1、辣椒产业调研报告辣椒产业调研报告 一、辣椒来源、历史及生物特性 1、辣椒来源 辣椒为茄科番椒属，起源于中美洲、南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的栽培作物。番椒属包括五个主要品种，1. annuum、2. frutescens 、3. chinense、4. baccatum 及5. pubescens。为茄果类蔬菜。根据有无辣味可将其分为两大类：一类是带有辣味的辣椒；另一类是不带辣味的甜椒，也称为青椒或柿子椒。辣椒果实较小，多呈细角形或羊、牛角形；甜椒果实大，多为灯笼形或柿子形。1492年辣椒从新大陆传播到欧洲，15831598年传入日本，17世纪许多辣椒品种传入东南亚各国。我国的
2、辣椒一是经东南亚沿海传到广东、广西、云南等地，现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的“小米椒”；二是经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，故有“秦椒”之称。现世界各国及中国各地普遍栽培，类型和品种较多。 2、辣椒历史 在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂皮、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料花椒、姜、茱萸。 近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。 辣椒传入是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了番椒、地胡椒、斑椒
3、、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。现在 最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流传于西南等地区。 辣椒代盐清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662年1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（1736年1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣椒。嘉庆（1796年1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。 辣椒居首据清代末年清稗类钞记载：
4、“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。蜀游闻见录记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占。 3、辣椒生物特性 辣椒的营养价值很高，富含有维生素A和C。其含量之多为其他蔬菜所少有的。辣椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量决定的，因品种不同差异很大，其范围约0.0350.327之间。辣椒青熟果实可炒食、泡莱；老熟红果可盐腌制酱；干燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油。 辣椒在温带一年生，在热带多年
5、生。植株高60100厘米。茎直立，基部木质化，分枝为双枝或三枝状，根系比番茄、茄子浅弱，主要分布在表土2530厘米范围内，主根不发达。叶小，单叶，互生，全缘，先端渐尖，椭 圆或卵圆队花白色、淡绿色或紫色，单生或簇生。属自花授粉植物，但天然杂交率高达10左右。果实为酱果，长角形、圆锤形、近圆球形，24心室，果梗下垂或朝天。嫩果绿色、绿白色或紫色。成熟后红色或黄色。种子近扁卵圆形，淡黄色，千粒重46克。发芽年限34年。 辣椒开花结果有一定的规律性，根据花朵着生情况可以分单生与簇生两类。单生花类型，植株分枝性强，主茎810叶着生第1花朵以后，每节或隔12节着生1个花朵，在着生花朵的同一节位上抽生23
6、条分枝，以后每一分枝隔12叶再现蕾开花，再生23个分枝，如此继续下去。簇生花类型，植株分枝性弱，主茎着生第1花簇以后，间隔数节着生一个花簇。每花簇着生34花朵或78花朵，在着生花簇的节位，同时抽生23条分枝。 辣椒生长的温度约在2530左右，适合在温暖干燥的气候生长。对于土质的要求并不严格，最佳的土壤是排水功能良好富含有机质的沙质土壤。辣椒在热带可以多年生，在温带一般均作一年生来栽培。 二、辣椒饮食分布 1、国内辣椒饮食分布 在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”说起来，以往对中国饮食食辣区域的比较，是一种纯感性的认识。
7、现在看来，南方人不一定比北方人食辣厉害；湖南、四川、贵州、湖北人也难分谁食辣更重。 最新的计量研究表明，现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川（含今重庆）、湖南、湖北、贵州、 陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人（指数在129），然
8、后是湖南人（指数为52），湖北人（指数为16），贵州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。 2、国外辣椒饮食情况 美国人吃辣椒之风始于世纪初期，由于受墨西哥移民的影响，西部食辣蔚然成风。美国西南部的人们爱喝一种叫茄拉攀诺的酒，这种酒是用当地产的辣椒酿制而成，喝酒时人们还爱用当地产的豌豆大小的辣椒佐酒，堪称辣上加辣，喝后浑身出汗。 墨西哥人以嗜辣椒而闻名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。在全国各地街头，有许多卖粟米的小摊，出售的粟米棒上不仅要抹上一层辣椒酱，还要撒上一层红红的辣椒粉，可见辣的程度。 匈牙利的“玫瑰辣椒”以香馥浓郁、颜色鲜艳而著称，为各国美食家所珍视。加了红辣椒的鱼汤和马
9、铃薯烧牛肉是匈牙利的特色食品。匈牙利各地大餐馆出售的“海鲜饭”，就是用不粘的米煮熟后再洗净，拌上辣椒粉与咖喱粉调和的汁，使米粒呈金黄色，上面铺满鸡肉、虾子和呈三角形的青椒和红椒，香气袭人，即使害怕食辣的人也会吹垂涎欲滴。 印度人称辣椒为“红色牛扒”，把辣味看得比其它调味更重要，他们认为食辣椒的那种火热的辣劲十分过瘾。拥有万人口的印度贡布雨市，素有“辣味之都”的称号。一进入该市，迎面扑鼻而来的是一股浓的辣味，在 那里用辣椒烹制的各种菜肴，让你目不暇接。那里人均日食辣椒至克，不足为奇，他们有一种观念热加热等于凉快。 泰国人吃辣椒在世界上是出名的，人均日食辣椒克，是印度人的两倍以上。他们喜欢在各种菜
10、肴中撒上一把红辣椒末，就连喝的汤也是火辣辣的。据说著名的冬阴功汤不是人人能受得了的。 日本人在喝酒时喜欢用辣椒佐酒，还喜欢在汤菜上撒上一层红辣椒末。有些餐馆的厨师，还把萝卜削去皮，挖上四个洞，然后塞进辣椒，再把萝卜碾碎，称为“碎秋叶”。用其烹调的鱼清鲜可口、食之回味无穷。 三、世界最辣辣椒品种 辣椒之母世界上有约2000至3000种辣椒，野生种有23种，辣椒之母是其中之一，事实上辣椒之母是食用的辣椒之基础，许多辣椒都是由辣椒之母演变而来的。直到今天，它辣度仍为它赢得辣椒之母的封号，辣椒之母生产如小豆子般大小的辣椒，它是世界公认最辣的辣椒又称地狱之火。 哈巴內罗品种保证辣到极点，此生难忘。根据墨
11、西哥大学研究,认为它才是真正世界最辣。 白色子弹非常稀有的哈巴內品种，产量高，长约23公分，成熟时外观转为柠檬黃/白，有些研究认为其辣度更超越世界記录。 黄金传奇无法容忍的辣，辣王最爱，保证辣到爱不释手，哈巴內罗品种，生长強健可越冬。 四川田辣在国际辣椒界尚有名气，中日合作的四川田辣。 巴西天王巴西的辣椒也是辣出名,它到底有多辣,如果以1-10代表辣度(数字越大越辣)国际辣界给它10+等级,够辣人吧! 塔巴喀世界知名Tabasco?辣椒酱的原料,极端辣!是喜爱辣椒美食的人必备的收藏品种。 辛巴威非洲第一辣!有极高产量,当由绿转红时非常辣。 印度第一辣這是2000年登上国际新闻的世界第一辣，据印
12、度资料,它的辣度是855,000斯科维尔，是一项新记录，而墨西哥哈巴內罗(紅色杀手)的金氏世界记录是斯科维尔577,000。(斯科维尔-辣度试验指数) 印度庞螫普印度知名超辣级食用辣椒之一，常制成干燥辣椒外销，辣遍天下。 阿姆印度是世界出口辣椒第一名的国家，印度最辣的辣椒出产在阿萨姆省，此品种在当地也是辣出名。 四、辣椒的功效 我国是最早将辣椒作为药物使用的国家之一。药性考称其“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”，中医用辣椒治疗胃寒，风湿等症。 椒类一般比橙含有更丰富的维生素C、铁、钙、磷和维生素B族，如每100克新鲜的红尖辣椒中，维生素C含量为144毫克，居新鲜蔬菜的首位。丰富的维生素C可
13、以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。辣椒中的-胡萝卜素含量为1390微克，是获得类胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质和-玉米黄质的最好来源之一，它们都是最有效的抗氧化剂之一，可以使呼吸道畅通，有预防风寒感冒的作用。 1、健胃、助消化。 如前所述，辣椒对口腔及胃肠刺激作用，能增強腸胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其 他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。 2、预防胆结石。 常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其
14、是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。 3、改善心脏功能。 以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液迴圈。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。 4、降血糖。 牙买加的科学家透过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水准。 5、缓解皮肤疼痛。 研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛。 6、辣椒有減肥作用。 辣椒含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，从而达到减肥的效果。在日本市场上，已有多种适合女性食用的辣椒制品
15、。 7、延缓衰老及青春养颜的作用 辣椒最大的特点是纤维丰富和低热量，加上本身含辣椒红素和维他命抗氧化元素，多吃能延缓衰老，青春养颜。 虽然辣椒中含有丰富的维生素C，但由于维生素C不耐热，易被破坏，在烹调中会有绝大部分的维生素C流入汤中或被破坏，在铜器中更是如此，所以烹调时要尽量避免使用铜质器具。 尽管吃辣椒有很多好处，但是，食用辣椒应适量，鲜辣椒每次100克、干辣椒每次10克为宜。食用过量反而会危害人体健康。因为过多的辣椒素会剧烈地刺激胃肠黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。此外，患有火热病或阴虚火旺、高血压、肺结核、咽喉炎、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者均应少吃或忌食辣椒。 五、辣
