1、 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1 1/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 餐饮行业深度报告餐饮行业深度报告 从美国餐饮业发展看中国餐饮业未来从美国餐饮业发展看中国餐饮业未来 分析师分析师：欧亚菲欧亚菲 S0260511020002 分析师分析师：安鹏安鹏 S0260512030008 分析师分析师：沈涛 S0260512030003 020-87555888-8641 021-60750610 010-59136693 美国餐饮业现状美国餐饮业现状：规模大、集中度高、：规模大、集中度高、占居民食品消费比重大占居民食品消费比重大 2015 年美国餐
2、饮业年收入达到 7092 亿美元，行业雇员数达到 1400 万人，规模世界最大。以麦当劳、星巴克为代表的美国餐饮企业在全世界超过 100 个国家开设有分店。2015 年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%。，美国餐饮业市场集中度高，2014 年美国仅麦当劳一家的销售收入就达到了餐饮业总体的 5.33%。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的 47%，而 1955 年时餐饮业收入仅占居民食品消费的 25%，居民消费习惯的变化推动了美国餐饮业的快速成长。从 1970 年到 2014 年，44 年美国餐饮行业的复合增长率为 6.65%。美国餐饮业可分为商业餐饮与非商业餐饮两部分，而主要的商业餐饮企
3、业则分为全面服务餐厅、有限服务餐厅和酒吧。美国餐饮业发展历程美国餐饮业发展历程：从从原始的传统餐饮、连锁快餐代表原始的传统餐饮、连锁快餐代表的现代餐饮到快捷休闲代表的新兴餐饮的现代餐饮到快捷休闲代表的新兴餐饮 我们将美国餐饮业的发展阶段分为三个阶段：传统餐饮阶段、现代餐饮阶段和新兴餐饮业阶段。传统餐饮阶段因城市人口不足和清教徒文化传统原因，餐饮业产值极低，到现代餐饮业阶段，人口数量增加、城市化的推进及收入提高及交通更加便利改变了消费习惯使得餐饮业需求大增。另外两次世界大战对美国带来的文化影响和技术及管理理念进步使得美式快餐正式登上历史舞台。婴儿潮一代则在其中扮演了重要的角色，他们既是美式快餐最
4、庞大的消费者群体，又是美式快餐的主要员工。随着经济发展，收入提高，美国人开始厌倦代表着工业化、标准化和廉价低质的美式快餐。人口结构的变化推动了餐饮业的变化。目前占美国人口四分之一的千禧一代外出就餐更频繁，对食物的偏好也与上一代区别较大，同时更加愿意使用餐饮类的互联网 APP。美国人开始追求更加健康卫生的食品、更加营养均衡的搭配、食材生产加工“去工业化”和食物口味定制化。符合这些要求的 Chipotle 等优质快捷休闲餐厅在资本市场受到热捧。中国餐饮业的未来：中国餐饮业的未来：目前产值和集中度都很低，受惠于居民收入提高和城市化进程，潜力很大目前产值和集中度都很低，受惠于居民收入提高和城市化进程，
5、潜力很大 中国餐饮业的集中度比美国低很多，行业产值仍然低于美国，市场上尚未诞生餐饮巨头。我们认为未来中国人口增长、城市化率逐渐提高和消费习惯的变革将会主导未来餐饮业的发展。在中国餐饮的菜系中，我们相对看好火锅行业。火锅行业店面最多，受众最广，同时适合标准化和规模化经营，拥有诞生 Chipotle 类龙头的土壤。呷哺呷哺对传统火锅进行了改造，使火锅变成了快速休闲餐饮，质优价廉，健康卫生。海底捞则改造了传统火锅的服务和管理，提供了优质的用户体验并打造了更加娱乐化的餐饮业形象。呷哺呷哺和海底捞都通过生产和采购集中化管理，通过物流体系运输到门店来控制门店出品质量。双方在门店数量大幅增加后都进入了火锅外
6、卖 O2O 行业来扩张品牌。风险提示风险提示 1、经济下行导致居民可支配收入下降从而导致餐饮需求下滑；2、未来人口增量可能不及预期 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 2 2/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 目录索引目录索引 一、美国餐饮业现状.5（一）美国餐饮业概况.5（二）美国餐饮企业分类.6（三）全面服务餐厅常见品牌.7（四）有限服务餐厅常见品牌.9 二、美国餐饮业的发展历程.12（一）传统餐饮业阶段（18 世纪至 20 世纪 20 年代）.12（二）现代餐饮阶段（20 世纪 20 年代至 20 世纪末）.17（三）新潮流的诞生：21 世纪新兴
7、餐饮业的发展.23 三、中国餐饮业的未来：鹿死谁手尤未可知.33（一）行业发展经验.33（二）火锅类餐饮的发展前景.34（三）标的研究：呷哺呷哺与海底捞.35 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 3 3/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 图表索引图表索引 图图 1：餐饮业收入占居民食品消费比重变化：餐饮业收入占居民食品消费比重变化.5 图图 2：1970-2015 年美国餐饮业收入（亿美元）年美国餐饮业收入（亿美元）.5 图图 3：2012-2015 美国餐厅数量美国餐厅数量.6 图图 4：2010-2015 年美国不同类型餐饮企业总收入年美国不同类型
8、餐饮企业总收入.6 图图 5：2014 年年 LSR 与与 FSR 收入占商业餐饮总收入比重收入占商业餐饮总收入比重.7 图图 6：美国全面服务餐饮公司市值（亿美元）美国全面服务餐饮公司市值（亿美元）.9 图图 7：美国美国有超过有超过 2000 家家 Applebees.9 图图 8：美国餐饮业发展大事记：美国餐饮业发展大事记.12 图图 9：19 世纪早期餐厅的简单菜单：牛排和牡蛎世纪早期餐厅的简单菜单：牛排和牡蛎.13 图图 10：美国城市人口占比美国城市人口占比.14 图图 11：19 世纪下半叶的早期中餐馆世纪下半叶的早期中餐馆.14 图图 12：“一分钟服务，绝不浪费您时间！一分钟
9、服务，绝不浪费您时间！”.15 图图 13：20 世纪初新兴的餐厅约会方式世纪初新兴的餐厅约会方式.15 图图 14：当时的漫画中罗斯福总统忍着恶臭调查劣质肉制品当时的漫画中罗斯福总统忍着恶臭调查劣质肉制品.16 图图 15：快餐厅白色城堡及其开放式厨房：快餐厅白色城堡及其开放式厨房.18 图图 16：二战结束到：二战结束到 70 年代时年代时成立的美式快餐业巨头成立的美式快餐业巨头.19 图图 17：60 年代随处可见的麦当劳广告与“年代随处可见的麦当劳广告与“M”商标”商标.20 图图 18：美国人口增长与餐饮住宿业消费增量：美国人口增长与餐饮住宿业消费增量.21 图图 19：麦当劳庆祝售
10、出：麦当劳庆祝售出 100 万个汉堡万个汉堡.22 图图 20：麦当劳收入与净利润增长率不断下降（单位：麦当劳收入与净利润增长率不断下降（单位：%）.24 图图 21：麦当劳盈利能力不断下降（单：麦当劳盈利能力不断下降（单位：位：%）.24 图图 22：麦当劳美国收入和毛利率：麦当劳美国收入和毛利率.25 图图 23：麦当劳单店收入图（单位：千美元）：麦当劳单店收入图（单位：千美元）.25 图图 24：美国消费者对各大快餐品牌以及所有：美国消费者对各大快餐品牌以及所有 LSR 满意程度指数满意程度指数.25 图图 25：2014 年美国最受欢迎快餐品牌评选年美国最受欢迎快餐品牌评选.26 图图
11、 26：Chipotle 常见产品，墨西哥卷和饭常见产品，墨西哥卷和饭.27 图图 27：Chipotle 的收入和净利润都保持高速增长的收入和净利润都保持高速增长.27 图图 28：Chipotle 单店收入图（单位：千美元）单店收入图（单位：千美元）.28 图图 29：奥巴马在：奥巴马在 Chipotle 点餐点餐.28 图图 30：2013 年美国主要餐厅同店销售年美国主要餐厅同店销售.29 图图 31：美国消费者心中餐饮品牌健康卫生程度：美国消费者心中餐饮品牌健康卫生程度.30 图图 32：快速休闲餐厅往往提供丰富多样的菜品搭配：快速休闲餐厅往往提供丰富多样的菜品搭配.31 图图 33
12、：快捷休闲餐厅在网站醒目位置宣传食材品质：快捷休闲餐厅在网站醒目位置宣传食材品质.32 图图 34：快捷休闲餐厅：快捷休闲餐厅 Chipotle 的产品定制化服务的产品定制化服务.32 图图 35：我国城镇化率：我国城镇化率.33 图图 36：火锅在中国各省份渗透率都很高：火锅在中国各省份渗透率都很高.34 图图 37：火锅搜索指数呈逐年上升状态：火锅搜索指数呈逐年上升状态.35 图图 38：呷哺呷哺“：呷哺呷哺“U 型吧台”型吧台”.36 图图 39：呷哺呷哺菜单：呷哺呷哺菜单.36 图图 40：呷哺呷哺翻座率和平均消费：呷哺呷哺翻座率和平均消费.37 图图 41：呷哺呷哺主要成本占收入比例
13、：呷哺呷哺主要成本占收入比例.37 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 4 4/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 图图 42：呷哺呷哺店面数量变化：呷哺呷哺店面数量变化.38 图图 43：呷哺呷哺与美国主要上市餐厅经营者：呷哺呷哺与美国主要上市餐厅经营者 PE 对比对比.38 图图 44：海底捞订餐和等位：海底捞订餐和等位.39 图图 45：海底捞宿舍：海底捞宿舍.40 图图 46：呷哺呷哺供应商集中度：呷哺呷哺供应商集中度.41 图图 47：海底捞蔬菜基地：海底捞蔬菜基地.41 图图 48：呷哺呷哺三级物流体系：呷哺呷哺三级物流体系.41 图图 49
14、：呷哺呷哺和海底捞外卖：呷哺呷哺和海底捞外卖.42 表表 1：有限服务餐厅与全面服务餐厅对比：有限服务餐厅与全面服务餐厅对比.7 表表 2：全面服务餐饮前：全面服务餐饮前 30 企业概况企业概况.8 表表 3：有限服务餐饮前：有限服务餐饮前 50 企业企业 2014 年概况年概况.10 表表 4：居民数量超过：居民数量超过 5000 的城市人口占比的城市人口占比.13 表表 5：中国“八项规定”与美国“禁酒令”对比：中国“八项规定”与美国“禁酒令”对比.17 表表 6：主要餐饮企业上市时间表：主要餐饮企业上市时间表.23 表表 7：FCR 餐厅资本市场回报率餐厅资本市场回报率.28 表表 8：
15、千禧一代与外出就餐率比较：千禧一代与外出就餐率比较.30 表表 9：不同群体使用餐厅类：不同群体使用餐厅类 APP 比例比例.30 表表 10：中式火锅与美式快速休闲对比：中式火锅与美式快速休闲对比.34 表表 11：不同类型餐饮企业市场规模（单位：亿元）：不同类型餐饮企业市场规模（单位：亿元）.35 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 5 5/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 一、一、美国餐饮业美国餐饮业现状现状（一一）美国餐饮业概况美国餐饮业概况 美国餐饮业是一个年收入达到 7092 亿美元，行业雇员数达到 1400 万人的居民消费子行业。美国餐饮
16、业是全世界规模最大的餐饮业，以麦当劳、星巴克为代表的美国餐饮企业在全世界超过 100 个国家开设有分店，全世界范围内仅麦当劳的日均接待人次就达到近 6900 万，超过了法国的总人口数量。随着经济的发展，居民逐渐偏向在家庭以外的地方用餐。2015 年美国餐饮业收入占居民食品消费的 47%，而 1955 年时餐饮业收入仅占居民食品消费的 25%。居民消费习惯的变化推动了美国餐饮业的快速成长。图图1：餐饮业收入占居民食品消费比重变化餐饮业收入占居民食品消费比重变化 数据来源：、广发证券发展研究中心 2015年美国餐饮业总收入预测值约为7092亿美元，预计收入同比增长3.8%，扣除通胀影响后的实际同比
17、增长为 1.5%。从 1970 年到 2014 年，44 年间行业复合增长率为 6.65%。图图2：1970-2015年美国餐饮业收入（亿美元）年美国餐饮业收入（亿美元）数据来源：、广发证券发展研究中心 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 6 6/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 2015年春季时期美国餐厅总数达628720家，其中有288585家连锁经营餐厅，占总数的 45.9%。图图3：2012-2015美国餐厅数量美国餐厅数量 数据来源：、广发证券发展研究中心 虽然传统的美式快餐就是汉堡薯条，但今天的美式快餐选择相比以前更多了，包括披萨、炸鸡块、
18、三明治、热狗、洋葱冰淇淋和蛋糕。而且也加入了更多来自其他文化的食物，比如墨西哥卷（taco）、越南米粉（Vietnamese noodles）、法拉费（falafel,一种中东地区传统小吃）、土耳其烤肉串（kebab）、炒饭、寿司和便当盒子等。多元化的美国社会给美国餐饮业带来了同样多元化的餐饮从业人员和口味多元化的消费者，加上巨大的移民人口数量，使得美国餐饮业的产品多样化远超世界上任何一个国家。（二）美国餐饮企业分类（二）美国餐饮企业分类 美国餐饮业可分为商业餐饮与非商业餐饮两部分，而主要的商业餐饮企业则分为三大类，分别是全面服务餐厅（full-service restaurants，简称 F
19、SR），有限服务餐厅（limited-service restaurants，简称 LSR）和酒吧。图图4：2010-2015年美国不同类型餐饮企业总收入年美国不同类型餐饮企业总收入 数据来源：、广发证券发展研究中心 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 7 7/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 在传统模式中，有限服务餐厅（LSR）也可称作快餐餐厅（fast food 或quick-service restaurants，简称 QSR），而全面服务餐厅（FSR）则是以 Applebee，TGI Friday（星期五餐厅）为代表的更接近传统西餐的餐厅。这两
20、种餐厅之间并没有严格的区分标准，但通常存在这些不同之处：表表 1：有限服务餐厅与全面服务餐厅对比有限服务餐厅与全面服务餐厅对比 有限服务餐厅有限服务餐厅 全面服务餐厅全面服务餐厅 人均消费 通常低于 10 美元 通常高于 10 美元 菜品种类 少 多 服务范围 通常仅点菜，无用餐服务 餐前餐后一般均有服务 用餐环境 一般 舒适 用餐时间 通常少于半小时 一般在 1 小时或更多 消费情景 早餐，上班族用餐，赶路的时候 朋友聚会，家庭聚会，外出旅游等 结账习惯 通常先付款再用餐 通常在餐后结账 数据来源：互联网、广发证券发展研究中心 在美国，每天有接近 25%的人会在快餐店（QSR）用餐。根据 2
21、014 年收入数据，有限服务餐厅（LSR）收入占商业餐饮总收入达 51%，比全面服务餐厅（FSR）占比高出 6.5 个百分点。而在 10 年前，全面服务餐厅比有限服务餐厅占比要高出10 个百分点左右。从发展趋势上看，有限服务餐厅的市场份额还在不断扩大中。图图5：2014年年LSR与与FSR收入占商业餐饮总收入比重收入占商业餐饮总收入比重 数据来源：、广发证券发展研究中心（三）全面服务餐厅常见品牌（三）全面服务餐厅常见品牌 如果再进一步细分，全面服务餐厅（FSR）可分为高档正餐（fine dining）与休闲正餐（casual dining）两种，前者多为独立运营餐厅，少有连锁，因此市场集中度很
22、低，也没有相关上市公司。常见的连锁式全面服务餐厅基本都属于后者。识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 8 8/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 表表 2：全面服务餐饮前全面服务餐饮前 30 企业概况企业概况 排名排名 连锁品牌连锁品牌 上市母公司上市母公司 2013年收年收入入 2012年收年收入入 收入收入变化变化 2013餐厅数餐厅数 2012餐厅数餐厅数 1 Applebees DinEquity 4,515,645 4,506,021 0%2,019 1,885 2 Chilis Grill&Bar Brinker International 3
23、,795,000 3,837,000-1%1,265 1,279 3 Olive Garden Darden Restaurants 3,615,000 3,781,200-4%831 822 4 IHOP DinEquity 2,825,900 2,691,900 5%1,593 1,537 5 Outback Steakhouse Bloomins 2,459,000 2,396,000 3%768 771 6 Red Lobster Darden Restaurants 2,360,000 2,508,600-6%679 678 7 Dennys Dennys 2,336,400 2,2
24、70,000 3%1,599 1,590 8 Cracker Barrel Cracker Barrel 2,104,768 2,059,411 2%626 621 9 The Cheesecake Factory The Cheesecake Factory 1,688,036 1,604,825 5%169 162 10 TGI Fridays 1,622,000 1,722,000-6%416 388 11 Texas Roadhouse Texas Roadhouse 1,410,118 1,252,358 13%420 388 12 LongHorn Steakhouse Darde
25、n Restaurants 1,384,000 1,231,000 12%464 430 13 Ruby Tuesday 1,278,470 1,312,500-3%739 750 14 Buffalo Wild Wings Buffalo Wild Wings 1,167,445 946,458 23%978 884 15 Red Robin 1,000,198 927,322 8%487 448 16 Bob Evans Restaurants Bob Evans Restaurants 981,418 974,000 1%560 565 17 Waffle House 951,200 9
26、38,000 1%1,700 1,667 18 P.F.Changs China Bistro 896,230 926,314-3%209 207 19 Hooters 828,000 825,000 0%360 352 20 BJs Restaurants 775,000 708,325 9%146 130 21 Carrabas Italian Grill Bloomins 710,000 697,000 2%240 235 22 California Pizza Kitchen 688,500 661,000 4%215 210 23 Logans Roadhouse 647,425 6
27、29,987 3%259 246 24 Dave&Busters 635,579 608,067 5%65 60 25 Perkins Restaurant&Bakery 627,600 644,255-3%392 400 26 Bonefish Grill 573,000 512,000 12%194 174 27 Cheddars Casual Caf 540,540 539,929 0%130 129 28 OCharleys 503,000 508,000-1%213 213 29 Famous Daves 495,176 494,164 0%192 187 30 Joes Crab
28、Shack 447,800 418,900 7%136 129 数据来源：互联网、广发证券发展研究中心 全面服务餐厅共有 10 家上市公司，其中市值最大的是旗下有 Olive Garden、Red Lobster 和 LongHorn Steakhouse 等多家连锁餐厅的公司 Darden Restaurants，超过了 70 亿美元。识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 9 9/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 图图6：美国全面服务餐饮公司市值（亿美元）美国全面服务餐饮公司市值（亿美元）数据来源：公司年报、广发证券发展研究中心 作为这类公司中的典型代
29、表，Applebees 的菜单丰富程度远超麦当劳这样的快餐店，提供从炸鱼薯条到牛排沙拉等一系列不同风格的食物，但最近几年由于受到行业不景气的影响，AppleBees 也只能把营销重点放在降价促销上，单店收入反而出现了约 6%的负增长。图图7：美国有超过美国有超过2000家家Applebees 数据来源：互联网、广发证券发展研究中心（四）有限服务餐厅常见品牌（四）有限服务餐厅常见品牌 大部分有限服务餐饮公司（LSR）都是连锁经营的，通常以特许经营和品牌自营两种形式进行连锁扩张。行业中既有赛百味（Subway）这样完全靠特许经营模式扩张的企业，也有像 Chipotle 这样完全靠品牌自营扩张的企业
30、。下表展示了有限服务餐厅 50 强的情况，其中“品牌总收入”（systemwide sales）指该 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1010/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 品牌旗下所有自营以及特许经营加盟店的收入之和。表表 3：有限有限服务餐饮前服务餐饮前 50 企业企业 2014 年概况年概况 排名排名 连锁品牌连锁品牌 品牌总收品牌总收入：百万美元入：百万美元 单店收入：单店收入：千美元千美元 特许经营餐特许经营餐厅总数厅总数 自营餐厅总自营餐厅总数数 餐厅总餐厅总数数 比上年新开比上年新开店数量店数量 1 McDonalds$35,44
31、7.0$2,500.0 12,836 1,514 14,350 72 2 Starbucks$12,688.9$1,048.1 4,769 7,338 12,107 650 3 Subway$11,900.0$475.0 27,205 0 27,205 778 4 Burger King$8,640.1$1,210.0 7,090 52 7,142-13 5 Wendys$8,512.8$1,594.0 4,895 885 5,780-41 6 Taco Bell$8,200.0$1,441.0 4,995 926 5,921 152 7 Dunkin Donuts$7,175.0$911.0
32、 8,047 35 8,082 405 8 Chick-fil-A$5,782.2$3,064.2 1,837 50 1,887 112 9 Pizza Hut$5,500.0$843.0 7,337 526 7,863 17 10 Panera Bread$4,500.0$2,500.0 955 925 1,880 103 11 KFC$4,200.0$960.0 4,164 206 4,370-121 12 Dominos$4,100.0$809.2 4,690 377 5,067 81 13 Sonic Drive-In$4,099.4$1,153.0 3,128 389 3,517 0
33、 14 Chipotle$4,049.1$2,472.0 0 1,755 1,755 183 15 Carls Jr./Hardees$3,569.7$1,330.0 2,128 785 2,913 55 16 Little Caesars$3,231.9$815.0 3,478 547 4,025 119 17 Dairy Queen$3,210.0$1,268.1 4,510 2 4,512-18 18 Arbys$3,200.0$983.0 2,286 940 3,226-43 19 Jack in the Box$3,179.8$1,412.0 1,819 431 2,250-1 20
34、 Papa Johns$2,673.9$1,060.0 2,564 686 3,250 43 21 Popeyes Louisiana Kitchen$2,433.6$1,340.0 2,314 65 2,379 154 22 Panda Express$2,246.4$1,366.0 75 1,633 1,708 101 23 Whataburger$1,801.1$2,327.0 118 656 774 16 24 Jimmy Johns$1,756.7$898.8 2,071 38 2,109 307 25 Zaxbys$1,257.5$2,030.0 546 114 660 63 26
35、 Five Guys$1,208.3$1,081.0 785 378 1,163 45 27 Culvers$1,035.7$2,015.7 521 7 528 33 28 Bojangles$1,033.2$1,774.0 365 254 619 45 29 Steak n Shake$955.8$1,800.0 116 414 530 7 30 Churchs Chicken$861.3$737.5 907 261 1,168-36 31 Papa Murphys$849.7$586.2 1,370 91 1,461 43 32 El Pollo Loco$723.0$1,700.0 24
36、3 172 415 14 33 Checkers/Rallys$717.2$908.0 471 331 802 20 34 Wingstop$678.8$1,073.0 652 41 693 78 35 Qdoba$669.4$1,070.0 328 310 638 23 36 Krispy Kreme$659.6$2,480.0 167 111 278 24 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1111/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 37 Del Taco$656.1$1,278.9 243 304 547 0 38 White Castle$6
37、53.5$1,322.0 0 391 391-9 39 Tim Hortons$636.5$1,143.0 881 3 884 25 40 Jasons Deli$615.5$2,657.0 106 147 253 5 41 Boston Market$602.0$1,314.0 3 453 456-4 42 In-n-Out Burger$584.6$1,975.0 0 301 301 10 43 Moes Southwest Grill$571.3$1,092.9 576 4 580 53 44 Long John Silvers$555.1$681.1 815 0 815-75 45 F
38、irehouse Subs$552.4$700.9 818 32 850 128 46 Baskin-Robbins$544.0$220.0 2,478 6 2,484 17 47 Jersey Mikes Subs$525.0$667.0 823 34 857 144 48 Jamba Juice$512.7$684.0 543 263 806 3 49 Captain Ds$499.9$978.4 238 273 511-1 50 Einstein Bros.Bagels$496.0$670.0 360 398 758 34 数据来源：互联网、广发证券发展研究中心 有限服务餐饮企业可分为四
39、类，包括快餐店、快捷休闲餐厅、咖啡店和披萨店。1.快餐店（fast food restaurants），是美国以外其他国家消费者最为熟悉的一类美式餐饮品牌，包括了像麦当劳（McDonald），肯德基（KFC），汉堡王（Burger King）等品牌。这类餐厅以传统的美式食品为主，比如汉堡、炸鸡、薯条等。2.快捷休闲餐厅（fast-casual restaurants），是美国餐饮业在进入 21 世纪以后新出现的一类餐饮模式，也是本篇报告重点分析介绍的餐厅。快捷休闲餐厅相当于快餐（fast food）与休闲正餐（casual dining）的结合变体，既有着快餐供餐速度快、服务成本低的优势，又给
40、顾客提供了像休闲正餐一样更多样化的菜单选择，并且更注重食物的新鲜健康，比快餐更为营养。这类餐厅主要在美国国内发展，海外扩张很少，其代表品牌是 Chipotle Mexican Grill（CMG，主营墨西哥卷）、Panera Bread（PNRA，主营面包和咖啡）、Noodles&Company（NDLS，主营意大利面）等，都不是传统的美式食物。3.咖啡店，以星巴克（Starbucks）和唐恩都乐（Dunkin Donuts）为代表，在最近几年高速扩张，国际化的步伐也很快。4.披萨店，以 Dominos Pizza（DPZ）、Papa Johns Pizza（PZZA）为代表，属于美国特有的一
41、类 LSR，海外扩张不多。有限服务餐饮品牌前 50 名的 2014 年排名相比 2013 年有两个大的变化，一一是是 Panera Bread 超过了超过了 KFC 进入销量前十，标志着快捷休闲餐厅在体量上也开进入销量前十，标志着快捷休闲餐厅在体量上也开始赶上始赶上快餐快餐业巨头了；二是星巴克取代赛百味成为业巨头了；二是星巴克取代赛百味成为总收入总收入第二，标志着第二，标志着咖啡店类咖啡店类餐饮在最近这些年的快速发展后已经可以和餐饮在最近这些年的快速发展后已经可以和快餐快餐业分庭抗礼了业分庭抗礼了。识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1212/4343 专题研究|海外可选消费 201
42、6/5/5 证券研究报告 二、二、美国餐饮业的发展历程美国餐饮业的发展历程 根据美国餐饮业的管理服务水平、连锁经营程度以及集中化程度，我们将美国餐饮业的发展阶段分为传统餐饮业，现代餐饮业与新兴餐饮业三个阶段。（1）传统餐饮业阶段（18 世纪至 20 世纪 20 年代）（2）现代餐饮业阶段（20 世纪 20 年代至 20 世纪末）（3）新兴餐饮业发展阶段（21 世纪初到现在）图图8：美国餐饮业发展大事记美国餐饮业发展大事记 数据来源：公开资料、广发证券发展研究中心（一）（一）传统餐饮业阶段（传统餐饮业阶段（18 世纪世纪至至 20 世纪世纪 20 年代年代）18 世纪至世纪至 20 世纪世纪 2
43、0 年代，美国餐饮业经历了从无到有，从简单加工到多年代，美国餐饮业经历了从无到有，从简单加工到多样化食谱的发展阶段。这一阶段的美国餐饮业样化食谱的发展阶段。这一阶段的美国餐饮业发展发展受到受到美国的城市化、移民潮的美国的城市化、移民潮的兴衰和第一次世界大战的兴衰和第一次世界大战的进程进程影响影响，整个市场逐步整个市场逐步从原始走向了规范从原始走向了规范化化。18 世纪和世纪和 19 世纪早期，世纪早期，餐厅数量极其稀少餐厅数量极其稀少。当时美国还是一个传统的农业国，大量人口分布在农村，“不在家用餐”被认为是奢侈或某种道德败坏的生活方式，甚至连用于称呼餐厅的 restaurant 一词在当时都没
44、有大规模流行开来。彼时酒馆和咖啡店的数量要远远多于提供就餐服务的餐厅，大部分人只会在两种情况大部分人只会在两种情况下外出就餐：一是在高档酒店住宿时下外出就餐：一是在高档酒店住宿时，酒店通常都会提供精心准备的饭菜，但这类就餐地点一般家庭消费不起；二是在酒吧饮酒时用餐二是在酒吧饮酒时用餐，而这类地点通常又和酗酒、赌博等活动联系在一起，又难以吸引普通消费者。识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1313/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 图图9：19世纪早期餐厅的简单菜单：牛排和牡蛎世纪早期餐厅的简单菜单：牛排和牡蛎 数据来源：互联网、广发证券发展研究中心 此
45、时，美国餐饮业不发达的主要原因有三个，缺乏饮食文化传统，清教徒生活习惯朴素，城市人口稀少。城市人口稀少是核心因素。餐饮业作为一个直接面向服务对象的服务性行业，与传统的生产-运输-消费商业模式不同的是，餐饮企业经营过程中的生产、交换、消费是同时发生的，因此餐饮业的发达程度与所在市场的容量有着很大的相关性。越是人口密度大、总量大的地方，就能给餐饮业带来越大的聚集效应。表表 4：居民数量超过居民数量超过 5000 的城市人口占比的城市人口占比 居民人数超过居民人数超过 5000的城市人口占比的城市人口占比 1800 年年 1830 年年 1850 年年 1880 年年 1900 年年 1910 年年
46、 英国 19.20%27.50%39.60%56.20%67.40%69.20%荷兰 37.40%35.80%35.60%44.50%47.80%50.50%比利时 20.50%25.00%33.50%43.10%52.30%56.60%意大利 18.00%19.00%23.00%28.00%35.50%40.00%法国 12.20%15.70%19.50%27.60%35.40%38.50%美国 5.30%7.80%15.30%25.00%35.90%41.60%数据来源：互联网、广发证券发展研究中心 19 世纪下半叶到二十世纪世纪下半叶到二十世纪初初的餐饮业的餐饮业呈现快速发展状态呈现快速
47、发展状态，主要得益于城市主要得益于城市化进程的提高、城市居民生产生活方式的转变、人均收入的提高以及交通运输变化进程的提高、城市居民生产生活方式的转变、人均收入的提高以及交通运输变得更加便利。得更加便利。这一时期是美国历史上经济发展最快的阶段，也是城市化快速进行的阶段，同时也是美国传统餐饮业快速发展的阶段。这一时期的餐饮业发展呈现出两个特征：1.餐饮业总量快速增加餐饮业总量快速增加 南北战争结束后，大量劳动力人口被解放，北方工业开始蓬勃发展，一些单身年轻人从农村来到城市打工，催生了一批低价餐馆的诞生。1861 年，第一家柜台点餐式午餐店（lunch counter）在纽约成立，这也被视为现代快餐
48、店的前身。到 1870 年左右，纽约地区提供用餐服务的地点（包括午餐馆、高档沙龙、酒吧等）就达到了近 6,000 家。发展到 1890 年代时，全国共有超过 19,000 家餐厅和超过 71,000 家提供饮食服务的沙龙，并且许多沙龙开始转变为专门形式的餐厅。移动式供餐车（lunch wagon）也是在这个时期出现的。识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1414/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 图图10：美国城市人口占比美国城市人口占比 数据来源：美国统计局、广发证券发展研究中心 2.餐饮业产品更加多样化餐饮业产品更加多样化 在这一时期，由于美国西部
49、还未开发完全，农业生产还存在极大的发展空间，因此美国内生人口增长仍然有大部分流向了农村，外国移民则构成了城市人口增长的主力。在 1860 年，美国大城市中一半的人口都是外国移民，许多来自南欧和意大利的移民在美国的第一份工作就是开设一家廉价午餐店，美式中餐馆也是在这个时期开始兴起的。这个时期的移民潮奠定了美式餐饮丰富多元化的基础。图图11：19世纪下半叶的早期中餐馆世纪下半叶的早期中餐馆 数据来源：互联网、广发证券发展研究中心 另一方面，由于美国铁路里程的爆炸式增长（19 世纪末超过英法德之和），交通运输变得更加便利，来自遥远地区的食材也开始出现在大城市的餐厅里，为用餐者提供了更多的选择。19
50、世纪世纪 90 年代开始，伴随着经济的增长，美国餐饮业将目光转向提高服务年代开始，伴随着经济的增长，美国餐饮业将目光转向提高服务质量、整个行业开始向规范化发展。质量、整个行业开始向规范化发展。在 19 世纪 90 年代，美国的 GDP 超过英国成为世界第一，到 1914 年时，美国人均 GDP 已经达到英国的 1.5 倍，德国的 2倍，是当之无愧的世界经济中心。随着人均收入的提高，都市白领阶层数量的增 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1515/4343 专题研究|海外可选消费 2016/5/5 证券研究报告 加与消费能力的提高，用餐者对餐厅的要求也随之变高了，并开始将关注目光转向
