1、香肠的生产香肠的生产 一、概述一、概述 香肠是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经香肠是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经过腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗过腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、粘结剂，充填入天然肠衣或种调味料、粘结剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮，冷人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮，冷却或发酵等工序制成的产品。却或发酵等工序制成的产品。香肠分类香肠分类 Fresh sausages:Raw sausages(must be cooked by consumer),and do not contain the
2、curing ingredient nitrite.Examples include fresh pork sausage,fresh Italian sausage,and fresh bratwurst.Cooked sausages:Ready-to-eat sausages which are fully cooked during manufacture.Many are also smoked.These products may be eaten without heating,but often are reheated before serving.Examples incl
3、ude wieners,bologna,cotto salami,smoked sausage,cooked bratwurst and liver sausage.Fermented sausages:Have a characteristic tangy flavor due to the accumulation of lactic acid produced from a microbial fermentation of added sugars(or in some cases by direct addition of encapsulated acids).These saus
4、ages are dried to varying extents during processing.Semi-dry fermented sausages(slight drying)include summer sausage and snack sticks.Dry fermented sausage(extended drying)include pepperoni,hard salami,and Genoa salami.With the proper amount of acidification and drying,these sausages can be shelf st
5、able(do not need to be refrigerated).Meat loaves and jellied products:Mixtures of chopped meat usually processed in pans or metal molds.Jellied products consist of cooked meat chunks suspended in gelatin.Examples include pickle and pimento loaf,honey loaf,jellied roast beef loaf and head cheese.二、原料
6、、辅料和肠衣 1、原料 生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等。2、辅料、辅料 为改善香肠制品的色、香、味、形，为改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期而添加到增加营养和延长产品的保藏期而添加到香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅料。料。3、肠衣、肠衣 天然肠衣天然肠衣：具有可食性、安全性、通透：具有可食性、安全性、通透性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和
7、坚实性，是传统的理想肠良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣。衣。人造肠衣人造肠衣：用人工方法把牛皮、塑料、：用人工方法把牛皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状，纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状，按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠衣、纤维肠衣等。衣、纤维肠衣等。天然肠衣天然肠衣有猪肠衣有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三牛肠衣和羊肠衣三种种，其中以猪肠衣为最主要其中以猪肠衣为最主要，我国出口我国出口肠衣中大部分是猪肠衣肠衣中大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣其次为羊肠衣。按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类衣两大类。盐渍肠衣富有韧性
8、和弹性盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较佳品质较佳。干制肠衣质地较薄干制肠衣质地较薄，不仅承不仅承受充填力差受充填力差，且无弹性且无弹性。天然肠衣的品质天然肠衣的品质 色泽色泽 盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色为上盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色为上等。其次为淡黄色或灰白色，再次为老等。其次为淡黄色或灰白色，再次为老黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠衣以白色及青白色为最好，青灰色、青衣以白色及青白色为最好，青灰色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为
9、合格。褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。气味气味 各种盐渍肠衣，均不得有腐败味各种盐渍肠衣，均不得有腐败味和腥味；干肠衣以无异臭为合格。和腥味；干肠衣以无异臭为合格。质地与厚薄质地与厚薄 肠衣需薄而坚韧，透明均肠衣需薄而坚韧，透明均匀为上品，这与加工刮制技术有很大关匀为上品，这与加工刮制技术有很大关系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠衣和羊肠衣要求有所不同，猪肠衣要薄衣和羊肠衣要求有所不同，猪肠衣要薄而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者为次等品。为次等品。其它其它
10、肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等，有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等，因为这类物质，不仅损害肠衣质量，并因为这类物质，不仅损害肠衣质量，并有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容易腐败。易腐败。动物肠道有明显的五层结构动物肠道有明显的五层结构，从里到外依从里到外依次为粘膜层次为粘膜层、粘膜下层粘膜下层、环形肌肉层环形肌肉层、纵向纵向肌肉层和浆膜层肌肉层和浆膜层。粘膜层粘膜层环绕着肠道的内腔环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成它由粘膜组成，全部是上皮细胞
11、全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执其中大部专用于腺体中执行各种功能行各种功能，如消化如消化、分泌分泌、吸收等吸收等。还有还有纵向或环状排列的平滑肌肌束纵向或环状排列的平滑肌肌束。还有一些结还有一些结缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔组织纤维组织纤维。淋巴组织以节结的形式存在于粘淋巴组织以节结的形式存在于粘膜层的基部膜层的基部，少量的血管和神经丛少量的血管和神经丛。粘膜下层粘膜下层主要是胶原和弹性纤维组成，主要是胶原和弹性纤维组成，血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜下血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜下层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜下层中，正是这个富含
12、胶原蛋白的粘膜下层形成了天然肠衣的主要基础。层形成了天然肠衣的主要基础。环形肌肉层环形肌肉层含有的平滑肌细胞的长轴环绕消含有的平滑肌细胞的长轴环绕消化管排列化管排列，它们由网状胶原纤维支持它们由网状胶原纤维支持，与粘与粘膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面的纵向肌肉层相连的纵向肌肉层相连。在猪肠道中这一层明显在猪肠道中这一层明显比纵向层厚比纵向层厚，而牛肠道则不明显而牛肠道则不明显。纵向肌肉层纵向肌肉层的细胞方向与环形层的细胞成直的细胞方向与环形层的细胞成直角角，其胶原纤维含量较高其胶原纤维含量较高。这两层平滑肌组这两层平滑肌组织经常合在一起称为肌肉外层
13、织经常合在一起称为肌肉外层。在活体中在活体中，这两层的功能是肠道蠕动这两层的功能是肠道蠕动。最外层是最外层是浆膜层浆膜层，这层很薄，主要由胶，这层很薄，主要由胶原纤维、弹性纤维和一些结缔组织细胞原纤维、弹性纤维和一些结缔组织细胞构成。猪肠道的浆膜层比牛肠道的薄，构成。猪肠道的浆膜层比牛肠道的薄，并且和其它层连接不紧密。并且和其它层连接不紧密。所以，加工猪肠衣时，仅留粘膜下层，所以，加工猪肠衣时，仅留粘膜下层，其余各层完全刮去；而加工牛肠衣时，其余各层完全刮去；而加工牛肠衣时，仅将粘膜层除去，留下粘膜下层、肌层仅将粘膜层除去，留下粘膜下层、肌层和浆膜层。和浆膜层。肠衣加工工艺肠衣加工工艺 盐渍肠
14、衣盐渍肠衣 浸漂浸漂刮肠刮肠灌水灌水量码量码腌腌肠肠缠把缠把漂浸洗涤漂浸洗涤灌水分路灌水分路配码配码、腌肠及缠把腌肠及缠把 浸漂浸漂 将原肠（即去内容物后的鲜肠），浸入将原肠（即去内容物后的鲜肠），浸入水中，肠中灌入清水。水温按当时气温水中，肠中灌入清水。水温按当时气温及距离刮肠时间的长短而定，一般春秋及距离刮肠时间的长短而定，一般春秋季节水温在季节水温在28左右，冬季在左右，冬季在33左右，左右，夏季则用凉水浸泡。浸泡时间为夏季则用凉水浸泡。浸泡时间为1824小时，浸泡的水应清洁，不可含有矾、小时，浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。硝、碱等物质。刮肠刮肠 浸泡后将肠取出放在木板上逐根
15、刮制，浸泡后将肠取出放在木板上逐根刮制，或用刮肠机进行刮制。手工刮制时，用或用刮肠机进行刮制。手工刮制时，用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可刮去无用部分，而呈透明状的薄膜，即可刮去无用部分，而呈透明状的薄膜，刮时要用力均匀，避免刮破。刮时要用力均匀，避免刮破。灌水灌水 刮光后用水冲洗，检查有无漏水的破孔刮光后用水冲洗，检查有无漏水的破孔或溃肠，不能用的部分需割除，然后再或溃肠，不能用的部分需割除，然后再洗净。洗净。量码量码 将水洗后的肠衣，每将水洗后的肠衣，每100码（码（91.5米）合
16、米）合为一把，每把不得超过为一把，每把不得超过18节（猪），每节（猪），每节不得短于节不得短于1.5码（码（1.35米）。羊肠衣每米）。羊肠衣每把长度为把长度为93米（米（9295米），其中：米），其中：（1）绵羊肠衣一路至三路每把不超过）绵羊肠衣一路至三路每把不超过16节，四路至五路节，四路至五路18节，六路每把节，六路每把20节，节，每节不得短于每节不得短于1米。（米。（2）山羊肠衣一路）山羊肠衣一路至五路每把不得超过至五路每把不得超过18节，六路每把不节，六路每把不超过超过20节，每节不短于节，每节不短于1米。米。腌肠腌肠 将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀盐将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀盐渍。盐渍必须一次上盐，一般每把需用渍。盐渍必须一次上盐，一般每把需用盐盐11.2斤，腌好后重新扎成把放在竹斤，腌好后重新扎成把放在竹筛内，每筛内，每45个竹筛叠在一起，放在缸个竹筛叠在一起，放在缸或水桶上使盐水沥出。或水桶上使盐水沥出。缠把缠把 腌肠后腌肠后1213小时小时，当肠衣呈半干半湿状当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把态时便可缠把。即成即成“光肠光肠”（半成品半成品）。漂浸洗涤漂浸洗涤 将
