1、General Information书名=厨师培训教材 （修订版）作者=张仁庆，高小锋主编页数=596SS号=12118949出版日期=2008.9出版社=金盾出版社尺寸=16开原书定价=59.00参考文献格式=张仁庆，高小锋主编.厨师培训教材 修订版.金盾出版社,2008.09.内容提要=这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具
2、有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。封面书名版权前言目录第一编 烹饪知识初级部分 第一章 概述 第一节 历史悠久的中国烹饪 第二节 中国烹饪的主要特点 第三节 烹调工序和菜肴制作过程 第二章 选料基本知识 第一节 要选用新鲜的原料 第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别 第三节 肉类新鲜度的鉴别 第四节 光禽新鲜度的鉴别 第五节 鱼类新鲜度的鉴别 第三章 原料初步加工基本知识 第一节 初步加工的意义和标准 第二节 水产品初步加工 第三节 猪体部位及其用途 第四节 牛体部
3、位及其用途 第五节 猪下水初步加工 第六节 禽类初步加工 第七节 干货泡发 第四章 刀工基本知识 第一节 刀工的意义、基本要求与要领 第二节 基本刀法 第三节 刀法的具体运用原料加工后的形状 第五章 配菜基本知识 第一节 配菜的意义 第二节 配菜的要求 第三节 配几道异色同形的冷热菜 第六章 火候基本知识 第一节 怎样掌握火候 第二节 火烹技法 第三节 石烹技法 第四节 水烹技法 第五节 油烹技法 第七章 调味基本知识 第一节 基本味与复合味 第二节 自制复合调味料 第三节 调味也有“三部曲”第四节 调味有什么诀窍 第八章 烹饪工艺基本知识 第一节 烹饪方法 第二节 挂糊、上浆、勾芡 第三节
4、勺工 第四节 凉菜 第五节 食品雕刻 第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求第二编 烹饪知识中级部分 第一章 中国十大菜系 第一节 鲁菜（山东菜）第二节 川菜（四川菜）第三节 粤菜（广东菜）第四节 淮扬菜（江苏菜）第五节 浙菜（浙江菜）第六节 闽菜（福建菜）第七节 徽菜（安徽菜）第八节 湘菜（湖南菜）第九节 鄂菜（湖北菜）第十节 京菜（北京菜）第二章 烹饪原料 第一节 烹饪原料的分类 第二节 烹饪原料的性质 第三节 烹饪原料的选择 第四节 烹饪原料的品质鉴定 第五节 烹饪原料的保管 第三章 畜肉 第一节 家畜肉的主要种类和特点 第二节 家畜肉的加工制品 第三节 乳和乳制品 第四章 禽肉 第一节 家禽
5、的种类和特点 第二节 常用的野禽种类 第三节 蛋及蛋制品 第四节 家禽肉蛋的检验与保管 第五章 水产品 第一节 鱼类的特点和分类 第二节 水产鱼类的主要品种 第三节 其他动物水产品 第四节 鱼制品 第五节 水产品的品质检验与保管 第六章 调味品 第一节 调味品的特点和作用 第二节 调味品呈味的种类及化学成分 第三节 调味品的分类方法 第七章 鲜活原料的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第二节 水产品的初步加工 第三节 家禽家畜的初步加工 第八章 出肉、取料和整料去骨 第一节 出肉加工 第二节 分档取料 第三节 整料去骨 第九章 食品雕刻 第一节 食品雕刻的意义及特点 第二节 食品雕刻的工具
6、及执刀方法 第三节 食品雕刻的原料 第四节 食品雕刻的种类 第五节 食品雕刻的刀法及步骤 第六节 雕刻成品的配色、保管及应用 第十章 营养学基础知识 第一节 营养素 第二节 热量 第三节 食物的消化与吸收 第十一章 食品卫生基础知识 第一节 微生物的有关常识 第二节 食品的污染 第三节 食物的腐败变质 第四节 食物的保藏 第五节 食品添加剂 第十二章 营养卫生与安全饮食知识 第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生 第二节 筵席配菜的营养卫生 第三节 合理烹调 第四节 预防食物中毒 第五节 饮食卫生 第十三章 饮食成本核算 第一节 饮食行业成本核算的意义和作用 第二节 主配料成本核算 第三节 调味品
7、成本核算 第四节 饮食产品成本核算 第五节 饮食产品价格核算第三编 烹饪知识高级部分 第一章 烹饪化学反应 第一节 热量在原料中的反应 第二节 食物受热时的物理与化学变化 第三节 动物性原料组织、形态、理化性质 第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用 第二章 味、味觉与味感 第一节 味 第二节 味觉与味感 第三节 各种味型的调配 第四节 汁芡的配备 第三章 冷拼 第一节 拼摆技术的由来和发展 第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法 第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用 第四节 拼盘的要求 第五节 冷拼的手法 第六节 冷拼的类型 第七节 冷拼的制作步骤 第四章 宴会知识 第一节 宴会的起源及形成 第二节 宴
8、会的种类 第三节 宴会菜单的制定 第四节 宴会菜肴创新要求 第五章 饭店的经营与管理 第一节 名词解释 第二节 预测 第三节 人、财、物的管理 第四节 质量管理 第五节 技术人员管理 第六章 烹饪美学 第一节 烹饪美学的基本原理 第二节 烹饪美学的色彩应用 第三节 艺术菜 第七章 食品雕刻造型的法则与方法 第一节 主题 第二节 题材 第三节 风格 第四节 构图 第五节 形象 第六节 意境 第七节 色彩第四编 面点制作工艺 第一章 面点的基础知识 第一节 面点的概述 第二节 面点的分类和一般制作程序 第三节 面点常用的设备与工具 第二章 制作面点的技术要领 第一节 和面 第二节 揉面 第三节 搓
9、条 第四节 下剂 第五节 制皮 第六节 上馅 第七节 面点成型工艺 第三章 面点熟制技术 第一节 熟制的作用和标准 第二节 蒸、煮 第三节 炸、煎 第四节 烤、烙 第四章 各类面点制作技法 第一节 水面制品制作法 第二节 发面制品制作工艺 第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作工艺 第四节 米、米粉制品制作工艺 第五章 职业技能培训面点30例 什锦黏糕 什锦油果 葱花脂油饼 泡儿油糕 芝麻馓子 黄金大麻饼 酥麻花 开花馍 玉米面小饼 蒸鸡蛋糕 腐乳玉米糕 芝麻鸡蛋小饼 烤蛋糕 豆沙烙饼 生煎包子 荷叶饼 花卷 银丝卷 薄饼羊肉末 八宝饭 什锦馅烙饼 四喜蒸饺 什锦汤圆 门丁包（豆沙包）凉粉酿皮 糖三
10、角（什锦糖包）羊肉包子 火腿玉米糕 红枣玉米糕 卤肉韭菜粉条包子 稍梅第五编 示教实习菜例 第一章 冷拼冷菜类 泡菜 炝腰花 香干蒿菜 姜汁莴笋 海米拌芹菜 拌笋干 杭州酥鱼 杭州卤鸭 蜜汁仔排 萝卜干毛豆 怪味鸡 醉鸡 双拼 第二章 肉类热菜 京酱肉丝 辣子肉丁 干菜扣肉 回锅肉 爆炒腰花 清炸里脊 木犀肉 糖醋排骨 钱江肉丝 香干肉丝 咕咾肉 软炸里脊 鱼香肉丝 蒜爆里脊 东坡肉 炸烹里脊 清炖狮子头 葱爆两样 第三章 水产类热菜 芙蓉鱼片 鱼头豆腐 葱油鳊鱼 雪菜黄鱼汤 炒鱼片 西湖醋鱼 宋嫂鱼羹 银鱼羹 茄汁鱼片 清汤鱼丸 红烧鳝段 清蒸甲鱼 清蒸鱼块 桂花鱼条 香炸鱼排 鱼头浓汤 剁
11、椒鱼头 三丝鱼卷 彩色鱼丝 生爆鳝片 炒墨鱼丝 爆墨鱼卷 红烧鱼块 炒醋鱼块 炒虾仁 蛤蜊蒸蛋 第四章 禽类热菜 腰果鸡丁 软炸仔鸡 小煎鸡米 辣子鸡丁 宫爆鸡丁 油淋仔鸡 白鲞扣鸡 清炖鸡 汆鸡丸子 翡翠鸡茸羹 清炸仔鸡 炒什件 爆鸡肫 香椿炒蛋 肉丝跑蛋 银鱼炒蛋 第五章 素菜类热菜 麻辣豆腐 家常豆腐 肉丝豆腐 油焖春笋 酱爆茄子 饭焐茄子 雪菜炒鞭笋 双菇扒菜心 韭菜炒春笋 椒盐土豆饼 炒地三鲜 酸辣土豆丝 毛豆煎臭豆腐 软炸花菜 八宝豆腐 第六章 综合类热菜 炒三鲜 干炸响铃 拔丝蜜橘 烂糊肉丝附录 附录一 劳动与社会保障部2002年颁发中式烹调师国家职业标准 附录二 厨师职业道德礼仪规范 附录三 卫生部、劳动部、商务部2005年共同制定颁发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（节选）
