1、团体标准GDMAT/GDMA 51-2022ICS 67.040X 10白云区特色小吃 蚌湖麻糍Special snacks in Baiyun DistrictBenghus Fried glutinous pudding2022-9-22 发布2022-10-22 实施广东省市场协会发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDMA 51-2022I目次前言.II引言.I1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.14.1原辅料要求.14.2器具要求.24.3卫生要求.25烹饪工艺.25.1原料预处理.25.2制作麻糍.26食用.27特点.3附录 A（资料性）蚌湖麻糍成
2、品图.4全国团体标准信息平台T/GDMA 51-2022II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广州市白云区人力资源和社会保障局提出。本文件由广东省市场协会归口。本文件起草单位：广州市白云区人力资源和社会保障局、广州市朱仔餐饮有限公司、广州标新科技有限公司。本文件主要起草人：黄兆康、杨丽嫦、蒋文康。全国团体标准信息平台T/GDMA 51-2022I引言本文件按照GB/T 20001.10-2014 标准编写规则 第10部分：产品标准的规定编写，并借
3、鉴了广东省地方标准粤菜菜典编制指南（征求意见稿）规定的粤菜菜典标准编写原则、要求、内容和格式，更能体现白云区特色小吃蚌湖麻糍的特点，有助于推动白云区特色小吃标准规范化。麻糍的历史悠长，有着上千年的历史，且流行地域甚广。麻糍的制作并不复杂，只要一灶大火蒸熟糯米粉，揪成坨坨摊薄，再包上花生、芝麻、红糖、白糖或椰丝，吃时粘上炒香黄豆磨成的粉末（西北食客美其名曰“驴打滚”）。旧时，做一锅麻糍较为麻烦，首先要把糯米舂成粉再晒干，把花生碾成颗粒，还要用石磨把炒熟的黄豆磨成粉，因此原材料的准备工作费时费力。如今随着社会进步和生活水平提高，制作麻糍已不是难事，省去了不少过去的粗重体力活，而且花样百出，各取所需
4、。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/GDMA 51-20221白云区特色小吃 蚌湖麻糍1范围本文件规定了广州市白云区特色小吃蚌湖麻糍的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适用于广州市白云区特色小吃蚌湖麻糍的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354大米GB/T 1532花生GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.1食品安全
5、国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB/T 5226.1机械电气安全 机械电气设备 第 1 部分:通用技术条件GB 5749生活饮用水卫生标准GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14934消毒餐（饮）具GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告 2018 年第 12 号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蚌湖麻糍Benghus Fried glutinous pudding广州白云区蚌湖地区的特色小吃，由糯米、花生、黄豆、片糖等食材制作而成，成品洁白如雪，柔软如绵，光滑细腻。4基本要求4.1原辅料要求4.1.
6、1糯米应符合 GB/T 1354 的规定。4.1.2花生应符合 GB/T 1532 的规定。全国团体标准信息平台T/GDMA 51-202224.1.3黄豆应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.4饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.5片糖应符合 GB 13104 的规定。4.2器具要求4.2.1蒸炉应符合 GB/T 5226.1 的规定。4.2.2其他烹饪设施应符合 GB 4806.1 的规定。4.2.3装盛餐具应符合 GB 14934 的规定。4.3卫生要求4.3.1加工场所环境、食品污染风险控制应符合 GB 31654 的规定。4.3.2小吃制作过程应符合餐饮服
7、务食品安全操作规范的要求。5烹饪工艺5.1原料预处理5.1.1花生炒香炒熟后和片糖以 1:1 的比例碾成粉末状，搅拌成馅料备用，根据个人口味可添加芝麻等馅料。5.1.2将糯米粉和水以 1：1.5 的比例搅拌。先在盆中加入糯米粉，一边均匀搅拌一边加入清水，搅拌大约 60 s 至面糊状。抬手后面糊即断开，不呈流水状即可。5.1.3将面糊放入不锈钢盆中，用蒸炉蒸煮 30 min，出炉后成面团状。5.2制作麻糍5.2.1分团先在工作台上均匀撒一层黄豆粉，将蒸好的面团放在工作台上，反复揉搓均匀成直径4 cm5 cm圆条状，并均匀粘上黄豆粉。用刮板将面团切成长度4 cm5 cm、质量为50 g60 g的小
8、面团备用。5.2.2擀面饼将小面团均匀粘上黄豆粉后，用擀面杖擀成圆形扁平的面饼，要求均匀，无破、无皱，备用。5.2.3捏皮将15 g20 g馅料放到面饼上，进行捏皮，将面饼捏至大小约5.5 cm的球状，在表面均匀铺上一层黄豆粉即制作完成。5.2.4摆盘麻糍制成后宜用直径约5.5 cm的锡箔纸盘盛放，宜摆放成U字形或围绕一圈装盘。成品图参见附录A。6食用麻糍制作完成后宜15 min内食用，口感最佳，常温状态下，保存时间一般为1.5 d，宜用保鲜袋封装保存，食用前可再次加热。隔夜再进行食用，宜将麻糍煎炸重新食用。全国团体标准信息平台T/GDMA 51-202237特点麻糍成品洁白如雪，柔软如绵，光滑细腻，伴有豆粉清香。口感丰富，甜蜜可口，缠绵软糯。全国团体标准信息平台T/GDMA 51-20224附录A（资料性）蚌湖麻糍成品图图A.1所示为蚌湖麻糍的成品图。图 A.1蚌湖麻糍_全国团体标准信息平台
