1、 ICS 67.CCS H 6团Specif2021-020 62 传统fication-09-28 发统黔菜 for cuissoup发布 体菜 白sine crafThe tr贵州旅 白酸汤ftsmanshradition 旅游协会标汤鱼烹ip of fisal Guizh 发 布 Q标饪技术sh simmerhou cuisi布QLYT/QLY 0术规范red with ine 2021-1Y 准112021范 white so10-01 实准 our 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0112021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用
2、文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0112021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连
3、锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟
4、、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点苗族酸食。聚不吃酸，煮食，成0.2 菜点见图点源流 族，主要分布聚居在贵州的走路打窜窜成为传世美味点典型形态示图1。布在贵州、湖的苗族人家历窜”的说法。味，大有黔菜示例 图1 白湖南，周边广历来喜欢喜好苗族人民喜欢菜第一菜的发白酸汤鱼（黎引西、海南、四好食用酸汤；家欢种稻时养鱼发展趋势，酸 黎力 罗洪士言 四川、重庆及家家都有酸汤鱼在稻间，鱼酸汤鱼主题餐饮士 制作 潘绪及东南亚、美汤缸，人人爱鱼稻共生的稻饮企业开到海绪
5、学摄影）T/QLY美国等地亦有爱吃酸汤菜，稻田“稻花鱼海内外。Y 0112021III 有分布，多嗜素有“三天鱼”，用酸汤 嗜天汤全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文盘、感官本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB GB/GB/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 料4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 文件规定了传官要求、最佳文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本2720 食品安2721 食品安5749 生活
6、饮T 8937 食用T 30391 花T 10371 鸡LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 白酸汤 4000稻花鱼 1500西红柿 150 g黄豆芽 50 g青线椒 20 g味料 木姜籽 10 g鲜花椒 10 g盐 6 g，应符鸡精 10 g，应味精 10 g，应化猪油 20 m头 蒜苗 10 g。鱼柳 3 g。酸汤鱼辣椒蘸传统传统黔菜白酸佳食用时间与传统黔菜白酸内容通过文中本适用于本文安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标用猪油 花椒 鸡精调味品 菜 术语和定的术语和定义0 ml。0 g。g。，应符合 GB符合 GB 2721应符合 SB/T应符合 GB 2l，应符合 G蘸
7、水每人份，统黔菜 白酸汤鱼烹饪技与温度。酸汤鱼的的加中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 定义 义适用于本文/T 30391 的的要求。10371 的要720 的规定。B/T 8937 的，应符合 T/Q 白酸汤鱼技术规范的原加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件文件。的要求。要求。的要求。QLY 002 的规鱼烹饪技料及数量、烹饪教育与培训文件必不可少件，其最新版规定。术规范 烹饪设备工具训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY具与器皿、制其中，注日期的所有的修改单Y 01120211 制作工艺、装的引用文件，单）适用于本 装本全国团体标准信息平台T/QLY 0112 加工用4.
8、4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 火锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 稻花6.1.2 西红控水。加工 6.2 火锅盆柿片、青线7 盛装 盛装器7.1 火锅，盛装方7.2 码装，8 感官要求色泽 8.1 汤色清香味 8.2 酸鲜浓口味 8.3 开胃食质感 8.4 鱼肉细 2021 用水 合GB 5749的规备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 花鱼用清水喂红柿洗净，切盆中垫入豆芽线椒段，撒蒜器皿 蘸水碗。方法 带火，带辣求 清亮，油淡清浓郁，飘香四食欲，蘸食辣细嫩，风味独规定。喂养 3 天吐出切成大圆片或，掺入白酸汤苗段、鱼柳辣椒蘸水。爽。溢。辣爽。独特。出泥腥，从鱼或撕成块；青汤，加木姜籽，烧沸，连锅鱼鳃边第 3 片青线椒、蒜苗籽、鲜花椒、锅上桌，开火片鳞处取出苦苗分别洗净，盐、味精、火，配酸汤鱼胆，治净。切成 5 cm 长鸡精、化猪鱼辣椒蘸水。长的段；黄豆猪油；下稻花鱼 豆芽淘洗，鱼、西红全国团体标准信息平台9 最佳自菜食用时间与温菜肴出锅煮食温度 食后，至食用用时间不超过过30 min为宜，食用温度以 以57 75 T/QLY为宜。Y 01120213 全国团体标准信息平台 T/QLY 011-2021 全国团体标准信息平台
