1、ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0232021什锦火锅2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0232021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.25 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.48 质量要求.4全国团体标准信息平台T/SXPX 0232021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭
2、店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同永和文瀛饭店、山西会馆餐饮文化有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、马建军、高绍军、柴渝雨、刘建军、马满意、贺四平、燕洋、张彦伟、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 02320211什锦火锅什锦火锅1范围范围本文件规定了什锦火锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以烧肉、丸子、鱿鱼、海参、细粉条、木耳、白豆腐、菠菜、胡萝卜、黄花、平蘑和白菜等为原料烹调制作的什锦火锅。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日
3、期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6192 黑木耳GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7949 黄花菜GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 23587 粉条GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB 31602 食品安全国家标准
4、干海参GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1267 萝卜SB/T 10416 调味料酒SB/T 10332 大白菜SC/T 3122 冻鱿鱼3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炖炖指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮装入定制的容器内整齐摆放加入适量的汤汁和调料，再改小中火慢慢加热至原料入味，保温上桌食用的一种烹调方法。全国团体标准信息平台T/SXPX 023202123.2黄花黄花采于大同云州地区的黄花。4原料及要求原料及要求4.1原料原料4.1.1 主料：烧肉 50g、丸
5、子 50g、鱿鱼 50g、海参 50g、木耳 50g、白豆腐 50g、菠菜 50g、胡萝卜 50g、黄花 50g、细粉条 100g，平蘑 50g，白菜 100g。4.1.2 配料：葱 10g、姜 6g、蒜 6g。4.1.3 辅料：花椒 3g、大料 3g、干辣椒 3g、花生油 20ml、生活饮用水 1000ml。4.1.4 调味料：盐 15 g、料酒 10ml、生抽 6ml、老抽 3ml、胡椒粉 3g。4.2要求要求4.2.1 烧肉、丸子应符合 GB 2726 的规定。4.2.2 鱿鱼应符合 SC/T 3122 的规定。4.2.3 海参应符合 GB 31602 的规定。4.2.4 木耳应符合 G
6、B/T 6192 的规定。4.2.5 白豆腐应符合 GB 2712 的规定。4.2.6 菠菜应符合 NY/T 743 的规定。4.2.7 胡萝卜应符合 NY/T 1267 的规定。4.2.8 黄花应符合 GB 7949 的规定。4,2,9 细粉条应符合 GB/T 23587 的规定。4.2.10 平蘑应符合 GB 7096 的规定。4.2.11 白菜应符合 SB/T 10332 的规定。4.2.12 葱、蒜应符合 NY/T 744 的规定。4.2.13 姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.2.14 花椒、大料、胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.15 干辣椒应符合 GB
7、/T 30382 的规定。4.2.16 花生油应符合 GB 1534 的规定。4.2.17 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.18 盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.19 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.2.20 生抽、老抽应符合 GB 2717 的规定。4.2.21 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。全国团体标准信息平台T/SXPX 02320213图 1 燃气灶图 2 电磁灶5.2炊具炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。图 3 双耳炒锅5.3器具器具应选用符合国家规定的
8、计量器具。6制作工序制作工序6.1刀工刀工6.1.1 将白菜 100g 和细粉条 100g 装在铜火锅底部。6.1.2 烧肉切成 30mm50mm 的片,鱿鱼改麦穗花刀。6.1.3 将海参 50g、木耳 50g、白豆腐 50g、菠菜 50g、胡萝卜 50g、黄花 50g、平蘑 50g、烧肉 50g、鱿鱼 50g 和丸子 50g，经刀工处理和初步熟处理后整齐排列在火锅内。6.2烹调烹调6.2.1 炒锅上火加生活饮用水 1000ml、蒜 6g、葱 10g、姜 6g、花椒 3g 和大料 3g 熬出香味，过滤加盐15g、胡椒粉 3g 和生抽 3ml 调味后倒入火锅内，再点燃火锅炉膛内的木炭，烧炖 20 分钟即可。什锦火锅成品见图 4。全国团体标准信息平台T/SXPX 02320214图 4 成品7装盘装盘宜选用直径300mm的铜火锅，见图5。图 5 铜火锅8质量要求质量要求8.1感官要求感官要求8.1.1 色泽色彩丰富，汤汁金黄。8.1.2 质感软嫩滑爽，鲜脆Q弹。8.1.3 口味口感多样，汁浓醇厚。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台
