1、 ICS 67.CCS H 6团Specif2021-020 62 传统ficationwith-09-28 发统黔菜 for cuiseight sp发布 体菜 八sine crafpices贵州旅 八宝甲ftsmanshThe tra 旅游协会标鱼烹hip of sofaditiona 发 布 Q标饪技术ft-shelll Guizho布QLYT/QLY 0术规范ed turtlou cuisin2021-1Y 准192021范 e simmerne 10-01 实准 ed 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0192021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围
2、.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0192021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司贵州饭店、国家级省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有
3、限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪
4、、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点著名融合贵州0.2 菜点见图 点源流 名贵州传统名州山珍、河鲜点典型形态示图1。名菜，历来是鲜与外来海味示例 图是宴会和重要味之精髓；营1 八宝甲鱼引要接待的特色营养丰富，鲜鱼 梁建勇 制言 色肴馔之一。其香可口；清鲜制作 潘绪学其造型美观；鲜淡雅，香浓学摄影 T/QLY；食材多样，浓味厚，回味Y
5、0192021III，风格凸显；味无穷。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文盘、感官本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB GB/NY/NY/QB/SC/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 文件规定了传官要求、最佳文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本2707 食品安2721 食品安5749 生活饮T 30383 生T 455 胡椒T 744 绿色T 2745 烹饪T 3207 干LY 002 黔菜和定义
6、LY 002界定及要求 配料 甲鱼 1 只（9土鸡半只（熟火腿 100 g水发干香菇金钩 30 g。干贝 120 g，冬笋 125 g。蒜瓣 50 g，应味料 盐 4 g，应符胡椒粉 2 g，黄酒 50 ml，高汤 600 ml传统传统黔菜八宝佳食用时间与传统黔菜八宝内容通过文中本适用于本文安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标生姜 椒 色食品 葱蒜饪黄酒 贝 菜 术语与定的术语和定义900 g10001000 g125g。25 g。应符合 SC/应符合 NY/T符合 GB 2721应符合 NY/且符合 QB/。统黔菜 八宝甲鱼烹饪技与温度。宝甲鱼的加工中的规范性引文件；不注日准 鲜（冻）准 食
7、用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文 g）。0 g），应符T 3207 的规 744 的规定的规定。T 455 的规定T 2745 的要 八宝甲鱼技术规范的原工烹制，烹饪引用而构成本期的引用文件）畜、禽产品文件。符合 GB 2707规定。定。定。要求。鱼烹饪技料及数量、烹教育与培训教文件必不可少件，其最新版品 的规定。术规范 烹饪设备工具教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY具与器皿、制其中，注日期的所有的修改单Y 01920211 制作工艺、装的引用文件，单）适用于本 装本全国团体标准信息平台T/QLY 0192 料头 4.3 4.3.1 姜片4.3.2 葱结加工用4.4 应符合5 烹饪
8、设备设备 5.1 炒锅、工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 甲鱼边另用，余6.1.2 土鸡鸡脯肉放入6.1.3 干贝长方片；水6.1.4 蒜瓣加工 6.2 6.2.1 将鸡6.2.2 在鸡金钩、熟鸡6.2.3 将原入胡椒粉即7 盛装 盛装器7.1 汤钵。盛装方7.2 保持加8 感官要求色泽 8.1 色彩艳 2021 片 6 g，应符结 8 g，应符用水 合GB 5749的规备与工具 蒸锅及配套刀具等。艺 工 鱼宰杀放血后余下骨肉砍成鸡肉取出鸡脯入冷水锅中加贝、金钩掺入水发干香菇切瓣去衣，洗净鸡块放入汤钵鸡块上平铺甲鸡脯片、炸蒜原汤调入淡盐即可。器皿 方法 加工时堆码形求
9、艳丽，金黄诱符合 GB/T 303符合 NY/T 744规定。设备。后放入沸水锅成 3 cm 方块，脯肉另用，余姜片、葱结煮入清水上笼蒸成斜刀片状净，控水，放钵中，加入高甲鱼块，再依瓣。盐味，慢慢灌状，垫底盘与诱人。383 的规定。4 的规定。锅中汆水，捞放入沸水锅余下骨肉砍成煮至断生，捞蒸熟涨发。将。放入油锅中炸高汤，蒸熟，依次整齐拼摆灌入拼装好汤与汤钵一起上捞出除去粗皮锅中加黄酒汆水成 3 cm 方块，放捞出冷却。将熟鸡脯肉与炸至虎皮金黄取出分离，摆铺上甲鱼裙汤钵中，上笼上桌。皮；从裙边底水，捞出冲净放入沸水锅中与熟火腿、冬黄色，控油。原汤待用。裙边、冬笋片笼蒸至 100 mi底部划开取出净，控水。中加黄酒汆水笋，分别切成 、熟火腿片in 熟透，保持内脏，清洗水，捞出冲净成长 5 cm、宽、香菇片、干持原形不烂，取出裙净，控水。宽 3 cm 的干贝、，取出调全国团体标准信息平台香8.2 八宝口8.3 咸鲜质8.4 肉质9 最佳从菜味 宝浓郁，香味味 鲜香浓，细腻感 质细腻，汤汁食用时间与温菜肴出锅装盘味扑鼻。腻鲜嫩。汁醇厚。温度 盘后，至食用用时间不超过过20 min为宜，最佳食用温 温度以47 T/QLY57 为宜Y 01920213。全国团体标准信息平台 T/QLY 019-2021 全国团体标准信息平台
