1、 ICS 67.040 X 10 HBPX 湖北省团体标准 T/HBPX 0072020 楚菜 红烧鮰鱼 20201203 发布 20210101 实施 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布 全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 目 次 前 言.I 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 要求.2 5 试验方法.3 6 检验规则.4 7 标签、装盛与传送.5 附录 A（资料性附录）原料配方.6 附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）.6 附录 C（资料性附录）呈味成分.7 附录 D（资料性附录）营养成分.7
2、 附录 E（资料性附录）菜品图片.8 全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 I 前 言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E 为资料性附录。本标准由湖北省商务厅提出并归口。本标准由湖北省烹饪酒店行业协会批准。本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、孙昌弼大师工作室、武汉雅和睿景花园酒店、湖北省常福曾技能大师工作室。本标准主要起草人：谢定源、卢永良、孙昌弼、李斌、方爱平、常福曾。全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 1 楚菜 红烧鮰鱼 1 范围 本标准规定了红烧鮰鱼在原料、制作工艺、盛装器皿、感官、卫生等方面的要求，适
3、用于楚菜红烧鮰鱼的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6-
4、2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.88-2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.91-2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050-2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GB/T 3
5、17-2018 白砂糖 GB/T 5461-2016 食用盐 GB/T 7901-2018 黑胡椒 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 13662-2018 黄酒 GB/T 17528-2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法 GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 30383-2013 生姜 SB/T 10416-2007 料酒 SC 1040-2000 长吻 DB45/T 266-2005 香葱 全国团体标准信息平台T
6、/HBPX 0072020 2 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局201812 号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 料酒 料酒是专门用于烹饪调味的酒，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.2 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级，例如咸味分为无咸味、微咸、咸味较轻、咸味中等、咸味较重及咸味很重六级，人几乎感觉不到其味，则称无此味，在口味条中不表述。4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 鮰鱼肉应符合 SC 1040-2000 的规定，选用鲜活鮰鱼。4.1.2
7、酱油应符合 GB 2717-2018 的规定 4.1.3 味精应符合 GB 2720-2015 的规定 4.1.4 湿淀粉应符合 GB 31637-2016 的规定 4.1.5 生姜片应符合 GB/T 30383-2013 的规定 4.1.6 食盐应符合 GB/T 5461-2016 的规定 4.1.7 白糖应符合 GB/T 317-2018 的规定 4.1.8 黑胡椒粉应符合 GB/T 7901-2018 的规定 4.1.9 猪油应符合 GB/T 8937-2006 的规定 4.1.10 料酒应符合 SB/T 10416-2007 的规定 4.1.11 葱白段应符合 DB45/T 266-2
8、005 的规定 4.1.12 水应符合 GB 5749-2006 的规定 原料配方可参考附录 A。4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 将净鮰鱼肉剁成方块。4.2.2 烹调 炒锅置旺火上，热锅后下入熟猪油，加葱段、姜片炝锅，将鮰鱼块倒入锅内，淋入料酒，略翻炒后加入清水，盖上锅盖，大火烧开，转中火烧至鱼肉松软（八成熟）时，加入食盐、全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 3 白糖、老抽、生抽，置微火上烧至鱼块透味时，加味精，用湿淀粉勾芡，再淋入少许熟猪油，撒上葱段装盘，撒上黑胡椒粉。制作工艺可参考附录 B。4.3 感官 4.3.1 色泽：黄亮。4.3.2 香味：香味浓郁。4.3.3 口
9、味：咸鲜，咸味较轻，鲜味较重。4.3.4 形态：鮰鱼方块形。4.3.5 质感：肉质肥嫩滑润。菜品呈味成分可参考附录 C，色泽、形态、盛器可参考附录 E。4.4 卫生 4.4.1 菜品新鲜、无异物、无异味。4.4.2 制作过程应符合 食品安全管理体系餐饮业要求 和 餐饮服务食品安全操作规范。4.4.3 菌落总数应符合 GB 4789.2-2016 的规定。4.4.4 致病菌限量应符合 GB 29921-2013 的规定。4.5 出品温度及时间 菜品中心温度70，菜品出锅至食用10min 为宜。5 试验方法 5.1 感官检验 将成品倒入白瓷盘中，观察外表色泽，嗅其香气；用小刀切开成品，观察内部色泽
10、，品尝滋味；捣碎，看是否有肉眼可见的杂质；通过口尝，检验质感是否适宜。5.2 微生物指标 5.2.1 菌落总数 按照 GB 4789.2-2016 的规定进行。5.2.2 致病菌 按照 GB 29921-2013 的规定进行。全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 4 6 检验规则 6.1 组批与抽样 6.1.1 组批 同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。6.1.2 抽样 6.1.2.1 抽样用菜品应按制作工艺进行烹制。6.1.2.2 按菜品的主、辅料，在菜品的上、中、下不同位置，按项目分析要求采样 10 份。取5 份用于分析，另 5 份备用。6.1.2.3 样品应编码，例如用
11、随机的三位数字码，并尽快随机地分发给评价员，趁热于 5min内进行检验。6.2 检验分类 检验分为店内检验和型式试验两种。6.2.1 店内检验 每批相同种类的菜品按 6.1.2 的规定抽样后，按 5.1 规定项目进行检验。6.2.2 型式试验 6.2.2.1 型式试验在下列情况之一时进行：a)新菜品定型鉴定时；b)投产后，如原料、制作工艺有较大改变，可能影响菜品质量时；c)菜品质量出现严重不合格时；d)国家质量监督机构或行业主管部门提出型式试验要求时。6.2.2.2 型式试验项目 型式试验项目为本标准的全部要求项目。6.3 判定规则 6.3.1 店内检验 店内检验的项目中，若有一项指标不合格，
12、允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。6.3.2 型式试验 检验项目全部符合本标准规定要求时，判定该批产品合格。检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，判定该批产品不合格，不得复检。其他项目如有任一项不符合本标准规定要求时，应重新从该批产品中抽取两倍样品进行复检。复检结果全部符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。如果复检结果仍有一项不符合本标准规定要求时，判定该批产品为不合格。全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 5 7 标签、装盛与传送 7.1 标签 7.1.1 标签应带有合格证标志、烹制时间和条码符号。7.1.2 标签上部的合格证字样表示该批品种的菜品已经检验合格；数字为烹
13、制时间，其格式为年、月、日、小时、分钟，均可由标签打印机自动生成。7.2 装盛 7.2.1 应使用规格、型式及色调适当的盛器。7.2.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生 7.3 传送 7.3.1 每批菜品按 5.1 的要求进行检验合格后，应在盛器的适当位置贴上附有条码标签的合格三方可送出厨房交付传菜员。7.3.2 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 6 附录 A（资料性附录）原料配方 原料 重量/g 原料 重量/g 净鮰鱼肉 600 生姜片 5 食盐 3 熟猪油 50 料酒（黄酒）50 味精 2 白糖 1
14、0 黑胡椒粉 1 湿淀粉 20 葱白段 15 老抽 10 生抽 10 注：允许误差 10%附录 B（资料性附录）制作工艺（示例）B1 预处理 将净鮰鱼肉剁成 4 厘米见方的鱼块待用。B2 烹调 炒锅置旺火上，热锅后下入熟猪油，加葱段、姜片炝锅，将鮰鱼块倒入锅内，淋入料酒，略翻炒后加入清水约 500 克，盖上锅盖，大火烧开，转中火烧约 7 分钟待用。烧至鱼肉松软（八成熟）时，再向锅内加入食盐、白糖、老抽、生抽，置微火上烧约 8 分钟，至鱼块透味时，加味精，用湿淀粉勾芡,待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时，再淋入少许熟猪油，撒上葱段,出锅装盘，撒上黑胡椒粉，即成。B3 盛器 选用合适的盛器，如圆盘或长形盘
15、。全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 7 附录 C（资料性附录）呈味成分 呈味物质 含量 咸 以 NaCl 计%0.40.8 甜 以蔗糖计%0.5 酸 以柠檬酸计%0.025 辣 以辣椒素计%6.485 10-5 注：1、咸味物质参考 GB 5009.44-2016 检测，以 NaCl 计。2、甜味物质参考 GB 5009.8-2016 检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成蔗糖。3、酸味物质参考 GB/T 12456-2008 检测，以乙酸计，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成柠檬酸。4、辣味物质参考 GB/T 21266-2007、GB/
16、T 17528-2009 检测，按照呈味物质味感强度相对值，将所测出的呈味物质换算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分换算后的呈味物质含量，分别由低到高分为六个区间，本表所标注的含量是指菜品中换算后的呈味物质含量在某个区间内。附录 D（资料性附录）营养成分 项目 每 100g 食部 营养素参考值%能量 599 kJ 7 蛋白质 16.5 g 28 脂肪 7.6 g 13 碳水化合物 2.2 g 1 钠 281 mg 14 注：水分，灰分，蛋白质，脂肪，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖，钠，分别采用 GB 5009.3-2016，GB 5009.4-2016，GB 5009.5-2016，GB 5009.6-2016，GB 5009.8-2016，GB 5009.91-2017 所规定的检测方法检测。碳水化合物按 GB 28050-2011 所规定的方法计算。全国团体标准信息平台T/HBPX 0072020 8 附录 E（资料性附录）菜品图片 全国团体标准信息平台
