1、DB43/T 1877.82020 83 湖南省地方标准 DB43/T 1877.82020 宁乡口味菜 第 8 部分：炒龙田扎肉 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.82020 84 目 次 前言 85 引言 86 1 范围 87 2 规范性引用文件 87 3 术语与定义 87 4 特征 88 5 要求 88 6 服务规范 89 7 检验规则 90 8 标识、容器与运送 90 附录 A（资料性）炒龙田扎肉原料配方 91 湖南省标准信息公共服务平台DB4
2、3/T 1877.82020 85 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 8 部分。本部分的附
3、录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.82020 86 引 言 1 菜点源流 炒龙田扎肉是上宁乡龙田历史悠久的名菜，属于宁乡非物质文化遗产。生于晚清的宁乡龙田人彭孝文，父亲早逝，18 岁那年，在流沙河草冲一财主家做长工，财主念其忠
4、厚与勤劳，过中秋杀猪的时候，打赏给彭孝文两斤五花肉。孝顺的彭孝文心里惦记着在家的老母亲，将肉寄存于财主家腌制干萝卜丝的坛子里，等到农忙过后，准备取出来带回家给母亲尝味。但是连续两个月农事繁忙，彭孝文没有时间回家，待到空闲准备回家时，突然想起那留给母亲的猪肉，心中一惊：“坏了坏了，猪肉可能臭了，老母亲没有口福了！”心头不免有些懊丧。谁知揭开坛盖，一股清香扑鼻而来，五花肉晶莹剔透，散发着萝卜丝的沁香。他急忙拿回家加红辣椒炒，老母亲觉得特别香。后来，彭家逐渐富裕，彭孝文开始用龙田萝卜丝包扎宁乡花猪的五花肉，放在坛子里腌制，用来招待客人，吃过的人，赞不绝口。他还特地请老东家来家里做客品尝，以示感恩。老
5、东家看到是用萝卜丝捆扎的坛子肉炒制而成：晶莹黄亮，清香可口，肥而不腻、韧爽香辣，顺口称之为“扎肉”。从此扎肉就在龙田一带流传下来，作为招待贵宾的美味佳肴。2 菜点典型形态示例 图片由宁乡非物质文化遗产技艺传承人、然滋湘味肖凤君提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.82020 87 宁乡口味菜 第 8 部分：炒龙田扎肉 1 范围 本文件规定了炒龙田扎肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于炒龙田扎肉的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对
6、应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30383 生姜 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类
7、与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义
8、亦适用于本文件。3.1 炒龙田扎肉 以龙田扎肉为主料，经炒制而成的畜肉类热菜。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.82020 88 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 龙田扎肉：宜选用龙田高山白玉萝卜干捆扎炸制过的宁乡花猪（符合 GB/T 2773 要求）五花肉入坛腌制而成的龙田扎肉：坛香浓郁，肉质肥而不腻，萝卜清香甘甜。具体制作方法为：将宁乡花猪五花肉切成三大拇指宽的块状，撒食盐腌制 2 天3 天，用茶油炸至皮呈黄色；用晒干的龙田高山白玉萝卜丝捆扎把炸好的猪五花肉，放入带旋边的瓦坛中保持 45 天90 天即可。4.1.2 红辣椒：宜选用宁乡祖塔所产七星椒。4.2 烹饪技术
9、特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为炒。4.2.2 具体操作特征 炒锅加入茶油，将龙田扎肉煎至透明，加红椒炒香，再加高汤、酱油，大火烧开，小火煮至汤汁微稠时加入茶油炒香的萝卜丝炒匀即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：晶莹黄亮、坛香甜润、爽韧微辣、肥而不腻。4.3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 龙田扎肉应符合 GB 2730 的要求。5.1.2 大蒜叶、蒜米、小米椒应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.3 姜米应符合
10、 GB/T 30383 的要求。5.1.4 酱油应符合 GB 2717 的要求。5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6 茶油应符合 GB/T 11765 的要求。5.1.7 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，扎肉切（35mm）片，姜、蒜、小米椒切米待用。5.2.2 预先熟制 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.82020 89 取锅加热至七成热，加入茶油滑锅后把油倒出，加入龙田扎肉中的干萝卜丝，快速翻炒至金黄色，闻到清香味盛出冷凉备用；加入茶油加热至五六成热，加入龙田扎肉煎到透明，
11、加蒜米、姜米、小米椒炒出香味，加高汤，大火烧开，加入食盐、酱油烧至汤汁稍微浓稠即可。5.2.3 炒 在烧好了的龙田扎肉五花肉锅中加入炒香的龙田扎肉之干萝卜丝，翻炒均匀，加大蒜叶炒出香味装盘即可。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 晶莹黄亮 质 地 萝卜丝爽韧 风 味 微辣、坛香甜润、肥而不腻 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0
12、 按GB 5009.44测定 模糊辣度/M 13 按相应的方法检测 5.3.3 安全要求 应符合 GB 2762 的规定，食品添加剂不得使用。5.4 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.82020 90 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前
13、后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.82020 91 附录 A（资料性）炒龙田扎肉原料配方 A.1 主料：龙田扎肉 200g。A.2 调料：大蒜叶 25g、蒜米 20g、小米椒 15g、姜米 10g、酱油 6g、食盐 2g。A.3 助料：高汤 180g、茶油 50g。湖南省标准信息公共服务平台
