1、ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.42017 鲁菜 红扒蹄筋 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.42017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒鱼；第 12
2、 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分：阳关三叠；
3、第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.42017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部分：蒲府炸鸡；
4、第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：蟹黄鱼翅；第
5、76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.42017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95 部分：莲花卷；
6、第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡丝；第 118
7、部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.42017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：葱烧海参斑。本部分为
8、DB37/T 2903的第4部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.42017 1 鲁菜 红扒蹄筋 1 范围 本标准规定了红扒蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红扒蹄筋。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日
9、期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油 GB 2717 酱油卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 16869 鲜、冻禽产品 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 红扒 用酱油等深色调料或加糖色扒制成菜的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：油发蹄筋 500g。4
10、.1.2 配料：玉兰片 20g、水发香菇 50g、菜心 15g、葱姜丝 5g。4.1.3 调料：清汤 250g、酱油 20g、料酒 10g、味精 2g、食盐 1g、水淀粉 20g。4.2 质量要求 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.42017 2 4.2.1 应选用油发蹄筋。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB/T 1534、GB 2717、GB/T 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 16869、NY/T 744、NY/T 1193、SB/T 10416 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选
11、用电燃气灶。5.2 饮具宜选用双底炒勺或加厚双耳铁锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将蹄筋从中间劈开，切成长约 5cm 的段，玉兰片、香菇切成同蹄筋一样长的片，菜心从中间劈开。6.1.2 葱、姜分别切成丝。6.2 烹调 6.2.1 勺内放入开水，加料酒、精盐，下入蹄筋、玉兰片和香菇、菜心，汆透后捞出，用手勺将蹄筋内的水分挤出。6.2.2 炒勺内放入花生油，烧至 110时，放入葱姜丝，炸出香味时，用漏勺捞出葱姜不用，随即烹入料酒、酱油加入清汤，精盐和汆过的蹄筋、玉兰片、菜心、香菇，扒至入味时，放入味精勾芡，淋上明油，装盘即成。6
12、.3 烹调要求 6.3.1 蹄筋要煨透入味。6.3.2 煨时要用小火。7 装盘 7.1 盛装器皿宜选用直径为 30cm 的平盘。7.2 盛装方法为拖入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红亮。8.1.2 香味：鲜香味醇。8.1.3 口味：咸鲜适口。8.1.4 质感：蹄筋软糯。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.42017 3 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过15min。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开
