1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.832018 鲁菜 荷叶肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.832018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.832018 1 鲁菜 荷叶肉 1 范围 本标准规定了荷叶肉的
2、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷叶肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354-2009 大米 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-20
3、16 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪五花肉500 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。DB37/T 3439.832018 2 4.1.2 配料 嫩荷叶尖10个。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.2 姜 1
4、5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.3 炒大米 50 g，应符合 GB/T 1354-2009 的规定。4.1.3.4 甜面酱 10 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。4.1.3.5 白糖 5 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。4.1.4 脆皮糊 4.1.4.1 面粉 5 g，应符合 GB/T 1355-1986 的规定。4.1.4.2 淀粉 10 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.1.4.3 泡打粉 1 g，应符合 GB 1886.245-2016 的规定。4.1.4.4 脆炸粉 10 g。4.1.4.5 蛋清
5、 15 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪五花肉改刀为 0.5 cm 厚的片。6.1.2 葱、姜切丝。6.2 烹调 6.2.1 五花肉片加入葱姜、炒大米、甜面酱、白糖搅拌均匀，放入托盘入蒸车蒸制 50 min，取出备用。6.2.2 将荷叶尖去两
6、头中间加入蒸制的五花肉，锅内加油烧至 180 210，将荷叶肉挂脆皮糊，放入油锅中炸至外表金黄，装盘即可。6.3 烹调要求 五花肉需腌渍入味。DB37/T 3439.832018 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸平盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。8.1.2 香味 荷香。8.1.3 口味 咸香。8.2 质感 外酥里糯。8.3 卫生要求 8.3.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.3.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 75 为宜。_
