1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 中式糕点分类中式糕点分类 SB/T10033-92 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了糕点工业中的中式糕点的统一分类。本标准规定了糕点工业中的中式糕点的统一分类。本标准适用于糕点工业中的生产、科研、教学及其它有关领域。本标准适用于糕点工业中的生产、科研、教学及其它有关领域。2 引用标准引用标准 GB 12140 糕点工业术语糕点工业术语 3 分类原则分类原则 3.1 本标准的被分对象是全国糕点工业中的中式糕点的产品。本标准的被分对象是全国糕点工业中的中式糕点的产品。3.2 以生产工艺和最后熟制工序分类。以生产工艺和最后熟制工序
2、分类。4 中式糕点中式糕点 4.1 烘烤制品烘烤制品 以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。4.1.1 酥类酥类 使用较多的油脂和糖。调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次使用较多的油脂和糖。调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥口感酥 松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。4.1.2 松酥类松酥类 使用较多的油脂使用较多的油脂,较多的糖较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品或乳品等辅以蛋品或乳品等,并加入化并加入化 学疏松剂学疏松剂,调制成松酥面团调制成松酥面团,经成形
3、、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥经成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥,苏式苏式 的香蕉酥、广式的德庆酥等。的香蕉酥、广式的德庆酥等。4.1.3 松脆类松脆类 使用较少的油脂使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的经成形、烘烤而制成的口感松脆的 制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。4.1.4 酥层类酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层 次、口感酥松的制品。如广
4、式的千层酥等。次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。4.1.5 酥皮类酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。4.1.6 松酥皮类松酥皮类 用松酥面团制皮用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。4.1.7 糖浆皮类糖浆皮类 用糖浆面团制皮用糖浆面
5、团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆 月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。4.1.8 硬酥类硬酥类 使用较少的糖和饴糖使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮较多的油脂和其它辅料制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的外皮经包馅、成形、烘烤而制成的外皮 硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。4.1.9 水油皮类水油皮类 用水油面团制皮用水油面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。经包馅、成形
6、、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。4.1.10 发醇类发醇类 采用发酵面团采用发酵面团,经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切 片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。4.11 烤蛋糕类烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料以禽蛋为主要原料,经打蛋经打蛋,调糊调糊,注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花 大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。4.1.12 烘糕类烘糕类 以糕粉为主要原料以糕粉为主要原
7、料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。4.2 油炸制品油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。以油炸为最后熟制工序的一类糕点。4.2.1 酥皮类酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。4.2.2 水油皮类水
8、油皮类 用水油面团制皮用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。4.2.3 松酥类松酥类 使用较少的油脂、较多的糖和饴糖使用较少的油脂、较多的糖和饴糖,辅以蛋品或乳品等辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂并加入化学疏松剂,调制成松调制成松 酥面团酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式 的炸多叻等。的炸多叻等。4.2.4 酥层类酥层类 用水油面团包入油酥面团用水油面团包入油酥面团,经反复压片经反复压片,折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、
9、口感酥折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥 松的制品。如京式的马蹄酥等。松的制品。如京式的马蹄酥等。4.2.5 水调类水调类 以面粉和水为主要原料制成水调面团以面粉和水为主要原料制成水调面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的 炸大排岔等。炸大排岔等。4.2.6 发酵类发酵类 采用发酵面团采用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩虫崩)(虫少虫少)等。等。4.2.7 上糖浆类上糖浆类 先制成生坯先制成生坯,经油炸后再拌经油炸后再拌(浇、浸浇、浸)入
10、糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三入糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三 刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条等。刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条等。4.3 蒸煮制品蒸煮制品 以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。4.3.1 蒸蛋糕类蒸蛋糕类 以禽蛋为主要原料以禽蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果 蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。4.3.2 印模糕类印模糕类 以熟制的原辅料以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而
11、成的口感松软的糕类制品。经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。4.3.3 韧糕类韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年 糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。4.3.4 发糕类发糕类 以面粉或米粉为主要原料调制成面团以面粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松 软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广
12、式伦教糕等。4.3.5 松糕类松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的 松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。4.3.6 粽子类粽子类 以糯米为主要原料以糯米为主要原料,中间裹以中间裹以(或不裹或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料果仁、果料、籽仁、肉类等辅料,用粽叶用粽叶(或荷或荷 叶叶)包扎包扎,经水煮而成的制品。经水煮而成的制品。4.3.7 糕团类糕团类 以糯米粉为主要原料以糯米粉为主要原料,经包馅经包馅(或不包馅或不包馅)、成型、水煮而成的制品。
13、如元宵等。、成型、水煮而成的制品。如元宵等。4.3.8 水油皮类水油皮类 用水油面团制皮用水油面团制皮,经包馅、成形、水煮而成的制品。经包馅、成形、水煮而成的制品。4.4 熟粉制品熟粉制品 将米粉或面粉预先熟制将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。4.4.1 冷调韧糕类冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团,经包馅经包馅(或不包馅或不包馅)、成形而制成、成形而制成 的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。4.4.2 冷调松糕类冷调松糕类
14、用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团,经成型而制成的松软糕类制品。如苏式的经成型而制成的松软糕类制品。如苏式的 松子冰雪酥、清闵酥等。松子冰雪酥、清闵酥等。4.4.3 热调软糕类热调软糕类 用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团,经成形而制成的柔软糕类制品。经成形而制成的柔软糕类制品。4.4.4 印模糕类印模糕类 用熟制的米粉为主要原料用熟制的米粉为主要原料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕 类制品。如苏式的八珍糕类制品。如苏式的八珍糕,广式的莲蓉水晶糕
15、等。广式的莲蓉水晶糕等。4.4.5 片糕类片糕类 以米粉为主要原料以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕经拌粉、装模、蒸制或炖糕,切片形而制成的口感绵软的糕类制品。切片形而制成的口感绵软的糕类制品。4.5 其它制品其它制品 凡上述各类制品以外的糕点。凡上述各类制品以外的糕点。附加说明：附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由黑龙江商学院食品工程系负责起草。本标准由黑龙江商学院食品工程系负责起草。本标准主要起草人张守文、魏秋岚、吴本标准主要起草人张守文、魏秋岚、吴 孟。孟。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 19920814 批准批准 19921201 实施实施
