1、ICS 67.040CCS X 10T/QJCIPA潜 江 龙 虾 产 业 发 展 促 进 会 团 体 标 准T/QJCIPA 0022021潜江油焖大虾烹饪指南Cooking guide of Qianjiang braised prawns2021-05-26 发布2021-06-10 实施潜江龙虾产业发展促进会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QJCIPA 0022021目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料要求.25操作规程.35.1选虾.35.2洗虾.35.3剪虾.35.4烹制.36感官和风味要求.3
2、6.1感官.36.2风味.37注意事项.3全国团体标准信息平台T/QJCIPA 0022021II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的有些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由潜江市商务局归口管理。本文件起草单位：潜江市烹饪酒店行业协会、潜江小李子油焖大虾有限公司、潜江虾皇实业有限公司、湖北楚虾王食品科技有限公司、湖北龙之虾文化传媒有限公司、潜江鑫乐大酒店、潜江晓飞歌餐饮有限公司、潜江虾缘（虾王培训）、潜江有俩虾、湖北省标准化与质量研究院、潜江市信息与标准化所、潜江市公共检验检测中心。本文件主
3、要起草人：康民彪、李代军、潘红羽、章登华、马龙、李响、熊佳妮、熊落义、刘晓飞、吕立明、肖国张、杜强、杨淑芳、张琴、丁莉琼、李佳文。本文件首次发布。本文件实施应用中的疑问，可咨询潜江市烹饪酒店行业协会，联系电话：0728-6286999，邮箱：；对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省标准化与质量研究院，联系电话：027-88938830，邮箱：hubs_。全国团体标准信息平台T/QJCIPA 00220211潜江油焖大虾烹饪指南1范围本文件规定了潜江小龙虾菜品油焖大虾烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本文件适用于潜江小龙虾菜品油焖大虾的操作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范
4、性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 1536 菜籽油GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 4927 啤酒GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 18186 酿造酱油GB 18187 酿造食醋GB 26878 食品安全国家标准 食用盐碘含量NY/T 1070 辣椒酱3术语和定义3.1勾芡thicken with starch玉米或红薯淀粉，用水稀释，起锅时加入，让成品小龙虾汤汁更加浓郁、入味。3.2控油oil control把油炸
5、的小龙虾从油锅里捞出，把油沥干。3.3潜江晒制豆瓣酱Qianjiang sun dried bean paste潜江产蚕豆、黄豆等，通过蒸煮、发酵、晒，然后装坛。3.4七刀剪虾法seven knife shrimp cutting method全国团体标准信息平台T/QJCIPA 00220212剪虾的七个步骤。4原料要求4.1小龙虾应符合 GB 2733 要求。4.2主料潜江小龙虾（规格30 g）1.25 kg。4.3辅料菜籽油 100 ml，色拉油 100 ml，大蒜 80 g，姜片 20 g，啤酒 500 ml（或高汤 500 g）。4.4调料4.4.1潜江晒制豆瓣酱 50 g，香醋 1
6、0 g，淀粉，白胡椒粉 2 g，十三香 3 g，香料包（八角 5 g、白芷 5 g、桂皮 5 g、砂仁 3 g、白蔻 2 g、山奈 1 g、陈皮 1 g、小茴香 1 g、草果 2 g、香果 2 g、花椒5 g、干尖椒 10 g），调料包（盐 5 g、白糖 20 g、味精 10 g、鸡精 15 g）。4.4.2潜江油焖大虾主要调味料应符合表 1 的要求。表 1 潜江油焖大虾主要调味料要求主要调味料感官要求参考标准食盐白色、味咸,无异味,无肉眼可见的与盐无关的外来异物应符合 GB 26878 的规定味精无色至白色结晶或粉末,具有特殊的鲜味,无异味，无肉眼可见杂质应符合 GB/T 8967 的规定白
7、糖颜色洁白、无明显黑点,无异物、无异味,水溶液清澈、透明、味甜应符合 GB/T 317 的规定酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味，不得有酸、苦、涩等异物和霉味、不浑浊,无沉淀，无霉花浮膜应符合 GB 18186 的规定醋具有正常食醋的色泽、气味和滋味,不涩,无其它不良气味与异味,无浮物,不混浊,无沉淀,无异物应符合 GB 18187 的规定干辣椒同一品种,大小、光泽、颜色、滋味基本整齐一致，无明显缺陷应符合相关规定潜江晒制豆瓣酱色泽红亮,无不良气味,无杂质,具有辣椒的自然香气和味道应符合 NY/T 1070 的规定花椒色泽丹红，颗粒饱满，粒大肉厚，油重质佳，麻香味浓应符合相关规
8、定姜形态完整,丰满充实,色泽一放,气味正常应符合相关规定蒜色泽一致，外观清洁，大小基本一致应符合相关规定八角色泽一致，外观清洁、大小基本一致应符合相关规定菜籽油呈棕红、橙黄或棕黄色，无混浊物质，菜籽香味浓郁，无异味应符合 GB 1536 的规定啤酒清亮、透明无浑浊现象；注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、挂杯；有独特的酒花香味应符合 GB 4927 的规定4.5上述主辅原料及配料均应是符合国家标准的优质产品。全国团体标准信息平台T/QJCIPA 002202135操作规程5.1选虾潜江清水小龙虾，鲜活、腮白、底板白净。5.2洗虾用刷子将虾子周身及底板刷净、并用水冲洗。5.3剪虾用“七刀剪虾
9、法”剪好（斜肩 45剪虾头第 1 刀，挑出虾胃第 2 刀，剪左小爪第 3 刀，剪右小爪第 4 刀，剪虾尾抽沙线第 5 刀，剪开虾壳第 6 刀，再间隔 15剪虾壳第 7 刀）。剪虾完结，用水冲净。5.4烹制5.4.1过油锅内放油 1.5 kg，待油温升至 6 至 7 成放入龙虾炸红取出控油（红虾过油，青虾直接炒）。5.4.2烹制锅烧热放菜籽油、色拉油，油温 3 至 4 成后下姜片煸炒，放入香料包炒出香味，放入潜江晒制豆瓣酱炒匀，并倒入控油后的龙虾(青虾直接下锅炒成红色)，然后放大蒜，放入啤酒或高汤，大火烧开放调料包，大火烧开后转小火盖上锅盖，焖至（青虾 4 至 6 分钟，红虾 8 至 10 分钟），中间翻锅一次，待锅内剩余少许汤汁时放入白胡椒粉、十三香粉、香醋，勾芡收汁，起锅装盘。6感官和风味要求6.1感官新鲜完整、色泽红亮、肌肉坚实、弹性良好、尾部弯曲。6.2风味麻辣鲜香、略带回甜、香味浓郁。7注意事项7.1操作前检查事项操作前先核对主辅原料，种类是否齐全，重量是否准确。7.2重点监控事项（CCP 点）7.2.1主辅料依照标准调配。7.2.2炸虾时间不可过长以免炸老（6 至 8 秒）。7.2.3收汁时不可收汁过浓。_全国团体标准信息平台
