1、DB37/T3439.72-2018将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味至熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料生牛腱肉5000g,应符合GB/T17238-2008的规定。4.1.2配料4.1.2.1牛骨2500g,应符合GB/T17238-2008的规定。4.1.2.2香料包150g(八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、丁香、小茴香、肉蔻、陈皮、草果)，应符合GB/T7652-2016、GB/T30391-2013、GB/T15691-2008、GB/T30381-2013、GB/T22300-2008的规定。4.1.2.3葱100g,应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2
2、.4姜100g,应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3调料4.1.3.1原汁酱油1200g,应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.2甜面酱500g,应符合SB/T10296-2009的规定。4.1.3.3料酒1000g,应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.4香油50g,应符合NY68-1988的规定。4.1.3.5白糖300g,应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.6老抽200g,应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.7盐100g,应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.8味精100g,应符合GB2720-2015的规定。
3、4.1.3.9水20000g,应符合GB5749-2006的规定。4.1.3.10花生油500￥，应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.11蒜20g,应符合Ni/T74-2012的规定。4.1.3.12陈醋20g,应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.13味达美酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4.2质量要求4.2.1主料应选用新鲜的黄牛腱肉4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送的位卫生规范等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用单柄炒勺、直径为40cm的不锈钢桶。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺2
