1、 DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/0612019 食品安全地方标准 红糟酸 2020-06-19 发布 2020-09-19 实施 广西壮族自治区卫生健康委员会 发 布 DBS 45/0612019 I 前 言 本标准按GB/T 1.12009的格式编写。本标准由广西壮族自治区轻工产品质量检验站提出。本标准负责起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站、武宣县卫生健康局、武宣县市场监督管理局、广西壮族自治区药用植物园、广西大学。本标准起草人：白芸、胡东南、覃峰、李文奇、石雪婷、覃洁、莫素青、罗秀梅、黄奋良、李明德、林朝禹、仇晶、滕建文。DBS 45/0612019 1 食品安
2、全地方标准 红糟酸 1 范围 本标准规定了红糟酸的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以新鲜食用果蔬（或食用果蔬咸坯）、红糟为主要原料，添加食用盐，添加或不添加食糖（白砂糖或冰糖等）、米香型白酒、大蒜、辣椒、八角等辅料，原辅料经预处理、清洗、晾晒或晾干、配料、糟渍发酵、包装等工艺加工制成的即食红糟酸。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标
3、志 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品
4、中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB/T 107862006 罐头食品的检验方法 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食
5、品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）DBS 45/0612019 2 GH/T 1194 大蒜 DB 45/T 18842018 武宣红糟姜酸加工技术规程 中华人民共和国卫生部（卫办监督发201065号）可用于食品的菌种名单 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 红糟 以米饭（大米经清洗、蒸煮制得）、红糟种红曲霉（Monascus purpureus Went.）为原料，经混合搅拌、三次发酵和三次清洗制成的饭粒松软、色泽紫红的大米发酵制品。注：红糟的具体生产工艺见DB 45/T 18842018附录A。3.2 红糟酸 以新鲜食用果蔬（或
6、食用果蔬咸坯）、红糟为主要原料，添加食用盐，添加或不添加食糖（白砂糖或冰糖等）、米香型白酒、大蒜、辣椒、八角等辅料，原辅料经预处理、清洗、晾晒或晾干、配料、糟渍发酵、包装等工艺加工制成的即食红糟酸。3.3 果蔬咸坯 新鲜果蔬经盐腌或盐渍而成的各种酱腌果菜半成品。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 食用果蔬 应新鲜，成熟度适合加工要求，无腐烂、无霉变，应符合GB 2762、GB 2763及有关标准的规定。4.1.2 食用果蔬咸坯 应符合GB 2714的规定。4.1.3 红糟 应符合其质量标准、GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.4 大米 应符合GB 2715的规定
7、。4.1.5 红糟种红曲霉（Monascus purpureus Went.）应符合原卫生部关于印发可用于食品的菌种名单的通知（卫办监督发2010年第65号）的规定。DBS 45/0612019 3 4.1.6 食用盐 应符合GB/T 5461、GB 2721的规定。4.1.7 食糖 应符合GB 13104的规定。4.1.8 米香型白酒 应符合GB/T 10781.3的规定。4.1.9 大蒜 应符合GH/T 1194、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.10 辣椒 应符合GB/T 30382、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.11 八角 应符合GB/T 7652、GB 2
8、762、GB 2763的规定。4.1.12 其他辅料 应符合国家相关规定。4.1.13 加工用水 应符合GB 5749的规定。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 外 观 具有产品固有的色泽，浆液为粉红色，夹杂有红糟饭粒，卤汁混浊，无霉变，无霉斑白膜 气味和滋味 具有红糟酸特有的气味和滋味，咸、甜、酸、辣及酯香气味协调适宜，无异味，无异嗅 组织形态 呈块状、片状、条状、粒状或具有该产品其他应有的形状 杂 质 无杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 固形物/（g/100g）60 食盐(以氯化钠计)/（g/100g）6 总酸（以乳酸
9、计）/（g/100g）2 DBS 45/0612019 4 表 2 理化指标（续）项 目 指 标 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.08 铅（以Pb计）/（mg/kg）1.0 亚硝酸盐（以 NaNO2计）/（mg/kg）20 4.4 微生物限量 应符合表3的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案及限量 n c m M 沙门氏菌/（/25g）5 0 0 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 102 103 注1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。5 食品添加剂 5.1 食品添加
10、剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 中发酵蔬菜制品或发酵水果制品的规定。6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881的规定。7 检验方法 7.1 感官 取适量试样置于洁净干燥的白瓷盘中，在自然光下用正常视力观测其色泽、组织形态和杂质，并在室温下，闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味。7.2 理化指标 7.2.1 样品处理 取独立包装的样品适量，全部倒入粉碎机中充分捣碎均质，用于测定除固形物以外的其他理化项目。7.2.2 固形物 按GB/T 107862006中4规定的方法测定。7.2.3 食盐 按GB 5009.44规定的方法测定。D
11、BS 45/0612019 5 7.2.4 总酸 按GB/T 12456规定的方法测定。7.2.5 氨基酸态氮 按GB 5009.235规定的方法测定。7.2.6 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。7.2.7 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。7.3 微生物指标 7.3.1 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。7.3.2 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。7.4 食品添加剂 按国家相应标准的规定执行。8 检验规则 8.1 组批 以同一原料、同一班次、
12、同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。8.2 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3 判定规则 8.3.1 检验结果全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。8.3.2 微生物项目检验结果有不符合本标准规定时，判定该批产品为不合格，不能复检。除微生物项目外，若其他项目检验结果有不符合本标准规定时，可重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。复检结果全部符合本标准规定时，该批产品判为合格。如复检结果仍有不符合本标准规定时，则判定该批产品为不合格。9 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 9.1 标签、标志 9.1.1 产品预包装食品标签应符合 GB
13、 7718 和 GB 28050 的要求。DBS 45/0612019 6 9.1.2 产品运输包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 及国家有关规定。9.2 包装 9.2.1 产品预包装材料应符合国家有关食品安全标准规定，无毒无害无异味，防透水性好。包装应密封，防潮、防污染。9.2.2 净含量按国家有关规定执行。9.3 运输 运输设备应洁净卫生，不得与腐蚀性物品、不清洁物品或散发强烈气味及有毒、有害物品混合装运。运输途中应防雨、防湿、防潮和防热。装卸时应轻拿轻放。9.4 贮存 产品应贮存在干燥、阴凉、清洁、通风良好、卫生安全的场所，有防尘、防蝇、防鼠、防晒、防雨等设施。应离地离墙存放，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发、有异味或影响产品质量的物品同处贮存。9.5 保质期 企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。_
