1、ICS 01.040.67 X04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0022021 汾州筵席 基本要求 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0022021 1 目 次 前言.II 1 范围.1 2 汾州筵席的基本构成.1 2.1 凉莱.1 2.2 热菜.1 2.3 甜菜.1 2.4 点心.1 2.5 汤.1 2.6 果品.1 3 汾州筵席的配置要求.1 3.1 色的配合.2 3.2 原料的配合.2 3.3 形状的配合.2 3.4 口味的配合.2 3.5 盛器的配合.2 3.6 季节性的配合.2 3.7 点心和甜菜的配合
2、.2 4 汾州筵席的上菜顺序.2 5 汾州筵席组合的注意事项.2 T/FYCY 0022021 2 前 言 本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺
3、、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY 0022021 3 汾州筵席 基本要求 1 范围 本文件规定了汾州筵席的基本构成、配置要求、上菜顺序、筵席组合的注意事项。本文件适用于汾州筵席的基本要求。2 汾州筵席的基本构成 汾州筵席品种虽然各异，但格式大体相同，主要由凉菜、热菜、甜菜、点心、汤、果品组成。2.1 凉莱 凉菜又叫冷盘、冷拼、拼盘、冷荤等，在一桌筵席中非常重要。凉菜须要在开席前先上桌摆好。筵席中的凉菜一般选用”单拼”、”双拼”、”三拼”、”花色冷拼”等。2.2 热菜 热菜是汾州筵席中的主要部分,口味多样，造型各异。可佐汾阳白
4、酒下饭，多以煎、炒、烹、熘、炸、爆、扒、等烹调方法制成。筵席中的头莱一般从热菜中产生的，宴席的名称也多以头菜来命名。2.3 甜菜 甜菜在筵席中是不可缺少的。它解腻、利口。一般多用拔丝、挂霜、密计等方法。2.4 点心 点心分咸、甜两种。是大件的配伍。随大件上桌。一般都制作精细，一桌筵席一般可配24道点心，可根据筵席规格来确定多少。甜点心包括:泡泡油糕、蛋糕、绿豆糕、月饼、糖包子等。咸点心包:葱花小烙饼、黄金窝头、茄盒子、烤肉饼子、烧麦、春卷、石头饼、夹肉饼等。2.5 汤 筵席的汤应鲜醇利口，清淡解腻。汤要等一桌席的全部菜点上完后才能上。2.6 果品 大部分筵席都备有果品，有些传统的筵席还备有干果
5、和蜜果、鲜果。所以筵席上的果品包括:鲜果、蜜果、干果。鲜果有：苹果、桔子、陈子、葡萄、桃子、杏子、柿子、枣、香蕉、荔枝、西瓜等。蜜果有：杏脯、梨脯、桃脯、杨梅、桂圆饼、葡萄干、蜜枣、柿饼、黑枣等。干果有：瓜子、方糖、花生、核桃、榛子、腰果、开心果等。3 汾州筵席的配置要求 T/FYCY 0022021 4 筵席的菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体,不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的菜点也要从整体着眼，注意色、香、味、形、器的配合和注意整桌筵席的和谐与平衡。3.1 色的配合 为了使整个筵席显得丰富多彩,不仅要注意菜肴的口味多样化,还要注意菜肴的图案美和色彩美。在筵席菜肴中,菜与菜之间的
6、色调配合应当富于变化，互相烘托,不能千篇一律呆板单调。3.2 原料的配合 在筵席菜肴中,选料应当是多样化，尽可能包括家禽、家畜、水产、野味(法律允许的)以及刚刚上市的时令原料，避免单调。在质量上要主、辅料搭配合理，其规格和水平可依据筵席档次的高低来拼配。3.3 形状的配合 筵席菜肴的造型应各有特色，尽可能采用多种刀工技术和食品雕刻手段,使原料成型多样化。不仅增加每一个菜点的形态美，而且可使整个筵席显得丰富多彩。3.4 口味的配合 筵席中的调味应防止单调重复。要采用不同的烹调方法和使用不同的调味手段，使每一个菜肴的口味都各有特色。同时，要突出富有地方风味的特色菜和名菜。3.5 盛器的配合 为了烘
7、托菜肴的色彩和形态,对菜肴的盛具应该具有选择的使用，该用汤盘的决不能使用平盘，该用腰盘的决不能用圆盘。菜肴与盛器配合的好坏直接影响整桌筵席菜肴的形态美观,不可忽视。3.6 季节性的配合 筵席菜肴要与季节相适应，要根据季节的变化更换菜肴的内容,特别应注意配备各种时令菜肴。烹调方法也要与季节相适应，如冬天应侧重红烧、红扒、火锅等色深和口味浓厚的菜肴;夏天可采用清蒸、水晶、白扒等口味清淡的菜肴。3.7 点心和甜菜的配合 在正规筵席中往往有点心配置,有两道以至三道的，这就要注意咸、甜和干、湿的适当措配和热菜中的大菜配合。甜菜在筵席中所占的比重较小，一般是一道，最多只有两道。甜菜品种的档次可按筵席的高低
8、而定。4 汾州筵席的上菜顺序 筵席中的菜点上桌是有顺序的。一般先上凉菜，后上热菜；先上咸口味菜,后上甜口味菜；先上好菜，后上一般菜。点心随菜上，咸菜带咸甜心，甜菜带甜点心，最后上水果。头道热菜为主菜,是一桌筵席中最贵的菜，最后一道热菜为饭菜,连同主食-起上，最后上汤菜(燕菜、银耳汤除外)。5 汾州筵席组合的注意事项 5.1 筵席菜点的品种、数量应有适当的比例。T/FYCY 0022021 5 5.2 注意质与量的搭配。由于筵席规格不同，其菜肴数量、品种、质量也不一样。从数量上看，每桌筵席至少要有四凉、八热共 12 个菜，从质量上来看，应尽量保证就餐每人平均能吃到 0.5 公斤左右的净料。5.3 要注意品种多样化。不仅品种，口味要多样，而且用料要广，造型要美。5.4 注意季节变化。在冬季，筵席上可多用红烧、白扒、砂锅等重油腻菜肴；夏季多用蒸、氽、炝、拌、冻、晶等清淡菜肴。_
