1、ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.1232017 鲁菜 烧海杂拌 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1232017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒鱼；
2、第 12 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分：阳
3、关三叠；第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1232017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部分
4、：蒲府炸鸡；第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：蟹
5、黄鱼翅；第 76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1232017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95
6、 部分：莲花卷；第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡
7、丝；第 118 部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1232017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：
8、葱烧海参斑。本部分为DB37/T 2903的第123部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、济南军悦世源酒店。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、黄翠美、吴玉堂。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1232017 1 鲁菜 烧海杂拌 1 范围 本标准规定了烧海杂拌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列的烧海杂
9、拌。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令第10号 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烧 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定位定色
10、后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：油发皮肚 180 g、水发海参 100 g、水发鱿鱼 80 g、水发鱼骨 30 g。4.1.2 配料：水发香菇 25 g、水发猴头菇 25 g、笋片 25 g、菠菜头 5 g。4.1.3 调料：食盐 5 g、料酒 10 g、酱油 5 g、高汤 250 g、淀粉 25 g、花椒油 15 g、花生油 30 g、葱姜各 10 g、八角 2 g。4.2 要求 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1232017 2 4.2.1 要选用发好的原料。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB/T 5461
11、、GB/T 1534、GB/T 8967、GB/T 8885、SB/T 10416 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2 饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 海参顺长切成 2 cm 的长条，皮肚片成 6 cm 长、3 cm 宽、0.5 cm 后的坡刀片，鱿鱼切成 6 cm长、3 cm 宽的条，鱼骨片成 0.5 cm 的片。6.1.2 香菇片开，猴头菇片成片，笋切片，菠菜切段。6.2 烹调 6.2.1 炒勺放入沸水，加酱油、料酒、食盐，放入各种主
12、料、配料汆透捞出。6.2.2 炒勺放入花生油，烧至 120 时，葱姜米炝锅，烹人酱油、料酒、清汤，放入主配料烧至入味时，用水淀粉勾芡，加味精，淋上花椒油出勺即成。6.3 烹调要求 6.3.1 干货要新鲜无异味。6.3.2 熟练掌握烧菜的大翻勺技巧。7 装盘 盛装器皿宜选用直径为40 cm的平盘。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：红亮。8.1.2 香味：酱香。8.1.3 口味：鲜咸。8.1.4 质感：软糯。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1232017 3 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过5 min为宜，食用温度以65 75 为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开
