1、ICS67.020X 10宁化客家小吃协会团体标准T/NHKJXC-0172021宁化客家小吃卤驼子制作规范Specification for Ninghua Hakka snack rice stuffed buns2021-03-01 发布2021-0330 实施宁化县客家小吃协会发布全国团体标准信息平台前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。本标准主要起草人：张清炎。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台宁化县客家小吃卤驼子制作规范
2、1 范围本标准规定了宁化客家小吃卤驼子的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃卤驼子的烹饪制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜3 术语和定义下列术语
3、和定义适用于本文件。3.1宁化卤驼子以驼子为主要材料，经卤制工艺烹制而成的特色小吃。4 原料及要求4.1 原料全国团体标准信息平台4.1.1主料：主料：驼子（手工豆腐）辅料：辅料：香菇、肥肉、高汤、熟猪油。调料：调料：精盐、辣椒粉、卤料包、味精、老抽。4.2 原料制作1、将调料及配料调制成卤汤待用2、将把驼子放入卤汤中，大火烧开，中小火煮透入味，称金黄色即成。4.2.14.2.2调料应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.3花生油应符合 GB 1534 的要求。4.2.5食用盐应符合 GB 2721 的要求。4.2.6味精应符合 GB 18187 的要求。5 烹饪器具及要求5.1 烹饪器
4、具炒锅、菜刀、砧板。5.2 烹饪器具要求菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合 GB 14934 的要求。6 制作工艺6.1 初加工全国团体标准信息平台6.1.1刀工处理将驼子切成三角形。6.1.2 卤汤熬制锅中高汤烧开，将卤料包及配料调成卤汤，色泽金黄，6.1.3 调味将盐味精下入锅中，调好口味即可。6.2 装盘造型卤透出锅后放入盘中，装盘要饱满美观。7 技术要求7.1 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求序号 项目 要求 检验方法1 色泽 晶莹剔透。2 香味 香味浓郁。3 口味 味鲜，咸淡适中。7.2 卫生要求7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准。7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8 最佳食用时间全国团体标准信息平台装盘造型后 10 分钟内食用最佳。_全国团体标准信息平台
