1、 ICS 67.060 X 28 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 19882019 地理标志产品 合浦大月饼 Product of geographical indicationHepu big mooncake 2019-08-16 发布 2019-08-20 实施广西壮族自治区市场监督管理局 发 布 DB45/T 19882019 I 前 言 本标准根据地理标志产品保护规定和GB/T 179242008地理标志产品标准 通用要求制定，按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由原北海市质量技术监督局提出。本标准起草单位：合浦县食品行业协会、合浦红林大酒店有限公司、
2、合浦黄家月食品有限公司、合浦鼎兴饼业有限公司、合浦廉州府食品有限公司、合浦县正味食品有限公司、合浦祖伟食品有限公司、合浦县闸利酒家有限公司、合浦义家人食品有限公司、广西合浦县黄鼎记有限公司、合浦县上游食品有限公司、合浦县卫生保健食品厂、合浦县浦缘丰食品有限公司、合浦珠乡食品有限公司、合浦县盛华食品有限公司、北海市裕华食品有限公司、合浦县饮司饼业有限公司、合浦县市场监督管理局、合浦县计量检定测试所、广西壮族自治区标准技术研究院。本标准主要起草人：邱泽菁、吴亨、苏时连、梁满霞、叶春凤、黄庆强、杨永操、彭志勇、花永泳、杨怀宾、黄祖伟、陈铭华、陈海峰、黄庆荣、曹云进、叶振兴、林沛、欧盛峰、张相远、陈铭
3、琼、张炳聪、刘志清、庞远华、周春梅、欧燕芳、王全永。DB45/T 19882019 1 地理标志产品 合浦大月饼 1 范围 本标准规定了地理标志产品合浦大月饼的术语和定义、地理标志产品保护范围、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于根据地理标志产品保护规定批准保护的合浦大月饼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534
4、花生油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 19855 月饼 GB/T 22165 坚果炒货食品通则 GB/T 23780 糕点质量检验方法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食
5、品营养标签通则 JJF 1222 月饼销售包装计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 合浦大月饼 Hepu big mooncake 本标准第4章规定的范围内，以小麦粉添加或不添加当地糯米粉、花生油、转化糖浆为主要原料制饼皮，经包馅、成型、烘烤而成，单个饼净含量500 g，其中果仁（至少包含瓜子仁、杏仁、橄榄仁、DB45/T 19882019 2 核桃仁、芝麻仁、巴旦木、夏仁等其中5种果仁）含量不低于馅料重量的25，叉烧（肉馅）含量不低于馅料重量的8，具有外皮棕黄或金黄略带泛红并有清晰凹凸的花纹的特点，主要在中秋节食用的传统节日食品。4 地理标志产品保护范围 地理标志
6、产品合浦大月饼保护范围为广西壮族自治区北海市合浦县行政区域内的廉州镇、党江镇、西场镇、沙岗镇、乌家镇、闸口镇、公馆镇、白沙镇、山口镇、沙田镇、石湾镇、石康镇、常乐镇、星岛湖镇、曲樟乡，保护范围参见附录A。5 技术要求 5.1 原料和辅料 5.1.1 小麦粉 一级小麦面粉，应符合GB/T 1355的规定。5.1.2 糯米粉 本地生产的优质糯米粉，应符合相关规定。5.1.3 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。5.1.4 花生油 本地生产的花生油，应符合GB/T 1534的规定。5.1.5 果仁 瓜子仁、杏仁、橄榄仁、核桃仁、芝麻仁、巴旦木、夏仁等，应符合GB/T 22165的规定。5.1.6
7、猪肉 本地饲养的黑毛土猪、海猪的梅头瘦、后腿瘦、脊膘肉等，应符合 GB 9959.1 的规定。5.1.7 冬瓜糖 应符合 GB 14884 规定。5.1.8 海鸭蛋 散养在红树林的海鸭产的蛋，应符合 GB 2749 规定。5.1.9 新鲜水果 新鲜的菠萝、柠檬等切片，应符合相关规定。5.1.10 蜂蜜 当地鸡嘴荔枝蜜，应符合 GB 14963 规定。DB45/T 19882019 3 5.1.11 加工用水 宜用经过净水设备处理的当地优质地下泉水，应符合GB 5749规定。5.1.12 枧水 应符合相关规定。5.1.13 其他原辅料 应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料
8、。5.2 食品添加剂 5.2.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2.2 食品添加剂的使用范围及使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3 加工 5.3.1 加工过程中的卫生要求 应符合GB 8957的规定。5.3.2 加工工艺流程 制饼皮包馅成型烘烤冷却包装成品。5.3.3 加工技术要点 5.3.3.1 腌制糖肉：取当地黑毛土猪、海猪取厚度3 cm 的脊膘肉，去皮，经切粒后用白砂糖、酱油、酒、香辛料等腌制成糖肉。5.3.3.2 制叉烧：取当地黑毛土猪、海猪的梅头瘦、后腿瘦制作叉烧。5.3.3.3 拌馅：将所需馅料中的果仁原料、糖肉、冬瓜糖等按实际配比情况确定用量，进行精确计量
9、后，按先后顺序放入搅拌器内搅拌均匀，搓成饼馅。5.3.3.4 制糖浆：宜取新鲜的菠萝、柠檬切片加入白砂糖、蜂蜜等熬制糖浆。5.3.3.5 制饼皮：小麦粉（添加或不添加糯米粉）加入糖浆、枧水和花生油，揉搓成呈白色状的软性面团，置于常温下放置 1 h 后，准确称量分割，后赶压成厚薄大小均匀饼皮待用，饼皮厚度不应超过 3 mm。5.3.3.6 包馅：以叉烧在内、果仁馅料在中或叉烧与果仁馅料搅拌均匀，外层为饼皮的形式包裹，把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。5.3.3.7 烘烤、刷蛋液：取新鲜海鸭蛋去壳及蛋清，将蛋黄充分搅拌待用。烤箱预热，设置面火 220、底火 200。托盘底部刷上薄薄的一
10、层食用油，放入大月饼，烘烤 20 min，涂刷蛋液一次，再同样火力烘烤约 18 min。具体根据月饼规格、设备类型确定烘烤时间和火力。5.3.3.8 冷却：在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到 35 40。5.3.3.9 包装：采用真空包装机真空包装，自动封口打码。5.4 净含量 应符合相关规定。5.5 感官要求 应符合表1的规定。DB45/T 19882019 4 表1 感官要求 项目 要求 形态 有该品种典型特征，外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象。色泽气味 饼面棕黄或金黄略带泛红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，具有正常
11、的月饼香味。组织 饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，果仁大小适中均匀，叉烧大小适中或成丝状，无夹生、糖块。滋味与口感 饼皮松软绵柔不粘牙，果仁香脆可口，叉烧咸甜适度、肉质紧密易嚼，具有该品种应有的风味，无异味。杂质 正常视力无可见外来杂质。5.6 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 干燥失重/（g/100 g）25 蛋白质/（g/100 g）6.5 脂肪/（g/100 g）30 总糖/（g/100 g）45 馅料含量/（g/100 g）70 5.7 食品安全指标 酸价、过氧化值指标，污染物限量，微生物限量应符合GB 7099的规定。6 检验方法 6.1 净含量 按JJF 1222
12、规定的方法测定。6.2 感官检验 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。6.3 理化指标 馅料含量、干燥失重、蛋白质、脂肪和总糖检验按GB/T 23780中规定的方法测定。6.4 食品安全指标 按GB 7099规定的方法测定。6.5 食品添加剂 按国家相关标准规定的方法测定。DB45/T 19882019 5 7 检验规则 按GB/T 19855的规定执行，型式检验项目为本标准5.2、5.4、5.5、5.6和5.7规定的全部项目。8 标签、标志、包装 8.1 标签、标志应符合 GB/T 17924、G
13、B 7718、GB 28050 和 GB/T 191 的规定，并标出地理标志产品专用标志。符合本标准规定，并取得地理标志产品合浦大月饼保护注册登记的合浦大月饼产品，方可使用合浦大月饼地理标志专用标志。8.2 包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。8.3 食品塑料周转箱应符合 GB/T 5737 的规定。8.4 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。9 运输和贮存 9.1 运输 9.1.1 运输车辆应符合卫生要求。9.1.2 不得与有毒、有污染的物品混装、混运，应防止曝晒、雨淋。9.1.3 装卸时应轻搬轻放，不得重压。9.2 贮存 9.2.1 应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。9.2.2 产品应与墙壁、地面保持适当距离，堆放高度应以提取方便、安全为宜。DB45/T 19882019 6 附录 A （资料性附录）地理标志产品合浦大月饼保护范围 地理标志产品合浦大月饼保护范围见图A.1。图A.1 地理标志产品合浦大月饼保护范围图 _ 中华人民共和国广西地方标准 地理标志产品 合浦大月饼 DB 45/T 19882019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究
