1、第八章第八章 食用、药用菌的储藏与加工食用、药用菌的储藏与加工 采集后的食用菌子实体如果贮藏不当采集后的食用菌子实体如果贮藏不当，会发生老熟会发生老熟、褐变褐变、开伞开伞、失水失水、失重失重、萎缩萎缩、软化软化、液化液化、腐败和产生异味等现腐败和产生异味等现象象。所以所以，食用菌采摘后需进行保鲜食用菌采摘后需进行保鲜储藏储藏。一、菌类加工的概念及作用一、菌类加工的概念及作用 利用物理学、化学和生物学方法，将各利用物理学、化学和生物学方法，将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过加工成食品、药品和其它农用产品的过程。程。1概念概念
2、 2菌类加工的作用菌类加工的作用 （1）扩大了资源利用范围，提高了经济效益）扩大了资源利用范围，提高了经济效益 （2）增加了花色品种，改善了人们的食物结构）增加了花色品种，改善了人们的食物结构 （3）缓和了产销矛盾）缓和了产销矛盾 香菇罐头即食香菇香菇豆浆冷冻改质品鲜菇鲜货（保鲜）香菇（干燥）干菇菌丝体菇柄肉松、蜜钱等菇柄酱素昧牛肝香菇粉切片香菇提取物(酶解物）成分分离物食品添加剂香菇茶香菇片基材发酵原料香味物质香菇多糖香菇嘌呤干扰素诱导物二次产品（香菇发酵酒等）总体营养物香菇汁香菇浸膏速溶冲剂佐 料香菇露滋补饮料保健食品一级加工处理二级加工处理三级加工处理3食用、药用菌加工的种类食用、药用菌
3、加工的种类 食用性加工食用性加工 药用性加工药用性加工 贮藏性加工贮藏性加工 （1）干制）干制（2）保鲜）保鲜（3）盐（糖、醋）渍）盐（糖、醋）渍（4）罐藏）罐藏（5）油渍）油渍（6）制饮料（酒）制饮料（酒）（7）食品）食品（8）调味品）调味品（9）制药）制药（10）美容制品）美容制品 二、食用菌的各种加工技术二、食用菌的各种加工技术(一一)食用菌的保鲜食用菌的保鲜 老熟 褐变 枯萎 软化 发粘 液化 腐败 产生异味 采收 变质 菌体生理作用 微生物侵染 根据食用菌采收后生理生化特点，选用根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟适当的物理、化学或综合的方法，抑
4、制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。品货架寿命。1、控温保鲜法（、控温保鲜法（08）3、辐射保鲜法（延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物）、辐射保鲜法（延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物）2、控气保鲜法（抑制呼吸、延缓开伞）、控气保鲜法（抑制呼吸、延缓开伞）4、化学保鲜法（生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、化学保鲜法（生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂）值调节剂）(二二)食用菌的干制食用菌的干制 新鲜食用菌 自然干燥 人工干燥 含水量13 风 干 晒 干 烘
5、 干 冷冻干燥 干制方法(三三)食用菌的盐渍食用菌的盐渍 选择原料菇选择原料菇 漂洗漂洗 杀青杀青(煮沸杀死菌体活细胞煮沸杀死菌体活细胞)制备饱和盐水制备饱和盐水 盐渍盐渍 装桶包装装桶包装 工艺流程工艺流程 (三三)食用菌罐头食用菌罐头 新鲜食用菌 预处理 装入容器 隔绝空气 加热杀菌 定义：定义：是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废废料料”进行再加工和干鲜品本身的加工。进行再加工和干鲜品本身的加工。食用菌的深加工技术主要分为以下八种：食用菌的深加工技术主要分为以下八种：（一）食用菌浸膏和冲剂（一）食用菌浸膏和冲
6、剂（二）蜜饯加工技术（二）蜜饯加工技术（三）食用菌调味品加工技术（三）食用菌调味品加工技术（四）食用菌营养保健食品（四）食用菌营养保健食品（五）食用菌饮料制作（五）食用菌饮料制作（六）食用菌风味食品（六）食用菌风味食品（七）食用菌美容化妆品（七）食用菌美容化妆品（八）生理活性物质的抽提及其制品（八）生理活性物质的抽提及其制品 三、食用、药用菌深加工技术三、食用、药用菌深加工技术（一）香菇饮料（一）香菇饮料 香菇精 降低血胆固醇 双链核糖核酸 诱导释放干扰素 香菇多糖 甘露聚糖肽 抗肿瘤活性（二）食用、药用菌滋补酒（二）食用、药用菌滋补酒 灵芝100g 白酒1000ml 蜂蜜（或白糖）200g
7、柠檬45个榨汁 灵芝酒（三）食用、药用菌多糖药物（三）食用、药用菌多糖药物 子实体（菌丝）水或50甲醇加热提取 提取液 柱层析分离精制 凝胶过滤法测W.M.一般的提取方法：名称名称 药性药性 食谱食谱 香菇香菇 性平，味甘。益气，助食，化痰理气，理小便不禁，治毒菌中毒，防性平，味甘。益气，助食，化痰理气，理小便不禁，治毒菌中毒，防癌抗癌。癌抗癌。香菇烩蘑菇香菇烩蘑菇 红枣香菇蒸鸡红枣香菇蒸鸡 双孢蘑菇双孢蘑菇 性平，味甘。能消食，清神，降血压，追风散寒，舒筋活络。性平，味甘。能消食，清神，降血压，追风散寒，舒筋活络。蘑菇肉丝汤蘑菇肉丝汤 软炸鲜蘑菇软炸鲜蘑菇 银耳银耳 性平，味甘。能滋阴补肾，
8、润肺生津，清热止咳，益胃润肠，补气和性平，味甘。能滋阴补肾，润肺生津，清热止咳，益胃润肠，补气和血，强心壮身，补脑提神，防癌抗癌。血，强心壮身，补脑提神，防癌抗癌。银耳莲子蛋汤银耳莲子蛋汤 冰糖银耳冰糖银耳 木耳木耳 性平，味甘。能益气强身，活血，止血，止痛，性平，味甘。能益气强身，活血，止血，止痛，木耳金针菜木耳金针菜 木耳炒腰花木耳炒腰花 金针菇金针菇 性寒，味稍咸。能利肝脏，；益肠胃，抗癌。性寒，味稍咸。能利肝脏，；益肠胃，抗癌。金针菇炒鳝丝金针菇炒鳝丝 金针菇罗汉斋金针菇罗汉斋 平菇平菇 性平，性平，味甘。能追风散寒，舒筋活络。味甘。能追风散寒，舒筋活络。平菇三鲜汤平菇三鲜汤 平菇荠菜
9、平菇荠菜 草菇草菇 性寒，味甘。能消暑去热，防癌抗癌。性寒，味甘。能消暑去热，防癌抗癌。草菇蒸鸡草菇蒸鸡 草菇冬瓜汤草菇冬瓜汤 猴头菌猴头菌 性平，味甘。有助消化，利五脏的功能，可治疗肠胃系统疾病，能抗性平，味甘。有助消化，利五脏的功能，可治疗肠胃系统疾病，能抗癌。癌。猴头菌蒸鸡猴头菌蒸鸡 排骨清炖猴头菌排骨清炖猴头菌 灵芝灵芝 性温，味苦涩。能滋补，健脑，强壮身体，消炎，利尿，益胃，解毒，性温，味苦涩。能滋补，健脑，强壮身体，消炎，利尿，益胃，解毒，防癌抗癌。防癌抗癌。灵芝炖蹄筋灵芝炖蹄筋 灵芝河蚌煲冰糖灵芝河蚌煲冰糖 鸡鸡土土从从（zong）性寒，味甘。能益胃，清神治痔。性寒，味甘。能益胃
10、，清神治痔。宫保鸡宫保鸡土土从从 椒盐鸡椒盐鸡土土从从 竹荪竹荪 性寒，味甘。能益气补脑，养血，止咳，降血压，减肥。性寒，味甘。能益气补脑，养血，止咳，降血压，减肥。紫竹莲池紫竹莲池 竹笋鹌鹑竹笋鹌鹑 茯苓茯苓 性平，味甘淡性平，味甘淡。能利尿，健脾，安神。能利尿，健脾，安神。茯苓赤豆薏米粥茯苓赤豆薏米粥 茯苓墨鱼汤茯苓墨鱼汤 冬虫夏草冬虫夏草 性温，味甘，后辛辣。能保肺益肾，化痰止咳，止血。对多种疾病具性温，味甘，后辛辣。能保肺益肾，化痰止咳，止血。对多种疾病具有预防和治疗作用。能改善机体免疫功能，增强抗病力。有预防和治疗作用。能改善机体免疫功能，增强抗病力。虫草炖甲鱼虫草炖甲鱼 虫草炖老鸭
11、虫草炖老鸭 羊肚菌羊肚菌 性平，味甘。能益肠胃，化痰理气。性平，味甘。能益肠胃，化痰理气。鸡皮羊肚菌鸡皮羊肚菌 羊肚菌烩千张结羊肚菌烩千张结 药性及食疗食谱药性及食疗食谱 药性及食疗食谱药性及食疗食谱 名称 药性 食谱 鸡油菌 性寒，利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中，可治疗维生素A缺乏所引气的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎 鸡油菌炒火腿，奶油香草鸡油菌，鸡油菌汤，鸡油菌炒猪肝 松茸 抗辐射、益肠胃、理气化痰、驱虫、抗癌 瓜盅松茸汤 煲汤和烧菜 黑 虎 掌 性平味甘，有追风散寒、舒筋活血、清热、消炎、除菌，能降低胆固醇、促进新陈代谢、提高人体免疫力，是身体虚弱者的高级滋补品，对胃
12、溃疡、慢性胃炎胃痛、食道癌有一定疗效。银牙肉丝炒虎掌菌 牛肝菌 清热解毒、养血和中、补虚提神、健胃消食、降血脂、抗肿瘤，治疗妇女白带症及不孕症 黑松露（块菌）增强体力 黑松露煎蛋 黑松露做汁配牛排 黑木耳治疗结石黑木耳治疗结石 每天吃1-2次黑木耳，初发结石可在10天左右消失，长期服用，对较大结石也有一定的缓解作用 黑木耳减肥黑木耳减肥 黑木耳打成粉末，每天服用。或煮粥同服，减肥有效率85%。治疗湿疹治疗湿疹 灵芝子实体煎汁60mL,加入洗澡水，可治疗湿疹，美容。灵芝配蜂蜜同服，可消除皱纹，消除褐斑、雀斑。治疗便秘治疗便秘 灵芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善肠机能。虫草有效成分 冬虫夏草主要
13、成份：虫草酸、虫草素、氨基酸、甾醇、甘露醇、生物碱、维生素 B1、B2、多糖及矿物质等。药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。冬虫夏草素是一种核苷抗菌素,有广谱抗菌作用,并能抑制Ehrlich ascites肿癌细胞生长,在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长。甘露醇用于脑水肿,可防止急性肾功能衰竭,并有祛痰作用 虫草多糖是一种非特异性的（广谱的）免疫促进剂。它的分子结构是-（1-3）键合的D吡喃葡萄
14、糖基为主链，主链上每两个葡萄糖基的C6上带有一个-D吡喃葡萄糖基的侧链。它不仅药理作用广泛而且还有抗癌活性。虫草饭辅助治疗肝炎虫草饭辅助治疗肝炎 虫草1-2枚，与米饭同煮，每天1-2次，连服3个月至半年，可治疗乙肝大三阳、小三阳。虫草鸡、虫草鸭都可。对乙肝、神经衰弱、肺结核、糖尿病、红斑狼疮有效。竹竹 荪荪 又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌 竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高级的素食材料。含有人体所需要的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多，是竹荪味道鲜美的原因。自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。竹笙可以与肉共煮成肉汤，味美。竹荪中还含多种酶和高分
15、子糖，具有很高的药用价值。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一项传统的土特产。猴猴 头头 助消化、利五脏助消化、利五脏 抗溃疡和其它炎症抗溃疡和其它炎症 治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃炎、十二治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃炎、十二指肠溃疡指肠溃疡 提高免疫力提高免疫力 治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌 保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化 降血糖，对糖尿病有疗效降血糖，对糖尿病有疗效 祛斑面膜 茯苓面膜：茯苓粉+蜂蜜。每晚敷面。银耳面膜：银耳、白芷、茯苓、玉竹各50克，共研末过筛，每晚取粉5克，配面粉3克用水调匀涂面，次日清晨
16、洗去。银耳、白芷、玉竹均能滋养肌肤，茯苓能去斑，并引导诸药直入肌肤，但面部患有皮炎的人要慎用。茯苓柚子饮茯苓柚子饮 原料：柚子肉50克，甘草6克，茯苓9克，白术9克，冰糖适量。做法：1.柚子肉切成小丁,甘草、茯苓、白术整理干净备用。2.锅内加入冷水，把柚子肉丁、茯苓、白术、甘草放入，用小火煎煮成汁。3.把煎好的汁滤去废渣。倒入杯中，下入冰糖调匀，待凉后即可饮用。功效：健脾利湿，润肤美白。银耳 有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功。几种在夏季经常食用银耳的方法 银耳石斛羹银耳石斛羹 夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶人肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶水外，还可以饮用银耳石斛羹。水外，还可以饮用银耳石斛羹。作法：取银耳作法：取银耳1010克、石斛克、石斛2020克，先将银耳泡发、洗净，与石斛克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加水炖服，每日一次。加水炖服，每日一次。冰糖银耳汤冰糖银耳汤 夏
