1、河南省食品科学技术学会团体标准T/HNSPXHT/HNSPXH 000.012-2021浓香型白酒基酒生产技术规范2021-11-25 发布2021-11-26 实施河南省食品科学技术学会河南省食品科学技术学会发布发布全国团体标准信息平台T/HNSPXH 000.012-2021I前言本标准按照 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由河南省食品工业科学研究所有限公司提出。本标准由河南省食品科学技术学会标准化技术委员会归口。本标准起草单位：河南牧业经济学院、河南省食品工业科学研究所有限公司、河南酒业协会、河南仰韶酒业有限公司、河南省宋河酒业股份有限公司、赊店老酒股份有限公司、河南洛
2、阳杜康控股有限公司、宝丰酒业有限公司、河南寿酒集团有限公司、贾湖酒业集团有限责任公司、河南皇沟酒业有限责任公司、信阳市鸡公山酒业有限公司、南街村酒厂、河南五谷春酒业股份有限公司、河南张弓老酒酒业有限公司、山东徐旭酒曲有限公司。本标准主要起草人：潘春梅、李学思、孔红建、赵书民、许育民、王俊坤、孙西玉、王杨、韩素娜、张献敏、葛少华、王贤、王永亮、牛广杰、孙继祥、柏明华、王玉坤、赵志军、王凤玲、李富强、徐恩阔、范海报、郭福利。本标准为首次制定。全国团体标准信息平台T/HNSPXH 000.012-20211引言白酒是中华民族的传统产品，有着数千年的酿酒历史。浓香型白酒历史悠久，工艺缜密，独特的泥窖窖
3、池、特有的中高温酒曲、低温固态发酵、自然生香、固态蒸馏、天然陈酿等工艺，赋予浓香型白酒更多的健康因子。浓香型白酒生产中其原料、工艺、设备、酒曲、窖泥等众多因素均能影响酒类品质和风格。本标准为浓香型酒生产工艺标准，为浓香型白酒基酒生产提供科学依据和理论指导。全国团体标准信息平台T/HNSPXH 000.012-20212浓香型白酒基酒生产技术规范1范围范围本标准规定了浓香型白酒（基酒）生产技术规范术语定义、工艺流程、发酵窖池、原辅材料、工艺过程和卫生等要求。本标准适用于黄淮流域浓香型白酒基酒的生产。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所
4、注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 1351小麦GB1353玉米GB/T1354大米GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒QB/T 4257酿酒大曲通用分析方法QB/T 4258酿酒大曲术语QB/T 4259浓香大曲GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6682分析实验室用水规格和分析方法GB/T 8231高粱GB 8951食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 10345白酒分析方法GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15109白酒工业
5、术语全国团体标准信息平台T/HNSPXH 000.012-202133术语和定义术语和定义GB/T15109、QB/T4258 界定的术语和定义适用于本标准。浓香型白酒基酒：以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，未经勾兑的浓香型白酒，也称原酒。打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。4工艺流程工艺流程5发酵窖池发酵窖池5.1 窖池建造窖池建造窖池是浓香型白酒发酵容器，用黄泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成，形状多呈长方体，在窖壁和窖底附着含有窖泥微生物的泥土。窖池容积与甑锅大小及工艺相匹配，下部应做防水层。5.2 窖池养护窖池养护全国团体标准信息平台T/HNS
6、PXH 000.012-202145.2.15.2.1窖池清理窖池清理当酒醅出完后，立即清理窖池四周池壁及池底残留母糟，操作时保护好池壁及池底老窖泥。5.2.25.2.2温水养护温水养护窖池清理后，用 45左右温水（或约 20%vol 酒尾）自上而下均匀喷洒池壁四周。5.2.35.2.3菌种养护菌种养护在入窖前用己酸菌液（窖泥养护液）自上而下均匀喷洒池壁四周，每窖用己酸菌液（窖泥养护液）23kg 左右，喷洒菌种后立即用不含塑化剂的塑料布盖严窖池口。5.2.45.2.4曲粉养护曲粉养护喷洒菌种后，在窖池四周池壁及池底撒少量的曲粉或曲面（约 1.52.0 kg），然后开始入窖。6原辅材料原辅材料生
7、产用水应符合 GB 5749 的规定高粱应符合 GB/T 8231 和 GB 2715 的规定。小麦应符合 GB 1351 和 GB 2715 的规定。大米应符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的规定。糯米应符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的规定。玉米应符合 GB 1353 和 GB 2715 的规定。辅料应符合相应的食品标准和有关规定。中温大曲、高温大曲应符合 QB/T 4259 的规定。7工艺过程工艺过程7.1 原辅料预处理原辅料预处理7.1.17.1.1原料粉碎原料粉碎本工艺系续糟多次发酵，高粱粉碎一般以四、六、八瓣为宜，夏季要粗些，冬季要细些。其它原料企业可根据
8、自己生产实际自定。7.1.27.1.2润料润料高粱、大米、小麦三种原料用 5060温水进行润糁，润料时间 13小时；玉米、糯米润料时间要长，不少于 46小时。润料要均匀，不能有干料存在，用水量一般为投粮量的 3040%7.1.37.1.3辅料清蒸辅料清蒸全国团体标准信息平台T/HNSPXH 000.012-20215大汽清蒸 40 分钟以上，出甑后摊晾备用。7.1.47.1.4大曲大曲大曲的粉碎程度应多粒少面，具体粉碎度企业根据生产实际自定。夏季用曲破碎时应适当粗些，冬季用曲破碎时应细些。7.2 出窖出窖a)把窖皮泥铲去，放到指定地点，并尽量少带入酒糟。b)把清除窖皮泥时撒在池内的泥块、池上表
9、面及四壁的霉醅、霉泥等杂物清理干净，放于指定地点。c)分层出窖，层层出平，并层层把池壁酒醅清理干净。d)酒醅出完后，要彻底清扫池壁、池底及道路上所撒醅子，分别放回糟子及清扫酒醅中去。7.3 配料配料a)粮糠（辅料）比一般用量为原料量的 20%27%（能少则少）。b)粮醅比一般用量为 145.c)抽黄水一般起窖前 35 天开始抽取黄水。注 1：根据工艺要求或发酵升温情况可适当调整酒曲、辅料的用量以及粮、醅比例。注 2：配料出窖要快、分层出醅，分层配醅，分层堆放，配料准确，掺拌均匀。掺拌好的料醅要拍紧，并在其表面盖上蒸熟的稻糠，以减少酒精和香味物质的挥发。7.4 装甑装甑装甑前首先在甑内篦子中间撒
10、少量辅料，然后再进行上甑，上甑打底时，蒸汽要小；上甑打底后，要适当加大蒸汽量，防止“塌气”；上甑至收口时，蒸汽宜小。整个上甑过程蒸汽控制到两小一大，即打底时小、中间大、收口时小。7.5 蒸粮蒸酒量质摘酒蒸粮蒸酒量质摘酒a)蒸粮蒸酒蒸粮蒸酒同时进行，流酒时蒸汽压力宜小，流酒一定时间后，应稍加大蒸汽压力，防止料醅因自重加大而下陷，影响蒸馏效果，即做到缓火蒸馏大汽追尾。b)流酒温度和摘酒流酒温度应视酒醅质量而定，一般控制在 2030。流酒温度控制方法，一是控制蒸汽进量，二是控制冷凝器中水的流量。流酒速度一般控制在 1.52.5 kg/min。接酒时应根据酒质量质接酒，掐头去尾，看花截酒，掐头数量一般
11、控制在 11.5 kg，中间接取优质酒后，余下部分为酒尾。全国团体标准信息平台T/HNSPXH 000.012-20216c)蒸粮（糊化）蒸完酒后，继续蒸粮以糊化原料，糊化时间从盖盘算起约 5565 分钟，以糊化透为准。要达到“熟而不粘，内无“生心”。d)加浆和闷粮加浆量为原料量的 3040%，实行打量水和烟水相结合，烟水在出甑前 510 分钟加入，加烟水温度控制在 95以上。出甑后粮醅堆在操作场地上，加入一定量的打量水，然后闷粮1520 分钟。7.6 摊晾摊晾粮糟移到到晾床上，要多翻、勤翻，并翻拌均匀。采用鼓风机降温的方法，冬季气温低，要间歇通风降温，以保证粮醅有足够吸收新鲜空气的时间。7.
12、7 加曲加曲a)加曲温度春、秋季一般高于入窖温度 12，冬季一般高于入窖温度 34，加曲后要掺拌均匀。b)粮曲比一般用量为原料量的 22%27%。7.8 入池发酵入池发酵a)入池工艺参数入池酸度1.32.0（滴定单位）。入池水分5458%，实行梯度用水，上层高下层低。入池温度粮糟温度以 1518为宜，夏季外界气温高于 18时，根据情况尽量做到低温入窖，能低则低，冬季外界温度低于 0时，入窖温度可适当提升 12，回糟温度 2830为宜。入窖淀粉一般控制在 1822%。b)入池要求入窖前要对窖池进行养护，粮醅入窖后摊平、踩窖，一般夏季踩实，冬季踩松，周围踩紧，中间踩松。c)封窖酒醅入窖后，顶部拍平，封泥抹光，池顶泥厚度不得低于 810cm，四周用土密封。7.9 窖池管理窖池管理每日检测窖池中酒醅升温情况，作好原始记录。每日在窖池四周边沿踩窖，直至窖池边沿不裂缝为止。8生产管理及卫生要求生产管理及卫生要求符合 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范。全国团体标准信息平台
