1、食物中毒食物中毒 食物中毒食物中毒 1.1.概念概念 指摄入了含有生物性指摄入了含有生物性、化学性有毒有害化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性摂入后所出现的非传染性(不属传染病不属传染病)急急性性、亚急性疾病亚急性疾病。食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了“不干净”凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。病因：1.生物性病原物生物性病原物 2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素
2、3.化学性病原物化学性病原物 1.生物性病原物生物性病原物 1）细菌及其毒素：）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体鼻疽，可通过其感染的食物进入人体;患结核、患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。1
3、.生物性病原物生物性病原物 2）病毒：病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒柯萨齐病毒、埃可病毒埃可病毒，腺病毒腺病毒，冠状病毒等冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如如1990年江苏年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行起爆发性甲型肝炎流行。1.生物性病原物生物性病原物 3）真菌；真菌；镰刀菌属镰刀菌属（谷禾镰刀菌谷禾镰刀菌）产生多种毒素产生多种毒素，如雪腐如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒
4、株所产生的黄曲霉毒素可引起人类曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。1.生物性病原物生物性病原物 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫蛔虫、绦虫绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物旋毛虫等及其卵污染的食物，可引可引起人感染相应的寄生虫病起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫：是猪旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜狗等家畜或野畜、老鼠等易感染老鼠等易感染的一种寄生虫的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类人摄入了带了旋毛虫的肉类，使使人患旋毛虫病人患旋毛虫病。绦虫绦虫（囊虫囊虫）：可寄生在猪：可寄
5、生在猪、牛等家畜体内牛等家畜体内，人人摄入了寄生绦虫的畜肉后摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病可感染绦虫病。2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素 1）鱼体毒素：河豚鱼体内的河豚毒素鱼体毒素：河豚鱼体内的河豚毒素,某些海鱼某些海鱼鱼体中雪卡毒素引起人类以神经系统为主要特征鱼体中雪卡毒素引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病的中毒性疾病。2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素将其毒素（石房蛤毒素石房蛤毒素）富集在体内富集在体内，人摄入这些贝类可人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。2.2.动植物天然
6、毒素动植物天然毒素 3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生的毒性物质：动植物食物储存时产生的毒性物质：鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；3.化学性病原物化学性病原物 1）不合规定的农药使用
7、：有机磷农药的蔬菜；不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，及食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）食品加工中可能产生的有毒化学物质：反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食物中毒食物中毒 :发病特点发病特点 1）发病与食物有关发病与食物有关。中
8、毒病人都食用过同样中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止快停止;2）潜伏期短潜伏期短，来势急剧来势急剧，呈爆发性呈爆发性。3）中毒临床表现相似中毒临床表现相似。消化道症状为主；病消化道症状为主；病程较短程较短;4）一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染。广州广州、佛山佛山、中山中山、江门江门、惠州惠州等地学校等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故起重大食物中毒事故，中毒人数达中毒人数达到到709人人，死亡死亡2人人。（9月月26日日10:40:10 新快报新快报）广东广东:200
9、2年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1.8 8日日，广州番禺区沙圹村广州番禺区沙圹村6 6人自行加工进食人自行加工进食河豚鱼引河豚鱼引起的食物中毒起的食物中毒，2 2人死亡人死亡。2.9 9日中山市嘉华电子有限公司日中山市嘉华电子有限公司8686名员工食堂进食含名员工食堂进食含冷藏鱼类冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故造成集体高组胺食物中毒事故。3.1515日中山大学北校区第一学生食堂日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食常温存放熟食，造成细菌污染造成细菌污染，致致199199名学生食物中毒名学生食物中毒。4.1818日惠州艺园学校日惠州艺园学校979
10、7名学生因名学生因进食农药污染的蔬菜进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故发生食物中毒事故。5.2020日河源市和平县大坝镇龙狮村日河源市和平县大坝镇龙狮村106106人进食人进食老鼠药老鼠药污染的牛肉污染的牛肉造成食物中毒造成食物中毒。6.2222日东莞市黄江镇裕元花园酒店日东莞市黄江镇裕元花园酒店6363人进食受人进食受污染的污染的蛋糕发生细菌性食物中毒蛋糕发生细菌性食物中毒。广东省广东省 2002年年1月月1日日9月月22日日 重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起 中毒人数近中毒人数近12001200人人 死亡死亡1616人人 造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：集体食堂
11、供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求 误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 主要食物：主要食物：病死畜肉病死畜肉、奶类和蛋类奶类和蛋类;预防措施：预防措施：1 1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2 2)冷藏食品冷藏食品，防止肉制品腐败变质；防止肉制品腐败变质；3 3)厨房卫生厨房卫生，食具消毒食具消毒，防蝇灭蝇防蝇灭蝇、灭蟑螂；灭蟑螂；4 4)生熟食品要分开生熟食品要分开，防止交叉污染防止交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 常见食物中毒预防措施常见食物中毒预防
12、措施:“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”：定点屠宰厂定点屠宰厂（场场）屠宰；经屠宰；经肉品检验规程肉品检验规程；检；检验检疫验检疫，杜绝猪瘟杜绝猪瘟、口蹄疫口蹄疫、炭疽等病肉进市场；炭疽等病肉进市场；20022002.4 4.1 1，广州销售摊位要提供标有广州销售摊位要提供标有品名品名、重量重量、金额金额、市场名称市场名称、档位编号档位编号的由广州市牲畜屠宰管理的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制处统一印制“放心肉销售凭据放心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”：在在“放心肉放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精瘦肉精”；目前广州有；目前广州有
13、10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖袋包装专卖市场；市场；防止购买私宰肉防止购买私宰肉 食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 主要食物：主要食物：奶油糕点奶油糕点、冰淇淋
14、冰淇淋，奶奶、肉肉、蛋蛋、鱼鱼，凉粉凉粉、凉糕凉糕、剩饭；剩饭；预防措施：预防措施：1 1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2 2)低温低温、通风处保存食物通风处保存食物，常温下常温下 6 6小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。预防措施：预防措施：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品存放间防蝇设备；厨房、食品存放间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；饮食从业人员的卫
15、生习惯避免手接触食品；4.4.致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒 主要食品：主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施：预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；食物食用前回锅加热彻底；5.5.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 10个小时后个小时后 夏天，煮沸夏天，煮沸的肉汤很快的肉汤很快就会腐败变就会腐败变质。质。1个细菌个细菌 1000000个细菌个细菌 1变质的肉汤里面生出了无数的变质的肉汤里面生出了
16、无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢的呢?对此，对此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行了认真的研究。进行了认真的研究。2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。了，静置的肉汤仍然新鲜如初。3 怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤 腐败变质。腐败变质。临床表现临床表现 潜伏期比较短，一般为1到数小时，很少超过1天（24小时）各种细菌引起的中毒及感染症状基本相似 腹痛：中、上腹，持续性或阵发性绞痛 恶性、呕吐：胃内容，可有胆汁
