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DB37T 2903.54-2017 鲁菜 手撕牛肉.pdf

上传人:g****t 文档编号:2615154 上传时间:2023-08-12 格式:PDF 页数:8 大小:173.11KB
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资源描述

1、ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.542017 鲁菜 手撕牛肉 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.542017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分:第 1 部分:醋烹虾段;第 2 部分:宫爆鸡丁;第 3 部分:海米扒油菜;第 4 部分:红扒蹄筋;第 5 部分:黄焖鸡块;第 6 部分:鸡汁干贝;第 7 部分:奶汤银肺;第 8 部分:清炸里脊;第 9 部分:软烧豆腐;第 10 部分:芫爆里脊丝;第 11 部分:葱椒鱼;第

2、12 部分:打卤包;第 13 部分:干烧加州鲈鱼;第 14 部分:桂花白莲藕;第 15 部分:荷花虾仁;第 16 部分:淮山炒鲜虾;第 17 部分:韭黄虾仁水饺;第 18 部分:琉璃肉;第 19 部分:鹿筋扒海参;第 20 部分:马牙肉;第 21 部分:蜜腊莲子;第 22 部分:奶汤白菜;第 23 部分:奶汤支竹肚;第 24 部分:牛肉糁;第 25 部分:清汆丸子;第 26 部分:清香龙鱼面;第 27 部分:热炸五香肉;第 28 部分:如意卷煎;第 29 部分:赛鼾鼻;第 30 部分:三不沾;第 31 部分:松籽肚仁;第 32 部分:虾籽炒春笋;第 33 部分:雪丽香椿;第 34 部分:阳关三

3、叠;第 35 部分:糟煎肚片;第 36 部分:糟油口条;山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.542017 II 第 37 部分:糟汁西施舌;第 38 部分:炸麻花腰子;第 39 部分:博山精肉丸;第 40 部分:博山烤肉;第 41 部分:参黄鸡;第 42 部分:甘露泉炖甲鱼;第 43 部分:骨排香肠;第 44 部分:果木烤牛扒;第 45 部分:旱酥鱼;第 46 部分:黄焖小黑牛;第 47 部分:老张店八宝葫芦鸡;第 48 部分:老张店酱鸭;第 49 部分:老张店侉炖鱼;第 50 部分:老张店蒸茄盒;第 51 部分:酱猪手;第 52 部分:秘制金鳟鱼;第 53 部分:蒲府

4、炸鸡;第 54 部分:手撕牛肉;第 55 部分:田横园林鸡;第 56 部分:香煎刀鱼;第 57 部分:孝子贡梨;第 58 部分:周村卤汁羊肉;第 59 部分:周村肴鸡;第 60 部分:周村煮锅;第 61 部分:淄博酱肉;第 62 部分:淄博小葱饼;第 63 部分:冰糖银耳;第 64 部分:醋焖鳎米鱼;第 65 部分:汆翡翠丸子;第 66 部分:海鲜全家福;第 67 部分:红松鸡腿;第 68 部分:酱焖黄花鱼;第 69 部分:金鼎全家福;第 70 部分:昆布海参;第 71 部分:清炖甲鱼;第 72 部分:砂锅老豆腐;第 73 部分:石锅鱼翅;第 74 部分:乌鱼蛋烩鱼胶;第 75 部分:蟹黄鱼翅

5、;第 76 部分:芫爆鱿鱼;第 77 部分:果木烤乳鸽;第 78 部分:黄河口炒鸡;第 79 部分:清汤活海参;山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.542017 III 第 80 部分:药膳焗南瓜;第 81 部分:扒三样;第 82 部分:春虾烧豆腐;第 83 部分:葱姜炒梭蟹;第 84 部分:茄丁炒海虹;第 85 部分:温拌八带;第 86 部分:温拌海参;第 87 部分:西红柿炖螃蟹;第 88 部分:炸黄花鱼;第 89 部分:大虾酥;第 90 部分:海棠酥;第 91 部分:红豆糕;第 92 部分:菊花卷;第 93 部分:开花馒头;第 94 部分:兰花酥;第 95 部分:

6、莲花卷;第 96 部分:南瓜炸糕;第 97 部分:盘丝花卷;第 98 部分:千层酥;第 99 部分:白菜蒸饺;第 100 部分:鲍鱼酥;第 101 部分:家常饼;第 102 部分:山东面皮;第 103 部分:四喜蒸饺;第 104 部分:蟹壳黄;第 105 部分:猪蹄卷;第 106 部分:状元饺;第 107 部分:白扒裙边;第 108 部分:冰糖肘子;第 109 部分:桂花鱼骨;第 110 部分:锅烧肉;第 111 部分:清蒸鳜鱼;第 112 部分:清蒸甲鱼;第 113 部分:糖熘鱼;第 114 部分:五香鱼;第 115 部分:炸鱼排;第 116 部分:炸芝麻鱼条;第 117 部分:炒鸡丝;第

7、118 部分:红烧海参;第 119 部分:黄焖鸭肝;第 120 部分:烩蹄筋;第 121 部分:济南烩肉;第 122 部分:老北园清炖鸡;山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.542017 IV 第 123 部分:烧海杂拌;第 124 部分:五香酱肉;第 125 部分:香菇扒肚片;第 126 部分:爆炒鳝花;第 127 部分:风干鸡;第 128 部分:荷香鲤鱼;第 129 部分:花炒肉丝;第 130 部分:滑肉片;第 131 部分:韭香湖虾;第 132 部分:老虎鸡子;第 133 部分:焖子;第 134 部分:炸鹅脖;第 135 部分:肚包鸡;第 136 部分:葱烧海参斑

8、。本部分为DB37/T 2903的第54部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位:山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、淄博丽景源大酒店。本部分主要起草人:李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、石志宝、王青海、张立柱。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.542017 1 鲁菜 手撕牛肉 1 范围 本标准规定了手撕牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工

9、艺加工烹制鲁菜系列菜肴的手撕牛肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 272l-2003 食用盐卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠(味精)GB 13104-2005 食糖卫生标准 GB 1488l-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 24399-2009 黄豆酱 SB/T 10416-2007 姜 GB

10、/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30391-2013 花椒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。31 酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。32 炸 利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料:牛黄瓜条 1500 g。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.542017 2 4.1.2 调料:黄豆酱 30 g、食盐 50 g、味精 5 g、酱油 50 g、料酒 50 g、绵白糖 10g、八角 10g、花椒 10 g、桂皮 3 g、香叶 3 g、茴香 5 g、丁香 3g。4.2 质量要求 4.2.

11、1 原料应干净卫生,黄豆酱、酱油、食盐、味精、绵白糖、料酒、牛肉、八角、花椒应分别符合GB/T 24399-2009、GB 2717-2003、GB 2721-2003、GB/T 8967-2007、GB 13104-2005、SB/T10416-2007、GB/T 17238-2008、GB/T 7652-2016、GB/T 30391-2013 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2 炊具:应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3 器具:应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 加工 牛黄瓜

12、纵向一切为二。6.2 烹调 6.2.1 将牛黄瓜放入冷水锅烧开焯水。6.2.2 锅中加底油烧热,煸炒香葱、姜、黄豆酱。烹入料酒、酱油、水,加入调味料。放入焯水后的牛黄瓜,大火烧开转小火酱制 90 min。关火 5h 后取出酱熟的牛黄瓜。6.2.3 将牛黄瓜改刀成 7 cm 长、3 cm 见方的长方块。6.2.4 将改刀的牛肉放入热油锅中炸至表面酥脆,捞出沥油。6.2.5 将孜然、辣椒粉撒入炸好的牛肉块中拌匀。6.2.6 取一平盘,将牛肉块装入锡盏摆盘上桌即可。6.3 烹调要求。掌握火候,酱制后的牛肉要充分入味。7 装盘 盛装器皿:锡盏分装,摆入 40 cm 的平盘。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽:深红。8.1.2 香味:酱香、孜然香味。8.1.3 口味:微辣咸。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.542017 3 8.1.4 质感:外酥里嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜,无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合 GB 1488l-2013 的规定。9 最佳食用时间 从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过 10 min 为宜,食用温度在 45 60之间为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开

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