1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.602018 鲁菜 砂锅萝卜糕 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.602018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。DB37/T 3439.602018 1 鲁菜 砂锅萝卜
2、糕 1 范围 本标准规定了砂锅萝卜糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的砂锅萝卜糕。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31637-2016
3、 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 LS/T 3240-2012 汤圆用水磨白糯米粉 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。3.2 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。4 原料及要求 4.1 原料 DB37/T 3439.602018 2 4.1.1 主料 象牙白萝卜500 g。4.1.2 配料 4.1.2.1 虾仁 10 g，应符合 NY/T 840-2012 的规定。4.1.2.2 葱 20 g，应符合 NY/T 183
4、5-2010 的规定。4.1.2.3 杭椒 20 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 鹰粟粉 80 g。4.1.3.2 糯米粉 20 g，应符合 LS/T 3240-2012 的规定。4.1.3.3 生粉 20 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.1.3.4 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.5 味精 4 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.6 水 150 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.3.7 XO 酱 5 g，应符合 GB 2718-2014 的规定。4.1.3.8 花生油 20 g，应符合 GB
5、/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将象牙白萝卜切 0.2 cm 粗、6 cm 长的丝。6.1.2 将杭椒切成 1 cm 的丁。6.2 烹调 6.2.1 锅中加水烧热放入萝卜丝汆水，挤干水备用。6.2.2 所有调料调成水糊备用。6.2.3 锅里加底油烧热，放入萝卜丝、粉糊炒熟，放不绣钢盘里，压成 1.5
6、cm 厚度，放蒸车蒸 90 min取出，晾凉备用。6.2.4 萝卜糕切 1.5 cm 方块，拍生粉，下入 180 热油中炸至金黄色捞出沥油。6.2.5 锅留底油加 XO 酱，倒入萝卜糕及配料翻匀盛入烧热的砂锅中，及时上桌即可。6.3 烹调要求 DB37/T 3439.602018 3 萝卜丝要汆水至透，去除异味。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸砂锅。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金红色。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜微辣。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_
