，酿制而成的腐乳，也有不加入辣椒面的产品。2.7 糟方腐乳 腐乳的一种，又称糟方。腐乳前期培菌 后，添加的汤料中主要是醒糟或黄酒或酒酿糟，经后期发酵酿制而成的腐乳。2.8
6、 霉香腐乳 腐乳的一种。在 后期发 酵中，加入 纯黄酒或低度白酒作汤料，酿制而成的腐乳，有浓郁的霉香及酒香。2.，醉方腐乳 腐乳的一种，又称醉方。在后期发酵中，加入纯黄酒作 汤料，或汤料中只 有白 酒和花椒，酿制而成的腐乳，口感细腻，味道鲜美，酒香及O N 香浓厚。2.1 0 太方 以规格区分的一种块形最大的红腐乳。大小为7.2 X7.2 X2.4(c m),颜色鲜红，香气浓郁，为一种传统产品。2 H棋方 以规格区分的一种块形最小的腐乳 大小约为2.2 X2.2 X1.2(c m)，颜色乳黄，甜味较浓，有浓郁的酱香。2.1 2 丁方 以规格区分的一种块形较大的腐乳。大小约为5.5 X5.5 X
7、2.2(c m )，具有红腐乳的特色。2.1 3 中方 5 4S B/T 1 0 3 0 2-1 9 9 9以规格区分的一种中 形红腐乳。大小约为 4.2 X 4.2 X1.6(e m )，具有 红腐乳的特 色。3 工艺名词术语 3.1 前期培菌 俗称前期发酵。豆腐白 坯制成后，在适当温度下接上菌种，在培菌室内 进行保温培养的过程。32 后期发酵 前期培菌结束后，通过腌制，加 入汤料或辅料装坛密封，再经一 段较长时间的保温 或常 温发酵，至腐乳成熟的过程。3.3 搓毛 用人工的方法，将毛坯间菌丝 连接部分分开，并将菌丝体搓倒，使其成为外衣 包住毛坯的 过程。3，4 倒毛 3.4.1 同“搓毛”
8、。3.4.2 在前期培菌的后期，菌丝长到一定高度后出现的自然倒伏现象。3.5 腌 坯 又称腌溃或腌制。在毛坯长成后，加人一定量的食盐，利用渗透作用排出卤 水的 过程叫 腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。3.控汤 毛坯经腌制后，从腌制容器中捞出，放在木屉内沥去盐水的过程，也可从腌制容器的下部直接放掉盐水。3.7 搓 块 为使盐坯均匀 接触 腐乳汤料或辅料，在人坛发酵前，将粘在一起的盐坯一块块搓开，使其六面都沽上汤料或辅料，这一 工艺 过程称为搓块。3.8 配汤 配制腐乳汤料的过程。3，封坛 将盐坯加入汤料或辅料，装入容器中进行后期发酵时，需将容器密封，一般使用的容器是坛子，故称封坛。3.1 0 摆笼 又称上笼 摆屉。指接种后的白坯，用人工将其整齐地摆在笼屉或曲 盘上，每块间距在l c m左右，以利于霉菌菌丝的生长。3.1 1 倒笼 又称倒屉或倒盘。为利于毛 坯上微生物的正常生长，需定时 把将码放一定高度的笼屉或曲 盘上下调换位置，以 达到调节温度的目 的。3.1 2 臭笼 接种后的腐乳白 坯，在培养过程中，因 污染杂 菌而使白 坯表面生长一层黄色细菌 粘膜，同时 伴有刺鼻的氨臭，致使前期培菌失败。附加说明:本标准由国 家国内 贸易局提出。本标准由 北京市第二商 业局职工大学、四川 省蔬菜饮食服务公司起草。本标准主要起草人王晖、吴柏伟、贺欣
