1、ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.452017 鲁菜 旱酥鱼 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分:第 1 部分:醋烹虾段;第 2 部分:宫爆鸡丁;第 3 部分:海米扒油菜;第 4 部分:红扒蹄筋;第 5 部分:黄焖鸡块;第 6 部分:鸡汁干贝;第 7 部分:奶汤银肺;第 8 部分:清炸里脊;第 9 部分:软烧豆腐;第 10 部分:芫爆里脊丝;第 11 部分:葱椒鱼;第 1
2、2 部分:打卤包;第 13 部分:干烧加州鲈鱼;第 14 部分:桂花白莲藕;第 15 部分:荷花虾仁;第 16 部分:淮山炒鲜虾;第 17 部分:韭黄虾仁水饺;第 18 部分:琉璃肉;第 19 部分:鹿筋扒海参;第 20 部分:马牙肉;第 21 部分:蜜腊莲子;第 22 部分:奶汤白菜;第 23 部分:奶汤支竹肚;第 24 部分:牛肉糁;第 25 部分:清汆丸子;第 26 部分:清香龙鱼面;第 27 部分:热炸五香肉;第 28 部分:如意卷煎;第 29 部分:赛鼾鼻;第 30 部分:三不沾;第 31 部分:松籽肚仁;第 32 部分:虾籽炒春笋;第 33 部分:雪丽香椿;第 34 部分:阳关三叠
3、;第 35 部分:糟煎肚片;第 36 部分:糟油口条;山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 II 第 37 部分:糟汁西施舌;第 38 部分:炸麻花腰子;第 39 部分:博山精肉丸;第 40 部分:博山烤肉;第 41 部分:参黄鸡;第 42 部分:甘露泉炖甲鱼;第 43 部分:骨排香肠;第 44 部分:果木烤牛扒;第 45 部分:旱酥鱼;第 46 部分:黄焖小黑牛;第 47 部分:老张店八宝葫芦鸡;第 48 部分:老张店酱鸭;第 49 部分:老张店侉炖鱼;第 50 部分:老张店蒸茄盒;第 51 部分:酱猪手;第 52 部分:秘制金鳟鱼;第 53 部分:蒲府炸
4、鸡;第 54 部分:手撕牛肉;第 55 部分:田横园林鸡;第 56 部分:香煎刀鱼;第 57 部分:孝子贡梨;第 58 部分:周村卤汁羊肉;第 59 部分:周村肴鸡;第 60 部分:周村煮锅;第 61 部分:淄博酱肉;第 62 部分:淄博小葱饼;第 63 部分:冰糖银耳;第 64 部分:醋焖鳎米鱼;第 65 部分:汆翡翠丸子;第 66 部分:海鲜全家福;第 67 部分:红松鸡腿;第 68 部分:酱焖黄花鱼;第 69 部分:金鼎全家福;第 70 部分:昆布海参;第 71 部分:清炖甲鱼;第 72 部分:砂锅老豆腐;第 73 部分:石锅鱼翅;第 74 部分:乌鱼蛋烩鱼胶;第 75 部分:蟹黄鱼翅;
5、第 76 部分:芫爆鱿鱼;第 77 部分:果木烤乳鸽;第 78 部分:黄河口炒鸡;第 79 部分:清汤活海参;山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 III 第 80 部分:药膳焗南瓜;第 81 部分:扒三样;第 82 部分:春虾烧豆腐;第 83 部分:葱姜炒梭蟹;第 84 部分:茄丁炒海虹;第 85 部分:温拌八带;第 86 部分:温拌海参;第 87 部分:西红柿炖螃蟹;第 88 部分:炸黄花鱼;第 89 部分:大虾酥;第 90 部分:海棠酥;第 91 部分:红豆糕;第 92 部分:菊花卷;第 93 部分:开花馒头;第 94 部分:兰花酥;第 95 部分:莲
6、花卷;第 96 部分:南瓜炸糕;第 97 部分:盘丝花卷;第 98 部分:千层酥;第 99 部分:白菜蒸饺;第 100 部分:鲍鱼酥;第 101 部分:家常饼;第 102 部分:山东面皮;第 103 部分:四喜蒸饺;第 104 部分:蟹壳黄;第 105 部分:猪蹄卷;第 106 部分:状元饺;第 107 部分:白扒裙边;第 108 部分:冰糖肘子;第 109 部分:桂花鱼骨;第 110 部分:锅烧肉;第 111 部分:清蒸鳜鱼;第 112 部分:清蒸甲鱼;第 113 部分:糖熘鱼;第 114 部分:五香鱼;第 115 部分:炸鱼排;第 116 部分:炸芝麻鱼条;第 117 部分:炒鸡丝;第 1
7、18 部分:红烧海参;第 119 部分:黄焖鸭肝;第 120 部分:烩蹄筋;第 121 部分:济南烩肉;第 122 部分:老北园清炖鸡;山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 IV 第 123 部分:烧海杂拌;第 124 部分:五香酱肉;第 125 部分:香菇扒肚片;第 126 部分:爆炒鳝花;第 127 部分:风干鸡;第 128 部分:荷香鲤鱼;第 129 部分:花炒肉丝;第 130 部分:滑肉片;第 131 部分:韭香湖虾;第 132 部分:老虎鸡子;第 133 部分:焖子;第 134 部分:炸鹅脖;第 135 部分:肚包鸡;第 136 部分:葱烧海参斑。
8、本部分为DB37/T 2903的第45部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位:山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、山东理工大学国际学术交流中心。本部分主要起草人:李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、李昌顺、孙启科。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 1 鲁菜 旱酥鱼 1 范围 本标准规定了旱酥鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺
9、加工烹制鲁菜系列菜肴的旱酥鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2717-2015 酱油卫生标准 GB 272l-2015 食用盐卫生标准 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠(味精)GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 1488l-2013 食品安全国家标
10、准食品生产通用卫生规范 GB 18187-2000 陈醋卫生标准 GB/T 30391-2013 花椒卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 酥 将原料放入汤锅内加入汤水和糖醋等调料,用旺火烧沸后,改用小火烧至原料酥烂味透的一种烹调工艺。制品酥烂,味浓(咸香、酸甜四味融合而又依稀可辨)。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料:豆腐 5000 g。4.1.2 配料:带皮五花肉 500 g、白莲藕 300 g、海带 300 g、鲅鱼 600g。4.1.3 调料:食盐 40g、味精 40、陈醋 500 g、酱油 800 g、八角 15 g、花椒 10 g、白糖 300
11、g、白酒 200 g。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 2 4.2 质量要求 4.2.1 原料应干净卫生,食盐、味精、陈醋、酱油、八角、花椒、白糖、白酒分别应符合 GB 272l-2003、GB/T 8967-2007、GB 18187-2000、GB 2717-2015、GB 2760-2014、GB/T 30391-2013 GB 13104-2005、GB/T5009.48-2003 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2 炊具:应选用三保险气压力锅。5.3 器具:
12、应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 将豆腐改刀成长 12 cm、宽 5 cm、厚 5 的长方形,入油锅中炸成金黄色,把炸好的豆腐制成豆腐胚备用。6.1.2 带皮五花肉、海带、藕各改刀成长 10 cm、宽 3.5 cm、厚 1cm 的长方条备用。6.1.3 鲅鱼切成长 10 cm、宽 3.5 cm、厚 1 cm 的长方条,入油锅中炸制金黄色备用。6.2 烹调 6.2.1 将改好刀的藕、鱼、海带、五花肉依次放入豆腐胚,压实放入模具内备用。6.2.2 将剩余料放在猪蹄上面,再把白菜铺上,将装好的豆腐胚放在上面,装入压力锅。6.2.3 依次将白糖、酱油、白酒、陈醋、八
13、角、花椒、食盐、味精、调好口味加入锅中。6.2.4 将高压锅盖严放在炉上,先大火烧开,改小火压制 50 min,模具一块取出装入盛器内。6.3 烹调要求 原料酥烂味足,成型。7 装盘 盛装器皿:应选用 40 cm 平盘。8 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽:琥珀色。8.1.2 香味:醇厚。8.1.3 口味:复合味 8.1.4 质感:酥烂。8.2 卫生要求 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 3 8.2.1 菜品新鲜,无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合 GB 1488l 一 2013 的规定。9 最佳食用时间 从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过 10 min 为宜,食用温度 0 20以上为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开