1、ICS 67.120.30 X 20 DB36 江西省地方标准 DB 36/T 10182018 无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品加工操作规范 Operation regulations for the processe of non-pollution,green and organic major fresh-water fish products 2018-03-19 发布 2018-09-20 实施 江西省质量技术监督局 发 布 DB36/T 10182018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 主料、配料和食品添加剂要求.3 5 加工
2、技术规范.3 6 卫生安全指标.5 7 检验规则.6 8 包装、标识与标签.6 9 贮藏与运输技术规范.7 DB36/T 10182018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由江西省农业厅提出并归口。本标准起草单位：江西师范大学、南昌大学、江西东坡实业有限公司。本标准主要起草人：涂宗财、王辉、张露、李金林、刘光宪、沙小梅、黄涛、马达。DB36/T 10182018 1 无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品加工操作规范 1 范围 本标准规定了无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品的主料、配料和食品添加剂要求、加工技术规范、卫生安全指标、
3、检验规则、包装、标识与标签、贮藏与运输技术规范。本标准适用于无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品的加工与流通。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准
4、 水产调味品 GB 13432 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19630.1-2011 有机产品 第1部分：生产 GB/T 19630.2 有机产品 第2部分：加工 GB/T 19630.3 有机产品 第3部分：标识与销售 GB 20941 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验
5、大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 HJ/T 80-2001 有机食品技术规范 NY/T 3
6、92 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 DB36/T 10182018 2 NY/T 842 绿色食品 鱼 NY/T 896 绿色食品 产品抽样准则 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 NY/T 1040 绿色食品 食用盐 NY/T 1053 绿色食品 味精 NY/T 1055 绿色食品 产品检验规格 NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输准则 NY/T 1327 绿色食品 鱼糜制品 NY/T 1710 绿色食品 水产调味品 NY/T 1712 绿色食品 干制水产品 NY/T 2109 绿色食品 鱼类休闲制品 NY/T 2976 绿色食品 冷藏、速
7、冻调制水产品 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 NY 5070 无公害食品 水产品中渔药残留限量 NY 5073 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量 NY/T 5340 无公害食品 产品检验规范 NY/T 5344.7 无公害食品 产品抽样规范 第7部分；水产品 NY/T 13287 绿色食品 鱼罐头 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 大宗淡水鱼 conventional freshwater fish 青（Mylopharyngodon piceus）、草（Ctenopharyngodon idellus）、鲢（Hypophthalmichthys molitr
8、ix）、鳙（Aristichthys nobilis）、鲤（Cyprinus carpio）、鲫（Carassius auratus）和鳊（Parabramis pekinensis）七个种类的淡水鱼。3.2 大宗淡水鱼制品 conventional freshwater fish products 以大宗淡水鱼为主要原料，经过物理、化学或生物的方法加工得到的系列制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。3.3 无公害大宗淡水鱼制品 non-polluted conventional freshwater fish products 以原料产地环境和质量符
9、合国家无公害产品卫生安全标准的大宗淡水鱼为主要原料，按照本技术规范要求生产加工并获得认证的无公害大宗淡水鱼制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。3.4 绿色大宗淡水鱼制品 green conventional freshwater fish products DB36/T 10182018 3 以绿色大宗淡水鱼为主要原料，按照本技术规范要求生产加工，经认证合格获得认证证书并允许使用绿色产品标志的大宗淡水鱼制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。3.5 有机大宗淡水鱼制品 organic conventional
10、freshwater fish products 以来自有机农业生产体系大宗淡水鱼为主要原料，按照本技术规范的要求生产加工，经认证合格获得认证证书并允许使用有机产品标志的大宗淡水鱼制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。4 主料、配料和食品添加剂要求 4.1 无公害大宗淡水鱼制品 4.1.1 原料鱼应符合 GB 2733、NY 5070 和 NY 5073 的规定。4.1.2 生产用水和食用盐应分别符合 GB 5749 和 GB 2721 的规定。4.1.3 其他在无公害农产品认证目录范围内的配料应采用无公害配料，当无公害配料无法满足需要时，可使用非无公
11、害配料，非无公害配料应符合相关国家标准的规定。4.1.4 食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。4.1.5 每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。4.2 绿色大宗淡水鱼制品 4.2.1 加工原料应符合 NY/T 842 的要求。4.2.2 食用盐应符合 NY/T 1040 的要求，味精应符合 NY/T 1053 的要求，香辛料应符合 NY/T 901 的要求，加工用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.3 食品添加剂使用范围及用量应符合 NY/T 392 规定。4.2.4 每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。4.3 有机大宗淡水鱼制品 4.3.
12、1 产品加工原料应符合 GB/T 19630.1 有机农业生产体系要求。4.3.2 所有配料、添加剂和加工助剂的使用应符合 HJ/T 80-2001 中 5.1 和 GB/T 19630.1-2011 中 4.2.1的要求。4.3.3 每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。5 加工技术规范 5.1 原料鱼运输 5.1.1 根据鱼的种类、生物特征、环境温度、运输距离、运输数量和运输时间，选择合适的运输工具。5.1.2 运输工具应保持洁净、无污染、无异味，备有防雨防尘设施。在装运过程中应保持运输工具清洁、卫生，禁止带入化学物品。5.1.3 应根据运输水域的水温、运输时间、鱼种确定
13、活鱼装载密度，常温下一般不应高于 80kg/m3。5.2 暂养 DB36/T 10182018 4 5.2.1 原料鱼在加工前应暂养 2h 以上，暂养期间应开动充气机增氧或开动水泵循环暂养用水。5.2.2 暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需要的水量。暂养的鱼量按鱼水质量比例 1:3以上投放，投鱼后应及时调节水位。5.2.3 暂养池的水温应控制在 26以下，可采用加冰或制冷机等方式缓慢降温，降温梯度不宜超过 3/h。5.3 前处理 5.3.1 鲜鱼 要求体形完整，鳞片有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。分拣出不宜加工的小规格鱼和已死亡的鱼后直接清洗备用。5.3.2 冻鱼 冷冻鱼可采
14、用室温自然解冻或流水解冻，自然室温解冻不宜高于18，流水解冻水温不宜高于 21。5.4 加工过程控制 5.4.1 加工企业应符合 GB/T 27304 和 GB 14881 的规定。5.4.2 厂区环境、设备设施和生产过程应符合 GB 20941 的规定。5.4.3 生产过程管理应符合 SC/T 3009 的规定。5.4.4 去头、去腮、除鳞、去皮、去骨等原料处理过程，以及冷冻、蒸煮、干制、熏制、盐渍、油炸等加工过程应严格按照产品工艺、特点及卫生要求进行。5.4.5 原料鱼宰杀后，摘除内脏，并立即用大量流动水冲洗，将杂质、血液、血块、内脏从鱼体上彻底冲掉，不得残留内脏、消化管及腹腔黑膜，清洗用
15、水温度不高于 25。5.4.6 冷藏、冷冻鱼类产品称量装盘后应在 14h 以内使鱼体中心温度降至-15以下。脱盘装箱后送入-18以下冷藏库中冻藏，保持库温稳定。5.4.7 鱼糜制品生产过程中应用 510 倍于鱼肉的水量对采集的鱼肉进行漂洗，以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液水溶性蛋白、无机盐等。先慢速搅拌 8min10min，再静置数分钟使鱼肉沉降，倾去上面的漂洗液，换水重复漂洗 23 次，以使鱼糜色白和弹性增强。5.4.8 鱼糜制品成型后放入冷清水中收缩定型，然后采用分段加热，先将鱼丸加热到 40保温 20min，再升温到 75熟化。5.4.9 熟化后的鱼丸采用水冷
16、或风冷快速冷却，冷却后剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。5.4.10 干制和腌制鱼类产品应选用符合4中要求的新鲜或解冻的鱼，原料预处理参照5.4.4进行处理，漂洗后的鱼片应摆在有网眼的筛盘里，控干到不滴水为宜。5.4.11 鱼类罐头制品真空密封，真空度 67kPa 以上。20min70min，118杀菌，反压冷却。5.4.12 有机大宗淡水鱼制品加工过程的控制应符合 HJ/T 80-2001 中 5.2 和 GB/T 19630.2-2011 中4.2.2 的规定。5.5 卫生控制 5.5.1 水产制品生产卫生规范应符合 GB 20941 的规定。5.5.2 车间暂存消毒剂和清洗剂做好明确标识，贮存于固定区域，禁止随便乱拿乱放。远离食品设备、工具和其他易接触食品的地方。DB36/T 10182018 5 5.5.3 消毒液配制严格按照规定配制，并做好消毒液浓度配制记录。5.5.4 使用烧碱、盐酸等物质清洗设备管道、工具、容器时，必须有主管领导的批准并有品控员在场指导。5.5.5 在使用消杀试剂等非生产材料时，必须在生产结束后由专业人员操作方能进行，同时要将所有产品撤离生产现场
