1、 ICS 03.120.10 CCS X 00 DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T 3302023 学校食堂“互联网+明厨亮灶”智慧管理 建设规范 Specifacation for internet+bright kitchen intelligenceI management of school canteen 深圳市市场监督管理局 发 布 2023-05-08 发布 2023-06-01 实施 DB4403/T 3302023 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.2 5 信息系统建设要求.2 6 信息系
2、统管理要求.7 附录 A（规范性）视频监控设备技术参数.9 附录 B（规范性）视频存储与 AI 智能分析设备技术参数.10 附录 C（规范性）“明厨亮灶”视频监控设备安装要求.11 附录 D（资料性）供餐端“互联网+明厨亮灶”信息数据采集要求.12 附录 E（资料性）供餐端 AI 人员健康管理设备技术参数.15 附录 F（资料性）供餐端食品加工各环节智能管理设备技术参数.16 参考文献.17 DB4403/T 3302023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：深
3、圳市市场监督管理局、深圳市教育局、格讯科技（深圳）有限公司、深圳市市场监督管理局福田监管局、深圳市福田区教育局、中国标准化研究院、食安快线信息技术（深圳）有限公司。本文件主要起草人：华艳萍、李云辉、李萧玮、李逸云、陈喜红、袁源、刘鹏、邱建中、尚东方、周飞、孟凡辉、程锦廷、周华英、张春红、徐亚军、林伟东、王俊、敬小波、林利钢。DB4403/T 3302023 III 引 言 为规范深圳市学校食堂以及学生餐集体用餐配送单位“互联网+明厨亮灶”智慧管理的建设与服务，制定本文件。本文件是基于现有先进管理体系基本原理、国内智慧化管理规范，针对学校食堂以及学生餐集体用餐配送单位“互联网+食品安全”建设以及
4、加工过程中操作规范与风险防控和监管部门的实际需求，对学校“互联网+明厨亮灶”供餐端和监管端大数据平台在功能建设、联网要求、安全建设等方面的内容进行了规定。本文件明确了学校食堂以及学生餐集体用餐配送单位“互联网+明厨亮灶”大数据平台建设和管理的核心技术规范，为深圳市学校食堂以及学生餐集体用餐配送单位实现“规范化、智慧化、动态化、公开化”的全过程智慧管理和风险防控提供了建设和管理方面的执行依据，为各级管理部门全面提升学校食品安全风险管理和决策能力、提高我市学校智慧化创新应用水平提供了大数据建设和管理的执行依据。本文件方便建设方与使用方全面、便捷的设计和建设，合理、规范的使用，帮助学校、食堂经营方和
5、管理方、学生餐集体用餐配送单位、监管方及相关部门的相关人员实施，推动我市智慧城市、数字政府和诚信建设体系的深化建设与应用，填补了国内在学校食品安全过程智慧管理领域的标准空白。DB4403/T 3302023 1 学校食堂“互联网+明厨亮灶”智慧管理建设规范 1 范围 本文件规定了学校食堂“互联网+明厨亮灶”智慧管理建设的总体要求、信息系统的建设要求和管理要求。本文件适用于指导深圳市学校食堂（包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂）以及学生餐集体用餐配送单位落实“互联网+明厨亮灶”智慧管理信息系统的建设。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的
6、规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应用指南 GB/T 20269 信息安全技术 信息系统安全管理要求 GB/T 20270 信息安全技术 网络基础安全技术要求 GB/T 20271 信息安全技术 信息系统通用安全技术要求 GB/T 22239 信息安全技术 网络安全等级保护基本要求 GB/T 28181 公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规
7、范 GB/T 35273 信息安全技术 个人信息安全规范 GB/T 35282 信息安全技术 电子政务移动办公系统安全技术规范 GB/T 39786 信息安全技术 信息系统密码应用基本要求 DB4403/T 163 学校食堂建设与管理规范 SZDB/Z 256 餐饮业食品安全管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 明厨亮灶 bright kitchen 餐饮单位通过透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合式等多种形式，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消费者监督的一种管理形式。3.2 互联网+明厨亮灶 internet+bright kitchen 餐饮单位主要通
8、过视频监控和互联网技术，接入可视化展示和监管系统，展示餐饮单位后厨食品加工制作关键过程，实现互联网平台管理，接受消费者和监管部门等共同监督的一种明厨亮灶形式。DB4403/T 3302023 2 4 总体要求 4.1 信息系统的应用端应包括供餐端（学校食堂或学生餐集体用餐配送单位）、监管端、就餐端（学生和家长代表）等，并应同步建设相应的移动客户端。4.2 供餐端应在食品加工场所建设和管理要求的基础上，引入互联网技术进行建设、运维和管理，实现学校食品安全管理的可视化、可感知、可预警、可处理等智慧应用管理模式。4.3 供餐端应实现智能视频接入分析、信息公示和加工过程的自动视频监控、检测和实时告警等
9、管理功能。4.4 监管端应对照 DB4403/T 163，参照广东省和深圳市市场监督管理部门有关建设要求，面向监管或教育主管部门建设信息系统监管端，实现“互联网+明厨亮灶”视频监控、AI 视频智能分析、视频远程共享、数据统计分析等应用功能。4.5 信息系统的视频监管服务应符合 GB/T 28181 的相关规定，并支持与中华人民共和国公安部进行数据双向推送，进行视频、音频、数据等信息传输、交换和控制，且推送时的通信协议符合 GB/T 28181的相关要求。4.6 信息系统应能通过电脑网页、移动客户端、二维码等多种方式，面向主管部门、监管部门和食堂管理人员等多类别用户，远程展示智慧管理情况；宜面向
10、社会公众开放远程展示。5 信息系统建设要求 5.1 供餐端 5.1.1 明厨亮灶视频监控应满足以下要求：a)将学生餐加工操作的重点场所通过“互联网+明厨亮灶”的视频监控接入至视频存储和 AI 智能分析设备，并上传至学校和各级监管平台及其他共享平台；b)根据厨房面积大小和实际供餐加工经营场所安装相应数量的摄像机，并能清晰监控到食品粗加工区域、烹调区域、面点间、专间（专用操作场所）、餐饮具洗消间等关键控制区域的卫生状况、从业人员的工作情景等；c)在就餐区域或就餐人员主要通道配备不小于 42 寸的电视机或投影设备，对供餐学生进行“明厨亮灶”视频实时展示；d)对接入的“明厨亮灶”视频画面进行 AI 智
11、能分析和违规行为自动抓拍和实时告警，AI 智能实时分析和违规自动抓拍包括：陌生人进入后厨、从业人员着装不规范、未戴口罩、在后厨抽烟、后厨鼠患等情形；e)视频画面和 AI 智能抓拍的数字图像采用前端存储，存储时间不少于 15 天，并支持远程授权调取，确保不会因网络问题导致存储图像不完整和抓拍数据丢失；f)“明厨亮灶”视频监控设备的技术参数符合附录 A 的规定；视频存储与 AI 智能分析设备技术参数符合附录 B 的规定；“明厨亮灶”视频监控设备的安装要求符合附录 C 的规定。5.1.2 食堂信息公示应满足以下要求：a)将供餐端食品经营许可证、食品安全管理人员、从业人员健康管理（包括晨检记录和健康证
12、）、从业人员培训考试管理、供应商信息、主要食品原料信息、食品安全自查、监督检查记录、投诉举报电话等信息纳入信息化管理，建立供餐端电子档案并进行在线公示，同时依据监管部门和主管部门的要求上传至有关系统。供餐端“互联网+明厨亮灶”信息数据采集要求见附录 D；b)建立方便就餐人员及未成年学生家长监督查看的方式，按要求公示供餐端食品安全等有关供餐信息。DB4403/T 3302023 3 5.1.3 从业人员健康管理包括以下要求：a)对食堂从业人员进行身份认证、持证上岗、体温测量和每日晨检，宜接入 AI 健康管理设备进行智慧管理；b)宜采用无接触式体温监测，当发现员工体温或健康状况异常时进行实时报警；
13、c)详细供餐端 AI 人员健康管理设备的技术参数要求见附录 E。5.1.4 食材采购溯源管理包括以下要求：a)对索证索票、供应商管理、台账等（包括供应商食品生产经营许可证、供应商资格审核、采购索证资料、送货项目单等相关文件和记录）进行信息化管理，如照片、电子文档等形式；b)记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的采购来源和名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜接入物联智能设备进行信息化采集和记录存档；c)宜通过信息化手段对学校食堂禁用慎用食品进行风险监测和预警提示。禁用禁供、慎用慎供食品清单应符合 DB4403/T 1
14、63 的要求。5.1.5 过程智慧管理包括以下要求：a)宜结合 AI 智能和物联智能设备，根据供餐端实际应用情况进行组合，以满足不同规模、不同管理要求的供餐端合理化配置和应用。详细供餐端食品加工过程应符合 GB 31654、SZDB/Z 256的要求，详细供餐端食品加工各环节智能管理设备的技术要求见附录 F；b)每日菜单：进行信息化录入、线上公示和查询，并可与信息公示功能进行对接和共享；c)农药残留检测管理：宜对接食材农药残留快检设备到供餐端，进行检测数据共享；d)食材存储保鲜管理：对食品仓库的环境和设备进行监测，包括环境温度、湿度、库房防鼠防潮装置等。宜接入智能监测设备进行持续自动监测；e)
15、食品加工制作管理：对食物加工制作过程进行规范管理。宜接入智能物联设备对加工操作过程数据进行自动监测，监测环节包括食材清洗浸泡、食品中心温度、存储环境温度等；f)食品留样管理：对每餐次食品留样的情况进行记录和存档，记录信息包括留样人、食品名称、餐次、留样时间、销样时间等。宜通过智能设备，对接每日菜单进行留样自动监测；g)消毒管理：对餐饮具、加工用工具器具、加工环境等的消毒进行监测、记录和分析，监测数据包括消毒频次、温度、持续时间等。宜接入智能监测设备对消毒情况进行持续自动监测；h)餐厨垃圾管理：应交由取得资质的企业进行处理，并对每餐次餐厨垃圾的处置情况进行记录和存档，记录信息包括餐厨垃圾数量、接
16、收单位等；i)日常管理：宜通过电脑网页端、移动客户端等方式，为供餐端管理人员每日开展食品安全自查提供信息化工具，进行线上闭环检查和整改；供餐端日常管理数据见表 D.3；j)线上评价：宜通过二维码、移动客户端等方式，进行线上信息公示、明厨亮灶展示，并可进行线上评价、投诉、沟通等互动交流。5.1.6 食品安全风险防控包括以下要求：a)按 GB/T 19538、SZDB/Z 256 的要求进行过程风险控制与自查、建立控制措施、防控及应对食品安全事件、处理不合格食品、预防食物过敏、学生与家长投诉咨询等；b)宜通过对全过程智慧化管理的数据采集进行自动分析对比，对未落实、操作不规范等情况实现现场实时语音报警、信息系统报警提示，并可进行警示查询和在线整改督办等闭环管理；c)报警功能能实现：1)许可证临期预警；2)食品安全管理人员培训证明临期预警和过期报警；3)从业人员健康证临期预警和过期报警；DB4403/T 3302023 4 4)从业人员未按时参加培训或考试报警；5)供应商资质临期预警和过期报警；6)食材保质期临期预警和过期报警；7)AI 智能抓拍报警；8)仓库防鼠防潮报警；9)清洗浸泡流程不规
