1、2010-12-17 发布2011-01-18 实施湖北省质量技术监督局发布ICS 67.080.20B31湖北省地方标准DB42/T 6732010双孢蘑菇采收与盐渍技术规程Technical regulation of harvest and salted for Agaricus bisporusDB42DB42/T 673-2010I前言本标准由华中农业大学提出。本标准由华中农业大学植物科技学院、农业部微生物产品质量监督检验测试中心（武汉）和湖北省食用菌工程技术中心负责起草。本标准主要起草人：边银丙、王卓仁、叶绿笋、李维琳、黄文、樊晓琳。DB42/T 673-20101双孢蘑菇采收与盐
2、渍技术规程1范围本标准规定了术语与定义、原料及产品质量要求、盐渍加工场地、设备设施与人员要求、采收与盐渍加工、质量安全检测方法、检验规则、标志、包装、运输、储存。本标准适用于湖北省人工栽培的双孢蘑菇的采收和盐渍加工。2规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 546食用盐GB 1893食品添加剂 焦亚硫酸钠GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 4789.26食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7098食用菌罐头卫生
3、标准GB 7718预包装标签通则GB/T 10786-2006罐头食品的检验方法GB/T 12457-2008食品中氯化钠的测定NY 5095无公害食品 食用菌QB/T 3599-1999罐头食品的感官检验QB/T 3600-1999罐头食品包装、标志、运输和贮存。3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1开伞菇opening mushroom菌膜破裂，菌褶明显外露的双孢蘑菇子实体。3.2薄皮菇thin-skinned mushroom菌盖较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成浅沟状的蘑菇。3.3鳞片菇scale mushroom菌盖表面呈鳞片状的双孢蘑菇子实体。DB42/T 673-20102
4、3.4氧化变色菇oxidation discoloration mushroom盐渍过程中，暴露于汤液上面色泽异常的蘑菇。3.5毛边菇flash mushroom菌柄切削处毛边占周边 50%以上的双孢蘑菇子实体。3.6空心菇hollow mushroom菌柄切削处中心部位有明显孔洞且孔洞的直径和深度大于 2mm 的双孢蘑菇子实体。3.7斑点菇spot mushroom菌体表面有褐色或不同于双孢蘑菇自然色的异色斑点的双孢蘑菇子实体。3.8机械伤mechanical injury蘑菇因受碰撞或其它原因而使子实体组织受损。4原料及产品质量要求4.1食用盐应符合 GB 5461 的规定。4.2焦亚硫酸
5、钠应符合 GB 1893 的规定。4.3盐渍蘑菇 NaCl 含量盐水比重应在 2022 波美度范围内。4.4盐渍蘑菇 pH 值pH 应在 46 范围内.4.5冷却用水应符合 GB 5749 的要求。4.6双孢蘑菇新鲜子实体应符合 NY 5095 的质量要求。5盐渍加工场地、设备设施与人员的要求5.1工作人员DB42/T 673-20103应身体健康，无传染性疾病，个人卫生良好。5.2加工场地应远离污染源，保持清洁卫生。5.3设施设备5.3.1 基本设施漂洗池、清洗池、冷却池、盐渍池应耐盐碱腐蚀、不掉墙皮、不渗漏，可采用水泥、砖墙、瓷砖、不锈钢等材料制作。5.3.2 基本设备预煮、冷却、分级、挑
6、选、整理、定色、配料等加工用装置或设备不能用铁、铜等金属制品，宜选用不锈钢或铝制品；装载工具应采用竹木材料或不锈钢、塑料制品。6采收与盐渍加工6.1鲜菇的采收6.1.1采收时机子实体达到商品采收标准且菌膜未破裂时进行采摘，采收前两天不能喷水。6.1.2新鲜子实体的分级按表 1 进行分级。6.1.3采收方法采收时用手指捏住菌盖边缘，轻轻旋转采下，采收生长密集的蘑菇可用小刀直接在菇床上切断菌柄，尽量避免碰伤或带动周围小菇。边采摘边用小刀切除菌柄，切口平整，不能带有泥根，应将切柄后的菇体随手放在专用容器中。表 1双孢蘑菇新鲜子实体的分级标准项目鲜蘑菇一级品二级品三级品色泽白色或棕黄色气味应具有新鲜双
7、孢蘑菇成熟子实体正常的气味，无异味形态子实体无根、带柄，菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形 或 近 似 圆 形，直 径20mm35mm。菇柄下部切削平整，长度不大于 8mm，无薄菇，无开伞，无鳞片，无空心，无脱柄，无泥根，无斑点，无霉变、无虫蛀，无机械伤，无污染，无变色菇，无杂质。子实体无根、带柄，菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形或近似圆形，直径 35mm50mm。菇柄下部切削平整，长度不大于10mm，菌褶不变红，不发黑，无开伞，无脱柄，无烂柄，无泥根，无斑点，无病虫害，无污染，无杂质无变色菇。允许小空心，稍畸形，薄皮菇，轻度机械伤。子实体无根、带柄，菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形
8、或近似圆形，直径 50mm60mm 菇柄下部切削平整，长度不大于 15mm，包括白心、空心、畸形、伤斑菇及未开伞的薄皮菇；无污泥、虫蛀、无异味。6.2盐渍加工6.2.1原料分级按照菇盖直径大小将双孢蘑菇子实体分 3 级，一级为 20mm35mm，二级为 35mm50mm，三DB42/T 673-20104级为 50mm60mm。6.2.2护色鲜菇采后要及时放入 1.00%食盐水和 0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸泡 10min 做护色处理，其中焦亚硫酸钠用量并应符合 GB2760，防止菇体褐变腐烂。6.2.3漂洗放入流动清水中漂洗，其中用水应符合 GB5749，将菇体表面清洗干净。6.2.4预煮在
9、预煮装置中加入 1/3 容器的水，旺火（或通蒸汽）烧开后，将鲜菇放入预煮装置中，鲜菇与水的比例为 2:1；旺火加热重新烧至沸腾，边煮边翻动，使菇体受热均匀，并捞去水中泡沫；视菇体等级而定，确定不同的预煮时间，待菇体熟而不烂时捞出。6.2.5冷却将预煮后的菇体立即放入冷却池中，并适当搅拌，使菇体快速冷却，并洗去杂质，菇体温度降至室温时捞出菇体。6.2.6盐渍在盐渍池底铺 1cm2cm 食用盐，放入 2cm3cm 饱和食用盐水，然后铺 2cm3cm 厚的冷却的双孢蘑菇菇体，其上再铺一层 1cm2cm 厚的食用盐和 2cm3cm 厚的菇体，依此反复多次，直至装满盐渍池，并在菇体表面铺一层食用盐进行封
10、面，之后盖上一层纱布，再放一个竹帘，并用干净石块等重物压上，防止菇体外露在空气中。一般每 100kg 双孢蘑菇菇体用盐 40kg，盐浓度为 2022 波美度，腌制 20 天左右即可取出装桶。6.2.7装桶先将包装桶用清水冲洗干净，再用高温热蒸汽进行消毒处理，将盐渍好的菇体捞出放到分捡台上，沥水 20min，然后分捡装桶，用柠檬酸调节 pH 值至 3.5 的饱和盐水淹没菇体，最上面加 1kg 盐封口，盖好内外桶盖等待销售。6.2.8双孢蘑菇盐渍加工产品的分级表2.双孢蘑菇盐渍加工产品的分级项目优质品一级品合格品色泽菇体淡黄色，汤汁清晰，呈淡黄色菇体淡灰黄色，汤汁较清晰，呈淡黄色菇体灰黄色，稍带浅
11、褐色，汤汁尚清晰，呈黄色滋味和气味具有用新鲜双孢蘑菇加工的盐渍蘑菇应有的滋味和气味，无异味组织形态整菇柔 嫩 而 有 弹 性，菌 盖 直 径18mm35mm，菌盖形态完整、无畸形菇和开伞菇，菌柄切面平整，长度不超过 10mm，同一容器中菌径大小均匀，菌柄长短基本一致柔 嫩 而 有 弹 性，菌 盖 直 径18mm35mm，菌盖形态基本完整，允许少量薄菇、小裂口菇和少量畸形菇，无开伞菇，菌柄切面较平整，长度不超过 10mm，同一容器内菌径大小大致均匀，菌柄长短较一致尚柔嫩，菌盖形态尚完整，同一容器内大小尚一致，过大或过小菇体按个数计不超过 20%，允许少量薄菇、小裂口菇和畸形菇，无严重开伞菇7质量安全检测方法7.1感官要求DB42/T 673-20105按 QB/T 3599-1999 规定的方法检验。7.2氯化钠按 GB/T 12457-2008 规定的方法检验。7.3重金属及污染物按 GB 7098 规定的方法检验。7.4微生物学检验按 GB 4789.26 规定的方法检验。7.5pH值按 GB/T 10786-1989 规定的方法检验。8检验规则感官、重金属及污染物、微生物、pH 值、氯化钠为每批必检项目，其他项目做不定期抽检。9标志、包装、运输、储存预包装产品标签按 GB7718 规定执行，包装、运输、储存按 QB/T3600-1999 规定执行。_
