1、ICS 67.020X 28团体标准T/GDBK 003-2021冻干水果月饼Freeze dried fruit moon cake2021-12-27 发布2021-12-27 实施广东省焙烤食品糖制品产业协会发布发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDBK 003-2021I前言本文件按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会和创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司共同提出。本文件由广东省焙烤食品糖制品产业协会归口。本文件起草单位:创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、深圳市幸福商城科技
2、股份有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、广东省焙烤食品糖制品产业协会、广东广益科技实业有限公司、中山市食品药品审评认证中心、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、东莞市华美食品有限公司、广州永业食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司、中山市日威食品有限公司、深圳市尚杰食品技术有限公司、中山市百威食品有限公司、广东省焙烤食品产业技术创新联盟、中山职业技术学院、中山火炬职业技术学院、中山市食品学会。本文件起草人：张逸、黄勇、连卫敏、陈子嘉、梁展韬、陈锋、张延杰、胡志高、雷敏芝、左敏儿、张俊凯、许兰女、刘宏喜、罗紫明、曾祥平、梁志深、刘霭莎、赵文华、唐梦婷、郑萍、何颖
3、雯、梁剑波、何雁虹。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDBK 003-20211冻干水果月饼冻干水果月饼1范围范围本文件规定了冻干水果月饼的术语和定义、产品分类、基本要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于冻干水果月饼的的生产、销售及检验。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.243食品安全国家标准
4、 食品添加剂 海藻酸钠（又名褐藻酸钠）GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国
5、家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.7食品安全国家标准 食品中还原糖的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 151
6、96食品安全国家标准 食用油脂制品GB 16325干果食品卫生标准GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 21270食品馅料全国团体标准信息平台T/GDBK003-20212GB 23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB 25190食品安全国家标准 灭菌乳GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 28307食品安全国家标准 食品添加剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液DBS 45/049食品安全地方标准 冻干水果制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则LS/T 3217 人造奶油(人造黄油)T/CGCC 7焙烤制品用糖浆T/SFABA 2食品
7、安全团体标准 食品配料 焙烤食品预拌粉国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定3术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1冻干水果月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干水果月饼。3.2冻干果肉以新鲜食用水果为原料，经选料、原料预处理、速冻、真空冷冻干燥等工艺制成的冻干果肉。4产品分类产品分类根据新鲜水果冻干后的特性，适合制作冻干水果月饼的种类有：冻干芒果月饼、冻干草莓月饼、冻
8、干菠萝月饼、冻干火龙果月饼、冻干苹果月饼等。4.1冻干芒果月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干芒果果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干芒果月饼。4.2冻干草莓月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干草莓果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干草莓月饼。4.3冻干菠萝月饼以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干菠萝果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干菠萝月饼。4.4冻干火龙果月饼以
9、冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干火龙果果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干火龙果月饼。4.5冻干苹果月饼全国团体标准信息平台T/GDBK 003-20213以冰皮预拌粉、麦芽糖醇、斑斓糖浆、奶油、饮用水和海藻酸钠为原料调制成饼皮，再包裹以冻干苹果果肉、人造黄油、牛奶制成的冻干水果馅料，经包馅成型制成的冻干苹果月饼。5基本要求基本要求5.1原辅料要求3.1.1冰皮预拌粉：应符合T/SFABA 2的规定。3.1.2麦芽糖醇：应符合GB 28307的规定。3.1.3斑斓糖浆：应符合T/CGCC 7的规定。3.1.4奶油：应符
10、合GB 19646的规定。3.1.5饮用水：应符合GB 5749的规定。3.1.6人造黄油:应符合LS/T 3217及GB 15196的规定。3.1.7牛奶：应符合GB 25190的规定。3.1.8冻干果肉：应符合GB 16325及DBS 45/049的规定。3.1.9海藻酸钠：应符合GB 1886.243的规定。3.1.10 月饼馅料：应符合GB/T 21270的规定。3.1.11上述原材料还应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。5.2感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求色泽按需要调制成该品种应有的颜色口感、滋味饼皮松脆，具有产品应用的风味，无异味组织形态外
11、形饱满，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、摊塌和漏馅现象，饼皮厚薄均匀，馅料细腻均匀，皮馅无脱离现象，无霉变，无生虫杂质无肉眼可见杂质5.3净含量按国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。5.4理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标干燥失重，%25脂肪，%10总糖（以还原糖计），%50馅料含量，%40酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g5.0过氧化值(以脂肪计)，g/100g0.25铅（以 Pb 计），mg/kg0.5全国团体标准信息平台T/GDBK003-202145.5食品添加剂5.5.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。5.5
12、.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.6微生物指标应符合 GB 7099 及表 3 的规定。表 3微生物指标微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总数52104CFU/g105CFU/g大肠菌群5210 CFU/g102CFU/g霉菌100CFU/g沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注 1：样品的采样和处理，按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。5.7污染物
13、限量和真菌毒素限量5.7.1污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.7.2真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。5.8 农药残留限量农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。6生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881 规定。7试验方法试验方法7.1 感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，掰开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表 1 中要求的项目对照检验。7.2净含量按 JJF 1070 规定的方法检验。7.3干燥失重按 GB 5009.3 规定的方法测定。7.4总糖全国团体标准信息平台T/GDBK
14、003-20215按 GB 5009.7 的规定的方法测定。7.5馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为 0.1g 感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算：X=m/M100%（1）式中：X馅料含量，%；m饼馅质量，单位为克（g）；M饼总质量，单位为克（g）；并以三块样品算术平均值计。7.6脂肪按 GB 5009.6 规定的方法测定。7.7酸价按 GB 5009.229 规定的方法测定。7.8过氧化值按 GB 5009.227 规定的方法测定。7.9铅按 GB 5009.12 规定的方法测定。7.10菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法测定。7.11大肠菌群按
15、GB 4789.3 平板计数法规定的方法测定。7.12霉菌按 GB 4789.15 规定的方法检验。7.13致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按 GB 4789.4、GB 4789.10 第二法规定的方法检验。7.14农药残留按 GB 2763 的规定执行。8检验规则检验规则8.1出厂检验8.1.1产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检验，符合技术要求方可出厂。8.1.2出厂检验项目为：净含量、感官要求、干燥失重、馅料含量、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。8.2型式检验8.2.1一般情况，每半年至少检验一次；遇有下列情况之一时，也要进行型式检验：a）原料、工艺有较大改变；b）长期停
16、产后，恢复生产时；c）国家质量监督机构提出要求；d）其它可能影响产品质量的情况。8.2.2型式检验项目为技术要求中的全部指标。8.3批同一班次、工艺条件和包装方式相同的产品为一批。全国团体标准信息平台T/GDBK003-202168.4抽样按 JJF 1070 规定的方法抽取，并将其中的二分之一样品封存，保留至保质期备查。8.5判定规则8.5.1检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品。8.5.2产品检验结果中，如微生物指标不合格直接判定该批产品不合格,并不得复检；其它指标如有不合格的，应在原批产品中加倍重新抽样（或采用留样）并对不合格项目进行复检，复检结果中如仍有不合格项目的，则判定该批产品为不合格品。9标签、包装、运输、贮存标签、包装、运输、贮存9.1标签9.1.1预包装产品的标签应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定的规定，涉及动物性水产制品的，还应注明食用方法。9.1.2外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2包装包装材料应符合相应的国家标准的规定。任何形式的包装都应不变形、不破损，并符合 GB 23350的规定。9.3运输成品运输车辆应
