1、DB43/T 1588.192019 193 湖南省地方标准 DB43/T 1588.192019 小吃湘菜 第 19 部分 衡阳糯米素鸡 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.192019 194 目 次 前言195引言1971 范围1982 规范性引用文件1983 术语与定义1994 特征1995 要求1996 服务规范2017 检验规则2018 标识、容器与运送201附录 A（资料性附录）衡阳糯米素鸡原料配方203 DB43/T 1588.192019 195 前 言 本标准
2、为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第
3、 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.192019 196第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 19 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：
4、湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、朱向佳、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.192019 197 引 言 1 菜点源流 糯米素鸡又称油炸糯米饭团，是衡阳街头流传已久的传统特色小吃。最早源于旧时农妇家境贫寒，家里的剩饭剩菜舍不得倒掉，拌成团后油炸，作早餐小点，或是农忙时期的田埂充饥“快餐”，后来逐渐成为衡阳的早点小食。它虽然叫糯米鸡，但是却和鸡肉没有半点关系，只是因为炸好后的糯米鸡表皮金黄凹凸不平，形如鸡皮疙瘩而得名。该小吃选用怀化溆浦白丝糯为主料，配上郴州汝城香菇末、现煎的猪油渣，香葱、酱
5、油炒至拌匀，搓成圆形丸子，裹上脆皮面糊，炸至金黄色，外表酥脆，里面香糯。2 菜点典型形态示例 图片由味道先生朱向佳提供 DB43/T 1588.192019 198 小吃湘菜 第 19 部分 衡阳糯米素鸡 1 范围 本标准规定了衡阳糯米素鸡的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于衡阳糯米素鸡的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T
6、1535 大豆油 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活
7、饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 7652 八角 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）GB 29921 食品安全国家标准 流食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜
8、分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 1588.192019 199 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 衡阳糯米素鸡 以糯米为主料，蒸熟后与香菇末、猪油渣、香
9、葱等煸炒调味、搓丸拖脆皮面糊、油炸而成的大米类点心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用怀化溆浦产优质白丝糯米。4.1.2 猪油渣：宜选用现煎的猪油渣粒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为炸。4.2.2 具体操作特征 将糯米加清水蒸熟，与香菇末、猪油渣粒、香葱、酱油、食盐、八角粉翻炒拌匀，搓成圆形丸子，再拖脆皮面糊，加入七成热的油锅里炸至金黄色，捞出即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：外酥脆、内香糯。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，
10、所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.4 猪油渣应符合 GB 2726 的要求。DB43/T 1588.192019 2005.1.5 水发香菇应符合 GB 7096 的要求。5.1.6 香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.7 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.8 生粉应符合 GB 31637 的要求。5.1.9 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.10 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.11
11、八角应符合 GB/T 7652 和 GB/T 15691 的要求。5.1.12 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.13 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的要求。5.1.14 猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。5.1.15 复配膨松剂应符合 GB 1886.245 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将糯米洗净，水发香菇温水泡发切末，香葱洗净切花，待用。5.2.2 预加工 将糯米加清水蒸熟；锅内加猪油加热至三成热，加入熟糯米、香菇末、猪油渣粒、葱花翻炒拌匀，加酱油、食盐、八角粉、味精翻炒调味
12、，冷却后，搓成丸子。将面粉中加入清水、鸡蛋、生粉、复配膨松剂拌匀，调制成脆皮面糊。将搓好的丸子裹上脆皮面糊。5.2.3 炸 锅内加大豆油加热至七成热，加入裹好面糊的丸子，油炸至金黄色，外表褶皱像鸡皮，捞出沥油，装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 外酥脆、内香糯 风 味 煎炸米香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。DB43/T 1588.192019 201 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食
13、盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）25 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定，其他微生物限量应符合 GB 7099 的规定。5.5.3 仅使用复配膨松剂，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨
14、有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴
15、名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括DB43/T 1588.192019 202菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.192019 203 附录 A（资料性附录）衡阳糯米素鸡原料配方 A.1 主料：糯米 150 克（3 个的量）。A.2 配料：面粉 30 克、猪油渣 30 克、水发香菇 15 克、香葱 10 克。A.3 调料：鸡蛋 1 个、生粉 6 克、酱油 5 克、食盐 2 克、八角粉 1 克、味精 1 克。A.4 助料：大豆油 1000 克（实耗 50 克）、清水 60 克、鲜猪油 15 克、复配膨松剂 1 克。
