1、DB43/T 1877.52020 53 湖南省地方标准 DB43/T 1877.52020 宁乡口味菜 第 5 部分：龙田鳝翅 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.52020 54 目 次 前言 55 引言 56 1 范围 57 2 规范性引用文件 57 3 术语与定义 57 4 特征 58 5 要求 58 6 服务规范 60 7 检验规则 60 8 标识、容器与运送 60 附录 A（资料性）龙田鳝翅原料配方 61 湖南省标准信息公共服务平台DB43/
2、T 1877.52020 55 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 5 部分。本部分的附录
3、A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.52020 56 引 言 1 菜点源流 龙田鳝翅是是一道上宁乡龙田镇民间传承了一千多年的特色菜。因在剁碎的鳝鱼中加入的粉丝通明透亮，形似鱼翅，而得名。龙田因其地理位置处于高山地带，平均海拔 600
4、 多米，最高峰瓦子寨达 1100 米，受阳光制约，均只能生产一季水稻，且灌入水田多为山泉，故而龙田的鳝鱼更优于平原地带的水田、湖泊中的同类产品。其腥味少，肉质细嫩，不仅食味好，且颇具滋补功能。民间有“端午黄鳝赛人参”之说。鳝鱼炖红薯粉尤受欢迎，其粉细如丝缕，汤汁浓稠、爽滑可口，滋味鲜香，是龙田周边，甚至整个横市以上地区端阳时节家家能做、家家必做的美味佳肴。据传，宁乡巷子口出生的南宋状元易袚，幼时在家最喜吃鳝鱼炖红薯粉这道菜。官至礼部尚书后，南宋朝廷临安又通江达海，故常能吃到鱼翅，但他总觉得即使昂贵的极品鱼翅也不及家乡的红薯粉炖鳝鱼，有次他对宋宁宗说：“鱼翅虽好，若论口味却不及我家乡的鳝翅。”宋
5、宁宗茫然不知鳝翅为何物，而鳝翅之名却传了下来。2 菜点典型形态示例 图片由宁乡非物质文化遗产技艺传承人、然滋湘味肖凤君提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.52020 57 宁乡口味菜 第 5 部分：龙田鳝翅 1 范围 本文件规定了龙田鳝翅的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于龙田鳝翅的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2713 食品安全国家
6、标准 淀粉制品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修
7、改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 龙田鳝翅 以红薯粉丝为主
8、料，将黄鳝去头捶碎成泥，加入藠头，油炒至香，加高汤、红薯粉、胡椒粉煮制而 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.52020 58 成的淀粉制品类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 黄鳝：选用 25cm40cm 长的笔鳝，需净养一周。4.1.2 红薯粉丝：选用手工制作的纯红薯粉丝。4.1.3 红辣椒：宜选用宁乡祖塔所产七星椒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将黄鳝去头捶碎成泥，加食盐腌渍入味，与鲜藠头、姜米炒香，加高汤、红薯粉丝煮熟，调味即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4
9、.3.2 菜肴特征：鲜辣、爽滑、回绵。4.3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 笔鳝应符合 GB 2733 的要求。5.1.2 红薯粉丝应符合 GB 2713 的要求。5.1.3 鲜藠头、红辣椒应新鲜，无病虫害，符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.4 姜米应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.7 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.8 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.10 猪油应符合 GB 10146 的要求。5.1.11 烹调用水应符合 GB 5749
10、的要求。5.1.12 味精应符合 GB 2720 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将笔鳝净养一周，洗净去头，整条捶碎成泥，加入食盐腌渍入味；将所有辅料剁成小米大小；红薯粉丝泡水至软，沥出，备用。5.2.2 预先熟制 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.52020 59 锅上火加入猪油，加姜米、藠头煸香，倒入鳝泥翻炒至干香。5.2.3 煮 在炒好膳泥的炒锅中倒入高汤、红薯粉丝煮 5 分钟，加食盐、味精、鲜红椒，撒胡椒粉，拌匀，出锅即可。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要
11、求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 粉丝透亮 质 地 滑爽 风 味 鲜辣、回绵 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 固形物/（）70.0 取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1分钟，称滤网中固形物重量，计算百分比。模糊辣度/M 14 按相应的方法检测 5.3.3 安全要求 应符合 GB 2762 的规定，食品添加剂不得使用。5.4 制作卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范
12、的要求。5.5 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.52020 60 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当
13、顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.52020 61 附录 A（资料性）龙田鳝翅原料配方 A.1 主料：水发手工细红薯粉丝660g。A.2 配料：笔鳝170g。A.3 调料：鲜藠头70g、姜米10g、小米椒10g、食盐9g、白胡椒8g、味精2g。A.4 助料：高汤1000g、猪油20g。湖南省标准信息公共服务平台
