1、ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 1002019 潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1002019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本标准于2019年08月16日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10020191潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜
2、 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 蜜浸金银。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求 4.1主料 红心甜番薯500 g，芋头500 g。4.2辅料 白膘肉60 g，葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。4.3调料 白糖800 g。5烹
3、饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用厚底钢锅。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1将番薯和芋头洗净去皮，撬成块状，每块约 20 g。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 100201926.1.2白膘肉切成 0.5 cm0.5 cm 丁状。6.2烹调 6.2.1切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约 10 h，至番薯芋头水分渗出。6.2.2腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上，先小火熬制糖完全融化，番薯芋头出水后，加入白膘肉丁、柑皮，转至中火熬制约 15 min 至熟，捡去柑皮，装盘，淋上葱油，撒上白芝麻即可。7盛装 宜用10吋深底盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 糖浆亮丽，稠度适中。8.2色泽 番薯亮黄，芋头银白。8.3口味 香滑清甜。8.4质感 番薯、芋头甜韧。9最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度60 80 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10020193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台
