1、1,第四章 微量营养素,矿物质维生素,第一页，共五十二页。,2,矿物质minerals,一、概述1、定义 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素(yun s)统称为矿物质或无机盐或灰分。常量元素：含量大于体重0.01%者；微量元素：含量小于体重0.01%者。,第二页，共五十二页。,3,2、分类(fn li),常量元素(yun s)macro-elements钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯7种微量元素microelements or trace elements必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种可能必需：锰、硅、镍、硼、矾5种有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、
2、铝、锂、锡8种,第三页，共五十二页。,4,在体内不能合成，必须从食物(shw)和饮水中摄取 在体内分布极不均匀 相互之间存在协同或拮抗作用 摄入过多易产生毒性作用,3、矿物质的特点(tdin),第四页，共五十二页。,5,常量元素的主要功能：构成人体组织的重要成分。维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经(shnjng)肌肉兴奋性 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢 人体必需微量元素的生理功能：作为酶和维生素必需的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢 协助常量元素发挥作用,4、生理功能：,第五页，共五十二页。,6,地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在(cnzi)的矿物质
3、拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量缺乏或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群,5、矿物质缺乏(quf)的主要因素,第六页，共五十二页。,7,Cl、S、P、F代谢(dixi)成酸性物质含丰富的蛋白质、脂肪、糖类肉、蛋、鱼、谷类,金属元素与非金属元素根本均衡(jnhng)代谢产物酸碱性根本平衡 牛奶等,K、Na、Ca、Mg代谢成碱性物质水果(shugu)、蔬菜,6、食品的成酸与成碱作用,第七页，共五十二页。,8,二、钙calcium,成人体内含钙约为10001200g，相当于体重的1.52.0%。骨钙：其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼(gg)和牙齿。混溶钙池：其余1%的钙或与柠檬酸
4、螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。,第八页，共五十二页。,9,1、生理功能,构成骨骼和牙齿参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 降低(jingd)毛细血管和细胞膜的通透性 促进体内酶的活性其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生理功能,第九页，共五十二页。,10,1吸收：钙的吸收主要在小肠(xiochng)上端 主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：2030,婴儿、孕妇、乳母(rm)的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低,2、Ca的吸收(xshu)与代谢,第十页，共五十二页。,11,影响钙吸收(xshu)
5、的因素：,维生素 D 膳食蛋白质氨基酸(精、赖氨酸)乳糖、蔗糖、果糖有机酸(乳酸(r sun)、醋酸)多肽酪蛋白磷酸肽抗生素青、新霉素,VD缺乏钙磷比不平衡植酸、草酸、磷酸 脂肪消化吸收不良过多的膳食纤维某些(mu xi)碱性药物苏打、黄连素、四环素等,促进钙吸收的因素,Add Your Title,干扰钙吸收的因素,第十一页，共五十二页。,12,2钙的代谢(dixi),第十二页，共五十二页。,13,1钙缺乏症：佝偻病儿童：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育缓慢骨质软化症成人佝偻病：骨骼变软易弯曲骨质疏松症：身上下降、骨质松脆，断裂后恢复(huf)慢手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛血钙浓度降低，神经
6、肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛,3、钙缺乏(quf)与过量,第十三页，共五十二页。,14,第十四页，共五十二页。,15,2钙过量摄入增加肾结石的危险性。奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。钙和其它矿物质的相互干扰(gnro)作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。骨硬化大量钙摄入使降钙素分泌增加,第十五页，共五十二页。,16,成人(chng rn)适宜摄入量(AI)为800mg/d；无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。,表 不同(b tn)人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d,4、钙的供给量,第十六页，共五十
7、二页。,17,5、食物(shw)来源,乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉大豆与豆制品小虾皮海带(hidi)蛋黄紫菜多晒太阳,膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比值(bzh)应宜在12：1之间，1.5：1最适宜。,第十七页，共五十二页。,18,含钙丰富(fngf)的食物 mg/100g,第十八页，共五十二页。,19,三、铁iron,铁(iron)是人体必需(bx)微量元素中质量分数最多的一种，总量约为45g。功能铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶和运铁蛋白中，约占70%储存铁：以铁蛋白和含铁血黄素等形式存在于肝、脾、骨髓中，约占30%,第十九页，共五十二页。,20,参与体内氧的
8、运送(yn sn)和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 维持正常的免疫功能 参与其他重要功能,1、铁的生理功能,第二十页，共五十二页。,21,2、吸收(xshu)与代谢,血红素铁：主要(zhyo)存在于动物性食品如鱼、肉、动物内脏，吸收率为15%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，吸收率约为3%。,第二十一页，共五十二页。,22,影响铁吸收(xshu)的因素：,第二十二页，共五十二页。,23,铁在体内(t ni)的动态,第二十三页，共五十二页。,24,3、铁的缺乏(quf)与过量,缺铁原因：需要量增加摄入缺乏应激环境(hunjng)、疾病生物利用率低缺铁性贫血的病症有：皮肤黏膜苍
9、白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。铁过量：血色病心血管系统,第二十四页，共五十二页。,25,体内(t ni)缺铁时铁损耗分三个阶段,第一阶段：铁减少(jinsho)期(iron deficiency store,ID),第二阶段：红细胞生成(shn chn)缺铁期(iron deficiency erythropoiesis,IDE),第三阶段：缺铁性贫血期 iron deficiency anemia,IDA,此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降,此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升(运铁蛋白饱和度下降),血红蛋白和红细胞比值下降,第二十五页，共五十二页。
10、,26,不同(b tn)人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d,成人(chng rn)铁的UL为50mg/d,4、供给量和食物(shw)来源,第二十六页，共五十二页。,27,铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。鸡蛋含有(hn yu)卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。奶类是贫铁食物人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g。铁强化酱油：在酱油中添加的少量NaFeEDTA(乙二胺四乙酸铁钠),食物(shw)来源,第二十七页，共五十二页。,28,含铁较高的食物(shw)mg/100g,第二十八页，共五十二页。,29,一些(yxi)食物铁的吸收率,第二十九页，
11、共五十二页。,30,四、碘iodine,成人体内约含碘2050mg，其中70-80%存在于甲状腺组织中，供给合成甲状腺素，其它(qt)那么分布在肌肉、皮肤、骨骼、血浆、肾以及其它(qt)内分泌腺和中枢神经系统。,第三十页，共五十二页。,31,1参与机体的能量代谢2促进机体的物质代谢(dixi)3促进生长发育4促进神经系统发育5调节组织中的水盐代谢6促进维生素的吸收和利用7增强酶的活力 8垂体的支持作用,1、碘的生理功能(甲状腺激素的生理(shngl)作用),第三十一页，共五十二页。,32,2、吸收(xshu)与代谢,A、吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大局部吸收，3h内完全吸收。有
12、机碘在消化(xiohu)到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。B、分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815mg。,第三十二页，共五十二页。,33,4、碘缺乏(quf)与过量,成人(chng rn)：甲状腺肿goiter)婴幼儿：呆小症克汀病(cretinism),第三十三页，共五十二页。,34,呆小症儿童和正常儿童身高(shn o)的比较,甲状腺功能(gngnng)减退者,矮子(i zi)-非甲状腺功能减退者,第三十四页，共五十二页。,35,碘摄入过量(guling)引起高碘甲状腺肿。,第
13、三十五页，共五十二页。,36,不同人群(rnqn)碘的推荐摄入量(RNI)g/d,5、供给量,第三十六页，共五十二页。,37,6、食物(shw)来源,食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐、蛤干、蚶干、干贝、海参、海蜇等。加碘盐十字花科植物白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆(hungdu)、核桃、木薯、栗子等含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。,第三十七页，共五十二页。,38,五、锌zinc,人体含锌(Zinc)2-2.5g，以视网膜、胰岛、前列腺等组织为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。含量(hnling)仅次于铁的微量元素。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。,第三十八页，共五十二
14、页。,39,1酶的组成成分或酶的激活剂2促进生长发育与组织再生3促进食欲4促进维生素A代谢和生理作用5参与免疫功能6保护皮肤健康(jinkng)7促进性器官和性机能的正常 8参与创伤组织的修复,1、锌的生理功能,第三十九页，共五十二页。,40,锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白结合进入血液循环。锌的吸收率大约为20%-30%。锌的吸收受许多因素的影响。高蛋白、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收；植酸、过量纤维素、过量铁可抑制锌的吸收。锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，汗液、精液(jngy)、乳汁等排出。,2、吸收(xshu)及代谢,第四十页，共五十二页。,
15、41,儿童：导致侏儒症 青少年：性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全。孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形。锌缺乏表现为：生长(shngzhng)缓慢、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、出现异食癖、皮肤枯燥及创伤不易愈合、性成熟延迟等、免疫功能降低、易感染等病症。,3、缺乏症与过量(guling),第四十一页，共五十二页。,42,锌摄入过量：成人摄入2g以上的锌即可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等病症。过量的锌还可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，影响中性粒细胞和巨噬细胞活力(hul)，抑制细胞杀伤能力，损害免疫功能。,3、缺乏症与过量(guling),第四十二页，共五十二页
16、。,43,1供给量 中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子(nz)11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。2食物来源海产品、动物内脏一般含锌较高，较多的有牡蛎、肝。植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低。牛奶中锌的质量分数也较低。食物精制后锌含量大为降低。谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。,4、食物(shw)来源及供给量,第四十三页，共五十二页。,44,成体内含硒约14-21mg，广泛分布于除脂肪以外的组织和器官中，一般以硒蛋白(dnbi)或含硒酶的形式存在。肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。,六、硒selenium,第四十四页，共五十二页。,45,1是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分2对甲状腺激素的调节作用3保护心血管、维护心肌的健康4解毒作用5抗氧化作用6此外(cwi)，硒还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤等作用,1、硒的生理功能,第四十五页，共五十二页。,46,硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率为60%80%。硒被吸收后，通过与血浆蛋白结合，被转运至各器官与组织中。代谢后大局部硒经尿排出(pi
