1、第四章第四章 烹饪加工对营养价值的影响烹饪加工对营养价值的影响 烹饪加工对原料营养价值的影响烹饪加工对原料营养价值的影响 优点：优点：烹饪，可以杀菌消毒，保障健康；烹饪，可以杀菌消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体的营养状况。的营养状况。缺点：缺点：同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和损失，导致原料营养价值降低；损失，导致原料营养价值降低；某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生对人体健康有害的物质。对人体健康有害的物质。营养素在烹饪加工中的变化营养素在烹饪加工中
2、的变化 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 矿物质矿物质 水水 一、蛋白质的变化一、蛋白质的变化 （一）物理性质（一）物理性质 （二）化学性质（二）化学性质 （三）氨基酸（三）氨基酸 (一一)物理性质物理性质 1 1、吸水性与持水性、吸水性与持水性 蛋白质蛋白质吸取吸取水分的能力为蛋白质的水分的能力为蛋白质的吸水性吸水性。蛋白质蛋白质保持保持水分的能力为蛋白质的水分的能力为蛋白质的持水性持水性。用离心。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。持水率持水率=原始质量原始质量-离心后质量离心后质量 原始质量原始质量 烹制含蛋白质比较
3、丰富的原料，要获得烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得柔嫩柔嫩的口感，的口感，就必须采取适当的措施，以提高或保护蛋白质的就必须采取适当的措施，以提高或保护蛋白质的持持水性水性。无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的持水持水能力要能力要比比吸水吸水能力更为能力更为重要重要。提高蛋白质持水性的方法提高蛋白质持水性的方法 1 1、对肉的斩拌，使肌纤维变短对肉的斩拌，使肌纤维变短；2 2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；3 3、腌制（盐）；、腌制（盐）；4 4、用蛋白酶酶解处理；、用蛋白酶酶解处理；5 5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。、添加增稠剂、乳化
4、剂等添加剂。作业作业：如何提高面制品的弹性？：如何提高面制品的弹性？2、溶胀现象、溶胀现象 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小小分子物质分子物质就就进人高进人高分子的分子的蛋白质蛋白质中去，导致高分子化合物的中去，导致高分子化合物的体积胀大体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。，超过原来的数倍或数十倍。干货干货原料的原料的涨发涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。利用的就是蛋白质的溶胀现象。溶胀程度与溶胀程度与原料
5、内部结合强度、溶液原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、值、渗透压、原料浸泡温度和时间原料浸泡温度和时间等因素有关。等因素有关。海参泡发方法海参泡发方法 1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜箱内（零度左右）浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜箱内（零度左右）浸泡24小小时，每时，每12小时换水一次，直至海参柔软。小时换水一次，直至海参柔软。2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗
6、干净。色石灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗干净。海参泡发方法海参泡发方法 3、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟，分钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松 扎透海参的体壁。扎透海参的体壁。4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。5、将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸、将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱
7、内（零度左右），浸泡时泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时间间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水小时换水一次，海参即发好。一次，海参即发好。海参鉴别方法、如何挑选海参：海参鉴别方法、如何挑选海参：3、黏结性、黏结性 黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和胶黏性相关的性质。胶黏性相关的性质。如制作丸子时，利用的就是黏结性。如制作丸子时，利用的就是黏结性。在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或鱼丸时，要加入在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或鱼丸时，要加入适量的盐和水，然后同肉糜一起搅拌，搅拌时必须适量的盐和水，然
8、后同肉糜一起搅拌，搅拌时必须朝一个方向，而且要充分直至产生黏性。肉糜中的朝一个方向，而且要充分直至产生黏性。肉糜中的多种蛋白质形成高度的空间网状结构，使肉具有很多种蛋白质形成高度的空间网状结构，使肉具有很高的持水性，从而使肉质鲜嫩，口感细腻的肉丸，高的持水性，从而使肉质鲜嫩，口感细腻的肉丸，鱼丸鱼丸。4、起泡性、起泡性 气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，形成泡沫。形成泡沫。可溶性蛋白质都具有一定的起泡性，其中以蛋可溶性蛋白质都具有一定的起泡性，其中以蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较为广泛。为
9、广泛。如制作蛋糕等。如制作蛋糕等。(二二)化学性质化学性质 1、蛋白质的变性蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。等。（1 1）受热变性）受热变性 温度是影响蛋白质变性最重要的因素。温度是
10、影响蛋白质变性最重要的因素。加热加热、冷冷冻冻都可以使蛋白质变性。都可以使蛋白质变性。原料中蛋白质预热变性温度从原料中蛋白质预热变性温度从4545-5050开始，开始，随着温度升高，变性速度加快。随着温度升高，变性速度加快。蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，持水持水能力能力下下降降，水分从食物中脱离出来，肉质变，水分从食物中脱离出来，肉质变老老，食物体积变，食物体积变小小，重量减，重量减轻轻。热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的手段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态，手段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态
11、，溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然受到高温作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的受到高温作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。蛋白质凝胶和溶胶蛋白质凝胶和溶胶 凝胶凝胶：水分散在蛋白质中的一种：水分散在蛋白质中的一种胶体状态胶体状态。溶胶溶胶：蛋白质分子分数在水中的：蛋白质分子分数在水中的分散体系分散体系。蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白质凝胶大致可分为：蛋白质凝胶大致可分为：1 1、加热后再
12、冷却形成的凝胶，多为、加热后再冷却形成的凝胶，多为热可逆性热可逆性凝胶，如明凝胶，如明胶。胶。2 2、在加热下形成的凝胶，多为不透明且、在加热下形成的凝胶，多为不透明且不可逆不可逆凝胶，如凝胶，如蛋清蛋白在加热情况下形成的凝胶。蛋清蛋白在加热情况下形成的凝胶。3 3、由、由钙盐钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐豆腐。4 4、不加热经部分水解或、不加热经部分水解或pHpH调整到等电点形成的凝胶，如调整到等电点形成的凝胶，如干酪、干酪、酸奶酸奶和和皮蛋皮蛋生产中的生产中的碱碱对蛋清蛋白的部分水解等。对蛋清蛋白的部分水解等。蛋白质热变性蛋白质热变性-颜色变化颜色变化 肉的颜
13、色由肌红蛋白和血红蛋白产生。肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。肌红蛋白与温度的关系：肌红蛋白与温度的关系：6060以下几乎无变化，以下几乎无变化，6565-7070粉红色，温度再提高成为淡粉红色，温度再提高成为淡粉色，粉色，7575以上则变成灰褐色。以上则变成灰褐色。肌红蛋白与氧气的关系：肌红蛋白与氧气的关系：刚屠宰后的刚屠宰后的鲜肉鲜肉，肌肉中氧气缺乏，肌肉呈，肌肉中氧气缺乏，肌
14、肉呈暗红色暗红色或或紫红色紫红色；肉切开后在空气中暴露肉切开后在空气中暴露一段时间一段时间后，形成氧合肌红蛋白（后，形成氧合肌红蛋白（MbOMbO2 2），），为为鲜红色鲜红色；如果放置时间过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红蛋白如果放置时间过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红蛋白（MMbMMb），肌肉颜色为），肌肉颜色为褐色褐色；商业上，常常将分割肉先加以真空包装，形成商业上，常常将分割肉先加以真空包装，形成MMb,MMb,到零售商店后到零售商店后打开包装，肉与打开包装，肉与O O2 2充分接触形成鲜艳的充分接触形成鲜艳的MbOMbO2 2吸引消费者。吸引消费者。蛋白质热变性蛋白质热
15、变性-鲜味变化鲜味变化 冷水煮肉：冷水煮肉：温度逐渐升高，表面蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些含氮温度逐渐升高，表面蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些含氮浸出物缓慢溶解到汤中，浸出物缓慢溶解到汤中，增加增加了汤液的了汤液的鲜味鲜味，但是，但是肌肉肌肉本身的本身的鲜味鲜味下降下降。沸水煮肉：沸水煮肉：肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，则肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，则肉味鲜美，而汤汁鲜味较差。肉味鲜美，而汤汁鲜味较差。油炸：油炸：可使肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的可使肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜膜，肉中，肉中可溶性物质损失可溶性物质损失较少较少。蛋白质受
16、热蛋白质受热温度过高温度过高，时间过，时间过长长，食物发生严重，食物发生严重脱水脱水，质，质地变老，蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体有地变老，蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体有害物质。蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变，影响产品害物质。蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变，影响产品色泽色泽。面团调制面团调制-面筋面筋 冷水调制冷水调制 温水调制温水调制 热水调制热水调制 水温水温 30 50-60 80 蛋白质蛋白质 吸水膨胀吸水膨胀 吸水膨胀吸水膨胀 变性不吸水变性不吸水 淀粉淀粉 不吸水不吸水 少量吸水少量吸水 吸水糊化吸水糊化 性质性质 色白、筋性好、韧性色白、筋性好、韧性强、劲大，便于按皮、强、劲大，便于按皮、切条、成型包捏切条、成型包捏 有韧性，富有可塑性、有韧性，富有可塑性、延伸性，做出成品不延伸性，做出成品不易走样易走样 黏、柔软没劲，色黏、柔软没劲，色暗、用于包馅制品，暗、用于包馅制品，不易穿底漏馅，容不易穿底漏馅，容易成熟易成熟 用途用途 适宜一些煮、烙的品适宜一些煮、烙的品种：水饺、面条、馄种：水饺、面条、馄饨、油饼饨、油饼 花色饺子、家常
