1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1242020潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范2020-08-28 发布2020-08-28 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1242020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年08月2
2、8日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 12420201潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 白焯响螺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSP
3、TXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料响螺肉400 g、熟火腿30 g。4.2调料鸡油100 mL、鱼露20 mL、味精5 g、胡椒粉2 g、芝麻油8 mL、蜜柑2个。4.3要求将响螺肉刷洗干净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 124202026.1刀工将响螺肉切成2 mm厚片，锲上花纹，把火腿切成1 mm薄片，蜜柑去皮取肉开两边后切片待用。6.2手工把鸡油、鱼露、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，搅匀成调味料。6.3烹调6.3.1用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起和调味料拌匀后盛入餐盘。6.3.2把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片即成。6.3.3酱碟：芥末酱、梅羔酱各一碟同时上席。7盛装宜用12吋餐盘。8质量要求8.1呈菜要求螺肉鲜嫩爽脆。8.2色泽保持螺肉原色。8.3口味味鲜清香。8.4质感肉滑爽脆。9最佳食用时间上席后即食(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 12420203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
