1、ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0032021台蘑炖鸡块2021-04-15 发布2021-04-15 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0032021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料及要求.25烹饪器具.26制作工序.37装盘.38质量要求.3全国团体标准信息平台T/SXPX 0032021II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归
2、口。本文件起草单位：山西丽华大酒店、晋祠宾馆、太原并州饭店、湖滨国际大酒店。本文件主要起草人：冯守瑞、王燕利、王云浩、马小静、李晨伟、刘涛、靖中宽、贾豪、赵国亮、任斌、梁红涛、刁志超。全国团体标准信息平台T/SXPX 00320211台蘑炖鸡块1范围本文件规定了台蘑炖鸡块的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以土鸡肉和台蘑为原料烹调制作的台蘑炖鸡块。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1
3、534花生油GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB/T 5461 食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB/T 19777地理标志产品 山西老陈醋GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 35883冰糖SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炖将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中
4、火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。3.2台蘑全国团体标准信息平台T/SXPX 00320212产于五台山地区的食用菌。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鸡肉 300 g,4.1.2配料：水发台蘑 150 g。4.1.3辅料：葱 10 g、姜 6 g、蒜 6 g、花椒 3 g、干辣椒 3 g、八角 3 g。4.1.4调味料：盐 15 g、冰糖 10 g、料酒 10 mL、生抽 6 mL、老抽 3 mL、老陈醋 5 mL、胡椒粉 3 g、花生油 20 mL。4.2要求4.2.1鸡肉应符合 GB 2707 的规定。4.2.2台蘑应符合 GB 7096 的规定。4.2
5、.3葱应符合 NY/T 744 的规定。4.2.4姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.5蒜应符合 NY/T 744 的规定。4.2.6冰糖应符合 GB/T 35883 的规定。4.2.7花椒、八角、胡椒粉、干辣椒应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.8黄豆酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.2.9料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.2.10老陈醋应符合 GB/T 19777 的规定4.2.11花生油应符合 GB 1534 的规定。4.2.12菜籽油应符合 GB 1536 的规定。4.2.13饮用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用
6、燃气灶、电磁灶或其他灶具。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序全国团体标准信息平台T/SXPX 003202136.1刀工将鸡肉切成2.5 cm3 cm的块状，台蘑去根除沙，切掉非食用部分。6.2烹调6.2.1将切好的鸡块冷水下锅，锅开后撇去浮沫（不超过 1 min），捞出温水清洗备用。6.2.2炒锅上火放入花生油加入鸡块，放入八角、花椒、葱、姜、干红椒，烹入老陈醋炒香，倒入砂锅备用。6.2.3炒锅上火放入花生油、冰糖炒出糖色，加生抽、老抽、盐、胡椒粉，再加入鸡汤，调好汤汁。6.2.4将汤汁倒入砂锅内炖鸡块 25 min30 min 后，放水发台蘑继续炖 10 min15 min，炖至鸡块软嫩，出锅后撒小葱花即可。台蘑炖鸡块成品见图 1。图 1台蘑炖鸡块成品图7装盘宜选用直径为20 cm25 cm砂锅煲或者窝盘（可加浮蜡或其他保温措施）。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽酱红。全国团体标准信息平台T/SXPX 003202148.1.2质感汤汁醇厚、肉质软嫩。8.1.3口味汤浓咸鲜，菌香浓郁。8.2卫生要求应符合GB 31654的规定。_全国团体标准信息平台
