1、ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0842019 潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0842019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、陈育楷。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH 08420191潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 白皮饼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用
2、于烹制潮州菜 白皮饼。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料要求 中筋面粉1000 g、猪油400 g、甜馅（豆沙或芋泥）500 g。5烹饪器具 炊具：宜选用烤箱。6制作工艺 6.1烹调 6.1.1水油皮的制作是用面粉 500 g，加入猪油 150 g，清水 200 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松筋 1 h。6.1.2酥心的制作是用面
3、粉 500 g，加入猪油 250 g，搓揉均匀。6.1.3甜馅均匀分成 15 件，搓圆。6.1.4将水油皮、酥心各分成 15 件，将水油皮压薄包住酥心，用面棍将其压成长条形，折成三折卷起，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，从中间切开，一分为二，切口朝下，用手压扁后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约 12 cm。6.1.5包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，封口向下，放烤箱 180 烤 20 min 即成。T/CZSPTXH 084201927装盘 盛装器皿宜选用圆盘。8质量要求 8.1色泽 米黄色。8.2香味 馅香浓郁。8.3口味 香甜清爽。8.4质感 白皮饼皮薄而均匀,馅精细滑润,入口香甜清爽。9最佳食用时间 从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08420193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _
