1、 ICS 67.CCS H 6团时Spemo 2021-020 62 时尚黔ecificatiountain m-09-28 发黔菜 ion for cmushroom 发布 体 山菌cuisine and mea贵州旅 菌肉饼craftsmaat pie 旅游协会标饼鸡烹anship ofthe Gu 发 布 Q标烹饪技f simmerizhou cu布QLYT/QLY 03技术规ed chickuisine in2021-1Y 准312021规范 ken with n vogue10-01 实准 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0312021 I 目次 前言.II
2、引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0312021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮
3、食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司 黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司 家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、王涛、任艳玲、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃
4、恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点位列势产业的0.2 菜点见图点源流 列贵州农村产的家禽和畜肉点典型形态示图1。产业革命12产肉结合，产生示例 图产业第二位的生了很多地道图1 山菌肉饼引的食用菌，是林道黔味菜。流饼鸡 胡林制言 林下经济的典流行于世的山菌制作 潘绪学典型与发展趋菌肉饼鸡，鲜学摄影T/QLY趋势，与同为鲜香醇浓，清Y 0312021III 为农业特色优清雅飘香。优全国团体标准信息平台全国团体标准信
5、息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB/GB/GB/NY/NY/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 文件规定了时感官要求、最文件适用于时性引用文件 列文件中的内期对应的版本5749 生活饮T 5835 干制T 18672 枸T 30383-20T 455 胡椒T 836 竹荪LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 放养土鸡 1 鲜猪肉 400 g地星宿 30 g鲜竹荪 100 g黄丝菌
6、 50 g虫草花 50 g姬松茸 100 g刷把菌 200 g红枣 5 颗，应味料 盐 6 g，应符胡椒粉 2 g，枸杞粉 3 g，党参粉 3 g。时尚黔时尚黔菜山菌最佳食用时间时尚黔菜山菌内容通过文中本适用于本文饮用水卫生标制红枣 枸杞 13 生姜 椒 荪 菜 术语和定的术语和定义只（1500 g）g。g，应符合 N。g。g。应符合 GB/T符合 GB 2721应符合 NY/应符合 GB/黔菜 山菌肉饼鸡烹饪间与温度。菌肉饼鸡的加中的规范性引文件；不注日标准 定义 义适用于本文。NY/T 836 的规 5835 的规定的规定。T 455 的规定T 18672 的规 山菌肉饼鸡饪技术规范的加工
7、烹制，烹引用而构成本期的引用文件文件。规定。定。定。规定。鸡烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 03120211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0312 料头 4.3 4.3.1 姜块4.3.2 香葱加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 汤锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 土鸡6.1.2 鲜猪定型。6.1.3 鲜竹洗干净。6.1.4 香葱加工 6.2 6.2.1 鸡块6.2.2 把炖菌，码蒸好7
8、盛装 盛装器7.1 火锅或盛装方7.2 码装。8 感官要求色泽 8.1 汤汁油香味 8.2 鸡香菌 2021 块 25 g，应符葱 15 g，应符用水 合GB 5749的规备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 鸡宰杀治净，猪肉剁成肉沫竹荪、黄丝菌葱、地星宿分块投入汤锅中炖好的鸡块、好的肉饼，撒器皿 或砂锅。方法 求 油亮，黄褐清菌香，肉饼脂符合 GB/T 30符合 NY/T 74规定。斩成块状，沫，加枸杞粉菌、虫草花、分别洗净，挽中，注入纯净连原汤装入撒入红枣、香葱爽。香。0383-2013 的44 的规定。放入沸水锅粉、党参粉、盐姬松茸、刷挽成结。净水 3000 ml入火锅或砂锅葱结、地星宿
9、的规定。锅中汆水，捞盐、胡椒粉搅刷把菌择洗，烧沸，撇去锅，调入盐；宿结，带火上捞出冲净。搅打成韧劲，浸入清水中浮沫，加姜块放鲜竹荪、上桌，煮 15用手团成肉饼，用手顺时针块、改用小火黄丝菌、虫草min。饼，上蒸锅内针搅拌去渣去火炖至鸡肉熟草花、姬松茸内蒸 5 min去泥，清熟透。茸、刷把全国团体标准信息平台口8.3 咸鲜质8.4 质地9 最佳自菜味 鲜味美，汤鲜感 地细嫩，松软食用时间与温菜肴出锅装入鲜无比。软爽滑。温度 入盛器后，至至食用时间不不超过60 min为为宜，食用温 温度以57 T/QLY75 为宜Y 03120213。全国团体标准信息平台 T/QLY 031-2021 全国团体标准信息平台
