1、餐饮餐饮行业行业 20172017 年年 7 7 月月 1414 日日 研究员：王晨 电话：18500291435 邮箱： 研究助理：伏丹丹 电话：18311373219 邮箱： 新三板 行业研究报告 餐饮行业：餐饮行业：享受于享受于“食食”带来的带来的喜悦喜悦 核心观点核心观点：餐饮作为民生中最重要的一环，却长期以来并不受资本市场青睐，主要是餐饮企业存在财务状况不透明、门槛较低、食品安全风险大、盈利能力不稳定等情况，进而往往无缘上市，资本退出路径不清晰；而近期广州酒家（603043.SH）成功上市，成为了八年来首家成功“破冰”的餐饮企业。餐饮行业作为传统行业，如今又呈现出了一些非常显著的特点
2、，如具有很强的区域性差异、需求变化极快、消费者忠诚度较低、对品质要求高、口碑作用较强等等。目前我国已经出台了多项法律法规来强化对餐饮企业的监管，尤其是中华人民共和国食品安全法的出台，其被称为“史上最严”的食品安全法，使得政府对食品安全的监管又上了一个新的台阶。当前我国餐饮行业市场规模已经超过 3 万亿元，占 GDP 总量达到 4%以上，市场空间极大；但同时市场格局又异常分散，限额以上的企业餐饮收入仅占约 30%，且当前仍未出现类似于美国麦当劳这样的巨头类企业。人口增长和城市化推进是行业发展的两大驱动因素，为餐饮业供给和需求双方面增长；另一方面，随着居民收入的增长，消费者对于餐饮消费的观念也在不
3、断变化。而餐饮企业的战场也从线下发展到了线上，餐饮 O2O 的发展热火朝天。我国餐饮行业发展趋势来看，随着“八项规定”出台，中高端餐饮面临巨大挑战；而大众连锁化餐厅却大行其道，其可以满足消费者对于个性化、健康化的需求，因而受到追捧。相比美国，我国现在仍然缺乏巨头类餐饮企业，在 A 股上市的餐饮企业仅有 3 家；而部分企业转战港股或新三板，以“呷哺呷哺”为代表的优质连锁大众餐饮企业也受到了市场的青睐。风险因素风险因素：人口增量不及预期风险；经济下行带来的消费水平下降风险；食品安全风险；原材料价格上涨风险。研究员 行业数据 挂牌企业数量 21 做市转让家数 2 协议转让家数 19 进入创新层家数
4、1 数据日期：2017.07.14 推荐推荐 （首次（首次）天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -1-目录目录 餐饮：被资本市场忽视的民生行业餐饮：被资本市场忽视的民生行业 .3 3 1.1.餐饮行业产业结构餐饮行业产业结构 .4 4 1.1 餐饮行业产业链.4 1.2 餐饮行业分类.4 1.3 餐饮行业的特点.5 2.2.我国餐饮行业现状：市场日益扩张，集中程度较低我国餐饮行业现状：市场日益扩张，集中程度较低 .5 5 2.1 政策法规：最为严格的监管.5 2.2 市场规模：占 GDP 比重不断扩大.7 2.3 市场格局：零散度较高.8 3.3.行业发展驱动因素：人口增长和消费变化带来
5、机会行业发展驱动因素：人口增长和消费变化带来机会 .9 9 3.1 人口增长：市场扩张源动力.9 3.2 城镇化率增加：供需两端刺激市场.9 3.3 消费水平增长：愿意在“吃好”上花钱.11 3.4“懒人经济”盛行：宅在家里，点份外卖.12 4.4.中国餐饮行业发展趋势：大众餐饮崛起，连锁经营为王中国餐饮行业发展趋势：大众餐饮崛起，连锁经营为王 .1313 4.1 中央倡导节约，中高端餐饮受到挑战.13 4.2 餐饮连锁化潮流不可阻挡.13 4.3 单品类餐厅替代“高大全”餐厅.15 4.4 消费变化趋势：由吃饱到吃好.16 4.5 外卖 O2O 带来新的增长点.16 5.5.国内外餐饮公司分
6、析国内外餐饮公司分析 .1717 5.1 美国餐饮公司：传统巨头增长趋缓.17 5.2 A 股餐饮公司：仍是稀缺标的.18 5.3 港股餐饮公司：曲线救国.19 5.4 新三板餐饮公司：百家争鸣.19 5.5 餐饮新业态的标杆：呷哺呷哺.20 结语：万亿规模战场，谁能横扫千军？结语：万亿规模战场，谁能横扫千军？.2121 风险因素风险因素 .2222 研究员声明研究员声明 .2323 投资评级说明投资评级说明 .2323 免责声明免责声明 .2323 图表图表目录目录 图表 1：广州酒家成功 IPO.3 图表 2：餐饮行业产业链.4 图表 3：餐饮行业分类.5 图表 4：餐饮行业相关法规和政策
7、梳理.6 图表 5：我国餐饮业总收入（亿元）.7 图表 6：我国限额以上企业餐饮收入总额（亿元）.8 图表 7：我国限额以上企业餐饮收入占比.8 图表 8：内资连锁餐饮企业总店数和门店数.8 图表 9：内资连锁餐饮企业营业收入总额（亿元）.8 图表 10：我国人口变化(万人).9 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -2-图表 11：我国人口增长率变化（%）.9 图表 12：我国城镇化率（%）.10 图表 13：我国城镇和农村人口数量（万人）.10 图表 14：我国城镇和农村人口数量比重（%）.11 图表 15：我国城镇人均可支配收入变化.11 图表 16：我国农村人均可支配收入变化.1
8、1 图表 17：我国社会消费品零售总额.12 图表 18：餐饮 O2O 市场规模爆发式增长.12 图表 19：高端餐饮代表之一的金钱豹面临困境.13 图表 20：2016 年品牌价值百强餐饮企业.14 图表 21：部分国内知名连锁餐饮店.14 图表 22：部分典型单品类餐厅.15 图表 23：当前知名外卖 O2O 品牌.17 图表 24：美国上市餐饮巨头企业.17 图表 25：A 股上市餐饮企业.18 图表 26：港股上市餐饮企业.19 图表 27：新三板挂牌餐饮公司.19 图表 28：呷哺呷哺的独特的“吧台小火锅”模式.20 图表 29：呷哺呷哺主要餐品.20 图表 28：呷哺呷哺营收、利润
9、变化.21 图表 29：呷哺呷哺股价走势.21 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -3-餐饮：被资本市场忽视的民生行业餐饮：被资本市场忽视的民生行业 如果说什么公司与我们的生活关联性最大，那么餐饮类企业无疑是首当其冲：我们可以不玩手机、不上网，但是绝不会不吃东西。无论是身处 CBD 中的白领，还是在学校上学的学生，抑或在工地施工的工人，都不能免俗于一日三餐。然而，在资本市场中，餐饮行业的企业却是最不受关注的类型之一。究其原因，一是因为餐饮行业门槛较低，进入容易，且财务相对不透明；二是餐饮监管严格，食品安全问题可能对企业造成风险；而最为重要的一点，就是餐饮类企业很少可以有高成长性，盈利能
10、力较不稳定，因此也往往无缘上市；这也使得资本注入餐饮企业后的退出路径不甚清晰。不计算已经更名为*ST 云网的湘鄂情（002306.SZ），长期以来在 A 股上市的餐饮类企业仅有全聚德（002186.SZ）和西安饮食（000721.SZ）两家，除了受政策监管的行业外，可以说是上市公司最少的一类产业。餐饮类企业真的都是如此“不值钱”吗？不！在美国，麦当劳、汉堡王、星巴克等品牌早已家喻户晓，市值也都有数百亿美元之巨，而它们也证明了，餐饮企业作为民生的最重要一环，有着巨大的发展空间。今年 6 月 24 日，广州酒家 IPO 成功，是八年以来首家在 A 股成功上市的餐饮类企业。而在新三板上，也已经有了二
11、十多家餐饮类企业挂牌。在我国餐饮行业竞争日趋激烈的现在，企业标准化、连锁化经营的需求愈发强烈，反而更可能催生出我们自己的“麦当劳”和“肯德基”。图表图表 1 1：广州酒家成功：广州酒家成功 IPOIPO 资料来源：天星资本研究所、网络整理 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -4-1.1.餐饮行业餐饮行业产业结构产业结构 1.11.1 餐饮行业产业链餐饮行业产业链 餐饮行业的主要原料为农产品和农副产品，上游行业包括畜牧业、水产业、肉类加工业、种植业、粮油加工业等种植、养殖行业和农副产品加工业；下游则直接面对消费者。餐饮行业的上游行业属于完全竞争类行业，各类农产品及农副产品的特征相对一致，
12、因此对餐饮企业而言，议价能力会直接决定其利润；而餐饮行业本身属于垄断竞争行业，产品间存在一定差异化，因此能否吸引下游消费者是企业能否盈利的重要因素。图表图表 2 2：餐饮行业产业链：餐饮行业产业链 资料来源：天星资本研究所、Wind 1.21.2 餐饮行业分类餐饮行业分类 按照用餐类型的不同，可以将餐饮行业分为五大类，分别为旅游饭店、餐厅、自助餐和快餐业、冷饮业和摊贩五大类。其中，餐厅又包含了中餐厅、西餐厅以及韩、日、东南亚等其它类型餐厅；冷饮业又包含了冷饮店、咖啡店等多种形式。天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -5-图表图表 3 3：餐饮行业分类：餐饮行业分类 资料来源：天星资本研究
13、所、网络整理 1.31.3 餐饮行业餐饮行业的特点的特点 餐饮行业作为最为传统的行业，在我国已经有数千年的发展历史。而当今社会，餐饮行业又呈现出了一些非常显著的特点：具有很强的区域性具有很强的区域性差异：差异：中国地域广阔、民族众多，饮食文化博大精深，各区域消费者在饮食习惯和消费习惯方面具有较大差异。一个相同的餐饮产品组合在不同地区，居民接受程度可能会出现极大差别。餐饮需求变化极快餐饮需求变化极快：现代社会生活节奏加快，消费者需求的变化也日趋迅速。“跟风”现象在各地餐饮行业中都不断出现，各类“网红”型餐厅受到追捧。餐饮消费忠诚度较低餐饮消费忠诚度较低：在餐饮行业的消费上一种普遍的心态就是“换口
14、味”，因此通常消费者很难对某个特定品牌保持较高的忠诚度。品质要求高品质要求高：餐饮行业经营需要经历原料采购、厨房加工、餐厅服务等多个环节，其中任何环节出现问题都会导致投诉发生，因此餐饮行业企业对于品控方面的要求较高，尤其是对于食品安全方面有极高的要求。口碑作用强：口碑作用强：餐饮行业的盈利能力与口碑和品牌息息相关。“连锁”和“质量保证”已经成为消费者潜在的餐饮决策要素，由此也推动了餐饮企业向现代化经营与管理的方向转变，注重塑造自己独特的品牌。2.2.我国我国餐饮行业现状：餐饮行业现状：市场日益扩张市场日益扩张，集中程度较低集中程度较低 2.12.1 政策法规：最为严政策法规：最为严格的监管格的
15、监管 餐饮作为民生基础的一部分，直接关系到人民的生命健康和生活水平，因此受到的相关监管也最为严格。餐饮行业企业的主管部门为中华人民共和国商务部，其在管理的过程中，将会同卫生防疫、质量监督等部门以及中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等全国性行业组织对餐饮行业进行管理，制定相关法规、管理办法和行业标准。天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -6-目前我国已经出台了多项法律法规，如中华人民共和国产品质量法、食品生产加工企业质量安全监督管理办法等，来规范餐饮行业企业运作，确保餐饮食品质量。尤其是 2015 年 4 月 24 日审议通过的中华人民共和国食品安全法，建立了统一的监管体制、
16、食品安全全程追溯制度、完善问题产品召回制度，并且加大惩罚力度，被称为“史上最严”的食品安全法，使得政府对食品安全的监管又上了一个新的台阶。随着政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。图表图表 4 4：餐饮餐饮行业相关行业相关法规和法规和政策梳理政策梳理 序号序号 相关法律法规相关法律法规 颁布单位颁布单位 实施年份实施年份 主要内容主要内容 1 中华人民共和国产品质量法 全国人民代表大会常务委员会 1993 年 新法中对八个方面的制度构建进行了修改，完善统一权威的食品安全监管机构;明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产
17、经营者的主体责任和监管部门的监管责任。2 关于禁止仿冒知名商品特有的名称、包装、装潢的不正当竞争行为的若干规定 国家工商行政管理总局 1995 年 为了制止仿冒知名商品特有的名称、包装、装潢的不正当竞争行为，根据 中华人民共和国不正当竞争法 的有关规定制定了本规定。3 食品广告发布暂行规定 国家工商行政管理总局 1998 年 为规范食品广告必须真实、合法、科学、准确，符合社会主义精神文明建设的要求，食品广告发布暂行规定禁止生产经营的以及违反国家食品卫生有关规定生产经营的食品不得发布广告。食品广告不得出现与药品相混淆的用语，不得直接或者间接地宣传治疗作用，也不得借助宣传某些成分的作用明示或者暗示
18、该食品的治疗作用。4 食品生产加工企业质量安全监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局 2003 年 食品生产加工企业质量安全监督管理办法 主要是以从源头加强食品质量安全的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量安全水平，保障人身健康和安全的而提出的一项政策法规。5 中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例 国务院 2005 年 为了保证直接关系公共安全、人体健康、生命财产安全的重要工业产品的质量安全，贯彻国家产业政策，促进社会主义市场经济健康、协调发展，国务院从生产许可证的申请与受理、审查与决定、法律责任；对生产列入目录产品的企业以及核查人员、检验机构及其检验人员的相关活动进行监督检
19、查等方面制定了本规则。6 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）国家质量监督检验检疫总局 2005 年 为加强食品生产加工企业质量安全监督管理，提高食品质量安全水平，保障人民群众安全健康，根据 中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定和国务院赋予国家质量监督检验检疫总局的职能等有关规定，制定本细则。7 食品卫生许可证管理办法 中华人民共和国卫生部 2006 年 为贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 和 中编办关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知 精神，进一步规范食品卫生许可证的管理，保障卫生
20、行政部门有效实施食品卫生监 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -7-督管理，维护正常的食品生产经营秩序，保护消费者健康，中华人民共和国卫生部特制定了 食品卫生许可证管理办法。8 餐饮企业经营规范 中华人民共和国商务部 2007 年 餐饮企业经营规范 从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，适用于各种经济类型的餐饮企业。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。9 商业特许经营管理条例 国务院 2007 年 为规范商业特许经营活动，促进商业特许经营健康、有序发展，维护市场秩
21、序，制定本条例。10 中华人民共和国食品安全法 全国人民代表大会常务委员会 2015 年 新法中对八个方面的制度构建进行了修改，完善统一权威的食品安全监管机构;明确建立最严格的全过程监管制度，进一步强调食品生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任。11 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院 2016 年 中华人民共和国食品安全法实施条例 从食品安全法规的职责、食品安全监督能力、食品安全风险监测而提出的一项政策法规。12“十三五”国家食品安全规划 国务院 2017 年“十三五”国家食品安全规划提出，到 2020 年，食品安全治理能力、食品安全水平、食品产业发展水平和人民群众满意度，要有明显提
22、升。资料来源：天星资本研究所整理 2.22.2 市场市场规模规模：占占 GDPGDP 比重不断扩大比重不断扩大 我国餐饮市场规模逐步增长之中。2010年，我国餐饮业总收入仅为1.7万亿元，而短短六年过后，2016 年我国的餐饮业总收入已经突破 3 万亿元，达到了 30147 亿元，占国内生产总值（GDP）的比例为 4.05%。尤其是 2012 年政府监管新规出台，餐饮企业“大洗牌”之后，经过不断的结构调整、行业洗牌，各类餐厅逐步回归大众市场，餐饮行业的整体收入规模增速再次回到两位数水平，增速与社会消费品零售总额的增长情况基本持平。图表图表 5 5：我国餐饮业我国餐饮业总收入总收入（亿元）（亿元
23、）资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 05,00010,00015,00020,00025,00030,00035,0002010201120122013201420152016 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -8-2.32.3 市场格局：零散度较高市场格局：零散度较高 在美国，已经诞生了诸如麦当劳、百胜集团、星巴克等餐饮业巨头，这些巨头类企业占据了餐饮市场相当的市场份额，仅麦当劳一家的销售收入就占到了美国餐饮业总体营收的 5%以上。而对于中国市场而言，虽然目前餐饮所占 GDP 比例已经超过了美国，但是市场集中度仍然较低，尤其是各类小餐馆仍然是餐饮业的大部分营收来源。2
24、016 年我国限额以上（营业额 200 万元以上）的企业餐饮收入为 9213 亿元，我国餐饮总营收比例为 30.56%。具体到大品牌餐饮企业，根据中国烹饪协会发布的2016 年度中国餐饮百强企业，报告显示，2016 年餐饮百强企业总营收 2181.7 亿元，占我国餐饮总营收比例为 7.23%。相比美国，我国餐饮市场零散度明显较高，且缺乏类似麦当劳这样的巨头型企业。而餐饮连锁化经营的商业模式，在我国仍然处于起步阶段。根据国家统计局的数据，2015 年我国内资连锁餐饮企业的总店数为 302 个，相比 2014 年的 306 个反而有所降低；但其门店总数却有较大幅度上升，从 2014 年的 7491
25、 个增加到 2015 年的 8037 个；营收规模更是从 407.34 亿元飙升至 517.45 亿元。可见，虽然目前市场零散度仍然较高，但已经开始有集中化的趋势，优质品牌的“明星效应”正在逐渐显现。图表图表 6 6：我国限额以上：我国限额以上企业企业餐饮收入总额餐饮收入总额（亿元）（亿元）图表图表 7 7：我国限额以上：我国限额以上企业企业餐饮收入占比餐饮收入占比 资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 图表图表 8 8：内资连锁餐饮企业总店数和门店数：内资连锁餐饮企业总店数和门店数 图表图表 9 9：内资连锁餐饮企业营业收入总额（亿元
26、）：内资连锁餐饮企业营业收入总额（亿元）资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 02,0004,0006,0008,00010,00020112012201320142015201631%40%38%35%32%31%20%25%30%35%40%45%201120122013201420152016295 310 301 306 302 6,684 7,248 7,443 7,491 8,037 02,0004,0006,0008,00010,00020112012201320142015内资连锁餐饮总店数内资连锁餐饮门店数352 40
27、8 405 407 517 010020030040050060020112012201320142015 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -9-3.3.行业发展驱动因素行业发展驱动因素：人口增长人口增长和消费变化带来机会和消费变化带来机会 从美国餐饮行业发展历程来看，人口增长和城市化推进是发展的两大驱动因素。“婴儿潮一代”使得美国餐饮业供给和需求双方面增长，而城市化的推进则为餐饮业带来了成长的土壤。另一方面，随着居民收入的增长，消费者对于餐饮消费的观念也在不断变化。而餐饮企业的战场也从线下发展到了线上，餐饮 O2O 的发展热火朝天。3.13.1 人口增长人口增长：市场扩张源动力：市
28、场扩张源动力 餐饮行业是一个典型的刚需型行业，而其规模与人口数量直接相关，可以说人口增长是餐饮行业发展的必要条件。从美国餐饮业发展的规律来看，二战后的“婴儿潮”时期正是麦当劳们快速发展的重要时期，巨量的人口增长在带来了餐饮需求的同时，也使得雇员劳动力充沛，吸纳大量劳动人口。自从实行计划生育以来，我国人口一直保持稳定增长状态，近十年来人口平均年增长率维持在 5%左右。而 2016 年，国家开始着手人口结构调控，放开二胎政策，人口增长率出现明显上升；未来，我国人口数量有望呈现趋势性增加，餐饮市场的整体规模势必也会随之扩大。3.23.2 城镇化率城镇化率增加：供需两端刺激市场增加：供需两端刺激市场
29、与食品类行业不同，餐饮类企业，尤其是连锁型餐饮类企业大部分位于人口集中、交通便利的城市中，而农村则相对较少。因此，城市化程度也是餐饮行业发展的决定性因素之一。随着我国社会生产力的发展，以及国家对房地产等行业的宏观调控，使得我国城镇化率逐步提高。目前，我国城镇化率已经接近 60%，这为餐饮企业的发展打下了坚实的基础。图表图表 1010：我国人口变化：我国人口变化(万人万人)图表图表 1111：我：我国人口增长率变化（国人口增长率变化（%）资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 128,000130,000132,000134,000136,
30、000138,000140,0005.28 5.17 5.08 5.05 4.79 4.79 4.95 4.92 5.21 4.96 5.86 4.504.704.905.105.305.505.705.906.10 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -10-图表图表 1212：我国城镇化率（我国城镇化率（%）资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 而城镇人口数量变化方面则更加明显。近年来，我国城镇人口数目不断增加，而相应的，农村人口数目则不断下降，到 2011 年城镇人口总数终于超过了农村人口总数，且差距在不断拉大。与此相应的，城镇人口的大量增加，使得相应的餐饮需求大幅度提升
31、；同时也为餐饮行业带来了大量劳动力资源，从供需两端帮助了餐饮业发展。图表图表 1313：我国城镇和农村人口数量（我国城镇和农村人口数量（万人万人）资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 44.34%45.89%46.99%48.34%49.95%51.27%52.57%53.70%54.77%56.10%57.35%40.00%42.00%44.00%46.00%48.00%50.00%52.00%54.00%56.00%58.00%60.00%2006200720082009201020112012201320142015201658,288 60,633 62,403 64,512
32、 66,978 69,079 71,182 73,111 74,916 77,116 79,298 73,160 71,496 70,399 68,938 67,113 65,656 64,222 62,961 61,866 60,346 58,973 020,00040,00060,00080,000100,000120,000140,000160,00020062007200820092010201120122013201420152016城镇乡村 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -11-图表图表 1414：我国城镇和农村人口数量比重（我国城镇和农村人口数量比重（%）资料来源：天
33、星资本研究所、国家统计局、Wind 3.33.3 消费水平增长消费水平增长：愿意在“吃好”上花钱：愿意在“吃好”上花钱 中国经济增长正在转型区间，过去十余年所依靠的投资与出口对经济的拉动作用愈发减弱，而消费对经济增长的贡献则不断增强。在此大背景下，“消费升级”已经成为了近年来最热门的词汇之一。而餐饮行业正是与我们日常生活最贴近的“消费升级”。截至 2015 年，我国城镇人均可支配收入已经突破了 30000 元，达到了 31195 元；在 2016 年，我国社会消费品零售总额也达到了 33.2 万亿元。居民消费水平，尤其是城镇居民消费水平的提升，使得我国大众化餐饮不断升温。而居民收入提高，最为直
34、接的表现就是社会消费品零售总额的增长。2016 年，我国社会消费品零售总额达到 33 万亿元，同比增长 10.4%，连续多年保持两位数的增速。30.0035.0040.0045.0050.0055.0060.0020062007200820092010201120122013201420152016城镇比重乡村比重图表图表 1515：我国城镇人均可支配收入变化：我国城镇人均可支配收入变化 图表图表 1616：我国农村人均可支配收入变化：我国农村人均可支配收入变化 资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 05,00010,00015,000
35、20,00025,00030,00035,00002,0004,0006,0008,00010,00012,00014,0002010201120122013201420152016 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -12-图表图表 1717：我国社会消费品零售总额我国社会消费品零售总额 资料来源：天星资本研究所、国家统计局、Wind 3.43.4 “懒人经济”“懒人经济”盛行盛行：宅在家里，点份外：宅在家里，点份外卖卖 随着社会的进步，各职业间分工的日益明确，抓住消费者的心理，大大增强服务的实用性能的“懒人经济”得到了迅速发展。而所谓“懒人”，往往不是无所事事的懒人，而是以都市白领
36、为代表，收入颇丰的勤奋型的“懒人”，这些人通常具备很强的消费能力，却因为职场拼搏而无暇分身关注专业以外的事情，从而希望在消费端“一切从简”。闲适惬意、便捷轻松的生活方式越来越被都市人所推崇，尤其是得到了白领阶级的喜爱。“懒人经济”最直观的表现之一，就是 O2O 餐饮市场的爆发式增长。O2O 市场抓住消费者“懒得做饭”的心理，将餐饮行业的战场从餐厅延伸到了消费者家中，现已被消费者广而接受。在移动互联网刚刚兴起的 2010 年，餐饮 O2O 市场的规模仅为数十亿元，而时至今日，其市场规模已经突破 2000 亿元，越来越多的消费者，尤其是年轻消费者选择休息时“宅在家里，点份外卖”的餐饮方式，而不是花
37、费大量时间和精力在烹饪上。“懒人经济”为餐饮行业带来了巨大的市场增量，且有逐步从一二线城市向三四线城市渗透的趋势。图表图表 1818：餐饮餐饮 O2OO2O 市场规模爆发式增长市场规模爆发式增长 资料来源：天星资本研究所、Wind 79,145 93,572 114,830 133,048 158,008 187,206 214,433 242,843 271,896 300,931 332,316 050,000100,000150,000200,000250,000300,000350,0002006200720082009201020112012201320142015201692 21
38、4 417 635 1,114 1,616 1,927 2,340 05001,0001,5002,0002,50020102011201220132014201520162017 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -13-4.4.中国餐饮行业发展趋势：中国餐饮行业发展趋势：大众餐饮大众餐饮崛起，连锁经营为王崛起，连锁经营为王 4.14.1 中央倡导节约，中高端餐饮受到挑战中央倡导节约，中高端餐饮受到挑战 2012 年以来，在新一届中央领导的带领下，进一步严控“三公”消费，勤俭节约成为了政界潮流，中高端餐饮行业也不可避免的受到影响。随着餐饮市场需求中“吃公家”的减少，“吃自己”的增多，
39、餐饮行业企业由一味追求菜品、环境等变化为了更加注重性价比。在这种大背景下，中高端餐饮受到较大冲击。2012 年以来部分中高端餐饮企业业绩断崖式下降，许多主流品牌均遭受了严重打击，有些至今仍未走出困局。图表图表 1919：高端餐饮代表之一的金钱豹高端餐饮代表之一的金钱豹面面临困境临困境 资料来源：天星资本研究所、网络资料 甲之砒霜，乙之蜜糖。在中高端餐饮业不景气的同时，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的大众餐饮市场规模不断扩大。根据中国烹饪协会发布的 2016 年度中国餐饮百强企业报告 显示，快餐占百强比重高达 39.9，火锅占百强比重也达到 30.6，而传统酒楼的占比则下
40、降到 20.7。从目前发展状况来看，大众化餐饮不仅仅包含各类早餐、快餐、正餐、小吃等，更是由于互联网的兴起，形成了大量的外卖送餐需求，未来市场空间极大。另一方面，餐饮行业整体由中高端向大众餐饮转型，是指价格降低，而非低水平经营；与此相反，现在的消费者对于食品安全、健康、服务等方面的要求日益提高，促使商家以较低的价格，提供较高的服务标准和质量。在此趋势之下，传统餐饮企业竞争日趋激烈，也促使企业向连锁化、标准化方向发展。4.24.2 餐饮餐饮连锁化潮流不可阻挡连锁化潮流不可阻挡 餐饮行业的一大特点就是口碑效应极强，同时用户忠诚度相对较低。因此，对于企业而言，品牌价值非常大。从国外的餐饮巨头来看，根
41、据 2016 年 BrandZ 全球最具价值品牌百强榜，麦当劳的品牌价值高达 886.54 亿美元，排名世界第 9；星巴克、赛百味和肯德基也都进入了品牌榜百强行列。相比之下，我国餐饮企业的品牌价值则仍相对较小。根据 2016 年 BrandZ 中国 天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -14-最具价值品牌百强榜显示，入围百强的餐饮企业仅有全聚德一家，且排名为 87 位。而大众餐饮企业尚未有品牌入围百强，对比美国，相去甚远。图表图表 2020：2 2016016 年品牌价值百强餐饮企业年品牌价值百强餐饮企业 名称名称 品牌价值（亿美元）品牌价值（亿美元）全球排名全球排名 麦当劳(Mcdon
42、alds)886.54 9 星巴克(Starbucks)435.65 21 赛百味(Subway)215.67 41 肯德基（KFC）123.86 82 资料来源：天星资本研究所、BrandZ 全球最具价值品牌百强榜 目前我国餐饮行业虽然体量很大，但分散度仍然非常高，目前仍未出现类似麦当劳这样的龙头企业。占据我国餐饮业主流的开店方式仍然是单体开店，虽然便于管理、机制灵活，但品牌力很难得到保证；同时经营制约较大，抗风险能力较弱。而形成统一性的连锁餐饮集团则可以促进餐厅规范化运营，提升餐厅形象；同时可以有效加快资金流转，降低企业风险。图表图表 2121：部分国内知名连锁餐饮店部分国内知名连锁餐饮店
43、 餐厅餐厅 商标商标 主营品类主营品类 门店门店数量数量（个）个）海底捞 火锅 177 呷哺呷哺 火锅 639 真功夫 中式快餐 602 永和大王 中式快餐 约 200 大娘水饺 水饺 501 资料来源：天星资本研究所、网络资料整理 当前有很多餐饮企业已经采取了连锁加盟模式进行运作，特别是一些标准化程度高的企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。未来，连锁餐饮有望占据更多的餐饮市场份额，国内餐饮市场也有望诞生自己的“麦当劳”和“肯德基”。天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -15-4.34.3 单品类单品类餐厅替代餐厅替代“高大全”餐厅“高大全”餐厅
44、 单品类餐厅是指单独经营某一类菜品的餐厅，如烤鱼、小龙虾、麻辣香锅、羊肉泡馍等等。由于其对单一品类的聚焦，使得其产品易于标准化，运营起来较为简单；同时也容易在消费者心中形成记忆点。图表图表 2222：部分典型单品类餐厅部分典型单品类餐厅 餐厅餐厅 主营品类主营品类 招牌菜招牌菜 江边城外 烤鱼 伏牛堂 米粉 麻小麻辣诱惑 小龙虾 U 鼎冒菜 冒菜 拿渡 麻辣香锅 嘉禾一品 粥 庆丰包子 包子 西少爷 肉夹馍 资料来源：天星资本研究所、网络资料整理 相比菜单上动辄上百道菜的综合性餐厅，单品类餐厅主要有几个突出的优势：一是菜品制作专业，主打菜品往往只有一款或几款，所有厨师只为了这几款菜深入 天星资
45、本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -16-打磨技术；二是备料过程简单，采购方便，议价能力强；三是菜品标准化，模式易于复制，企业扩张非常方便；四是对厨师要求降低，可以有效降低人工成本。4.44.4 消费消费变化趋势变化趋势：由吃饱到吃好：由吃饱到吃好 如前所述，随着我国居民生活水平的升高，“消费升级”成为了趋势。需要注意的是，促进消费并不是简单的数量增长，而是要实现“升级”（即结构变化）。基于马斯洛需求理论，对于我国消费升级的“内涵”可以理解为，一方面是基础消费向三四线城市下沉，另一方面则是对于“奢侈品”与“高档品”的区分，消费升级不是“只买贵的”，而更应该是“买点好的”。作为“消费升级”的主
46、战场之一，餐饮行业首当其冲。消费者早已不会再把“吃饱”当做去餐馆消费的目的，对于“吃好”的要求越来越高。而“吃好”则可以具体到以下几个方面：对食品卫生要求变高对食品卫生要求变高 食品安全一直是我国消费者最为关注的问题之一。由于历史原因，我国对于餐饮标准的认定一直低于西方国家，也造成了消费者对于我国餐厅食品卫生方面的担忧。随着新中华人民共和国食品安全法的推出，政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业日益重视食品安全，餐饮行业总体食品安全水平将普遍得到提升。对食品营养健康需求对食品营养健康需求 当前，出于对各类农药制品的疑虑，消费者更加偏爱天然、简单、未经加工的食品和饮料。越来越多的高端餐馆
47、老板通过直接向农民和种植者购买来寻找新的方法以保证食材新鲜、原生态，从而把握消费者对健康的需求。另一方面，随着居民教育水平的上升，消费者对于食品营养的关注度也越来越高，各类打着健康旗号的“沙拉吧”“轻食店”出现在大众视野之中。即使是一直被消费者视为“垃圾食品”代表的麦当劳、肯德基们，也纷纷推出各种健康套餐来吸引消费者。对食品口味定制需求对食品口味定制需求 对于 80、90 后的消费群体而言，“个性化”成为了不可忽视的标签。对于食品口味定制的需求日渐增加，除了传统的口味偏好和忌口之外，现代人还多了很多的群体性定制需求，如健身人士追求高蛋白食物、白领人士偏好咖啡奶茶、减肥人士禁忌油炸类食品等等。4
48、.54.5 外卖外卖 O2OO2O 带来新的增长点带来新的增长点 近年来，外卖 O2O 的崛起深刻的改变了餐饮行业的格局。一直以来，困扰餐饮企业的有两大问题：在非高峰时段，如何吸引更多顾客；在高峰时段，如何在保证消费者满意的同时，有效提高翻台率。而外卖 O2O 可以有效解决这两大困扰餐饮行业多年的“顽疾”，因此越来越多的餐饮企业加入了 O2O 的怀抱。“懒人经济”的盛行，为 O2O 市场带来了空间；而外卖配送的标准化、流程化，天星资本研究所 敬请参阅最后一页特别声明 -17-也有效解决了配送时效性问题。由此，外卖 O2O 为餐饮企业带来更多的营收空间也不足为奇了。图表图表 2323：当前知名外
49、卖当前知名外卖 O2OO2O 品牌品牌 资料来源：天星资本研究所、网络资料整理 5.5.国内外国内外餐饮餐饮公司公司分析分析 5.15.1 美国美国餐饮餐饮公司：公司：传统巨头增长趋缓传统巨头增长趋缓 国外发达在餐饮连锁化方面遥遥领先于我国，因此对于我国餐饮企业的发展具备相当的参考价值，尤其是美国各大餐饮巨头的发展模式值得借鉴。数据显示，目前美国最大的餐饮企业仍然是麦当劳，其营收规模在 2016 年为246.22 亿美元，但目前已经遇到了发展瓶颈，其营收规模已经连续第三年下滑。究其原因，一方面是目前餐饮类企业增加，二是消费者口味有所改变，这也是最重要的一点，如前所述，餐饮行业客户忠诚度通常较低
50、，因此一旦其抛弃了某一品牌的产品，企业将很难将其挽回。图表图表 2424：美国上市餐饮巨头企业：美国上市餐饮巨头企业 名称名称 股票股票代码代码 市值（亿市值（亿美元）美元）2 2016016 年年PEPE 2 2016016 营业营业收入（亿收入（亿美元）美元）2 2016016 年净年净利润（亿利润（亿美元）美元）介绍介绍 麦当劳(Mcdonalds)MCD.N 1,248.36 21.51 246.22 46.87 全球最大的跨国连锁餐厅之一，1940年创立于美国，在世界上大约拥有3万间分店。主要售卖汉堡包，以及薯条、炸鸡、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。百胜餐饮(YUM Brands
