1、DB上海市地方标准DB 31/20062021代替 DB 31/20062012食品安全地方标准糟卤2021-10-28 发布2022-4-28 实施上 海 市 卫 生 健 康 委 员 会发 布上 海 市 市 场 监 督 管 理 局DB 31/20062021I前言本标准代替DB 31/20062012食品安全地方标准 糟卤。本标准与DB 31/20062012相比，主要变化如下：删除了规范性引用文件；修改了术语和定义；修改了原料要求；修改了感官要求；修改了理化指标；修改了污染物及真菌毒素限量；修改了微生物限量；修改了食品添加剂和营养强化剂；删除了其他。DB 31/200620211食品安全地
2、方标准糟卤1范围本标准适用于糟卤。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1香糟以酒糟为主要原料，经压碎并与香辛料均匀混合过筛后，密封发酵而成的产品。2.2糟卤以香糟为原料，加水浸取糟汁，添加黄酒、香辛料、食盐等，经配制、过滤、灭菌、灌装而成的液态调味品。3技术要求3.1原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽淡褐色或淡黄色取适量试样置于洁净的烧杯中，在自然光下观察色泽和杂质。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味气味具有糟卤特有的香味滋味咸中带鲜、醇和爽口，无异味外观无霉花，清澈透明3.3理化指标理化指标应符合表2的
3、规定。表 2理化指标项目指标检验方法酒精度%/(V/V)1.5GB 5009.225全氮（以氮计）/(g/100mL)0.2GB/T 181863.4污染物限量DB 31/200620212污染物限量应符合GB 2762中调味品的规定。3.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761中复合调味料的规定。3.6微生物限量3.6.1致病菌限量应符合 GB 29921 中即食调味品的规定。3.6.2微生物限量还应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/mL 表示）检验方法ncmM菌落总数50300-GB 4789.2大肠菌群5210100GB 4789.3 平板计数法霉菌5250500GB 4789.15a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。3.7食品添加剂和营养强化剂3.7.1食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.7.2营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。_
