1、T/SXPX 0252021ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0252021餐饮店成品留样工作规范2021-08-23 发布2021-08-23 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0252021I目录前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 要求.1附录A.3全国团体标准信息平台T/SXPX 0252021II前前言言本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利
2、。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本标准起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西饭店、迎泽宾馆、山西省检验检测中心。本标准主要起草人：廖雅倩、张东东、任君彦、卫旭华、郑栓平、蔺玄林、公衍亮、刘丽滇、马小静、李晨伟。全国团体标准信息平台T/SXPX 02520211餐饮店成品留样工作规范餐饮店成品留样工作规范1范围范围本标准规定了餐饮店成品留样工作的术语和定义、要求。本标准适用于对餐饮店成品留样进行规范，其他餐饮服务单位可参照执行本规范。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本
3、适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB/T 29601 不锈钢器皿GB/T 32094 塑料保鲜盒3术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1食品留样食品留样按规定保存的用于质量追溯或调查成品样品的过程。留样适用于餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过 100 人或为重大活动供餐）、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食
4、堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂（供餐人数超过 100 人）。3.2留样容器留样容器专门用于储存留样成品的保鲜盒，按可使用次数分为一次性留样盒和非一次性留样盒，按材质分为塑料留样盒、玻璃留样盒和不锈钢留样盒。4要求要求4.1设备设施要求设备设施要求4.1.1 应购置与留样食品数量相适应的留样冷藏柜，应有温度外显式功能，留样冷藏柜应贴有明显的“食品留样专用”标识，同时配备有上锁功能，由专人管理。4.1.2 应购置足够的留样盒，留样盒大小适宜，便于盛放并易于清洗消毒。其中塑料留样盒应符合 GB/T32094 相关规定，玻璃留样盒应符合 GB 4806.5 和 GB 4806.7 相关规定，不锈钢留样
5、盒应符合 GB/T 29601相关规定。4.1.3 留样冷藏柜应每周至少清洗、消毒一次。4.1.4 应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施。4.1.5 一次性留样盒不允许重复使用，非一次性留样盒再次使用前必须经过严格的清洗、消毒，使用全国团体标准信息平台T/SXPX 02520212的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。4.2人员要求人员要求4.2.1 留样的采集、保管和记录必须由专人负责。4.2.2 留样人员应具备相关的食品安全知识并经留样采集培训合格。4.2.3 留样人员应有必要的健康证明，每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康体检。4.2.4
6、 留样人员作业前双手应经过清洗消毒，并穿戴清洁的工作服、工作帽。4.3留样要求留样要求4.3.1 成品留样范围为每日每餐供应的成品，有汤汁的留样时需保留部分汤汁，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。4.3.2 成品留样的样品应在食品加工终止时第一时间、第一现场进行采集，不得特殊制作或转移后再采集。4.3.3 成品由专人采集盛放在已消毒的留样盒中，待样品冷却后加盖覆盖，并贴上留样标签，标明留样食品名称、留样时间（年、月、日）、留样人员等。4.3.4 成品留样采集完成后应存放在 08的留样冷藏柜冷藏保存，并及时上锁。4.3.5 成品留样一般在专用冷藏柜中存放 48 小时以上，
7、进餐者如无异常，即可处理留样成品，不得二次食用；如有异常，立即封存，配合相关行政管理部门进行调查处理工作。4.3.6 留样冷藏柜为专用设备，严禁存放与留样样品无关食品或物品。4.3.7 留样冷藏柜必须保持全天 24 小时正常启用。4.4制度记录要求制度记录要求4.4.1 应建立成品留样管理制度，明确责任追究制度，做到制度上墙。4.4.2 应及时做好成品留样记录，成品留样记录表见附录 A，由留样负责人保管。留样记录至少应保存 12 个月，以备查验。全国团体标准信息平台T/SXPX 02520213附录A(规范性附录)成品留样记录表成品留样记录表见表A.1。表 A.1成品留样记录表序号序号留样食品名称留样食品名称留样时间留样时间留样量留样量（g g）保存条件保存条件 样品处理时间样品处理时间留样人员留样人员备注备注全国团体标准信息平台
