1、 备案号：QB64/0632S-2018 Q/ZYCY 宁夏致远餐饮管理服务有限公司企业标准 Q/ZYCY 0002S2018 凉皮 2018-12-06 发布 2018-12-06 实施 宁夏致远餐饮管理服务有限公司 发 布 Q/ZYCY 0002S2018 I 前 言 本标准的卫生指标是参考GB 2711-2014食品安全国家标准 面筋制品确定。本标准是按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写编写的。本标准代替Q/ZYCY 0002S-2015凉皮。本标准与Q/ZYCY 0002S-2015比较，主要变化如下：更新了规范性引用文件。本标准由宁夏致远餐饮管理服
2、务有限公司提出。本标准由宁夏致远餐饮管理服务有限公司负责起草。本标准主要起草人：胡学富。本标准有效期五年。Q/ZYCY 0002S2018 1 凉皮 1 范围 本标准规定了凉皮的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉或大米粉、荞麦粉为主要原料，加入水和少许食用盐后，经调制面团、搓洗、沉淀、取浆、蒸制、冷却、切条、包装等工序加工制成的即食凉皮。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T
3、 1355 小麦粉 GB 2711 食品安全国家标准 面筋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管
4、理办法 3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1 小麦粉应符合 GB 1355 要求。3.1.2 生产用水应符合 GB 5749 要求。3.1.3 食盐应符合 GB 5461 要求。3.1.4 大米粉、荞麦粉应符合有关标准要求。3.2 感官指标 感官指标应符合表1规定。Q/ZYCY 0002S2018 2 表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 呈米白色或米黄色，色泽正常 组织形态 呈条状，柔软筋道，无杂质 滋味气味 具有凉皮应有的滋味及气味，无异味 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指标 水分，%80.0 总砷（以As计），mg/kg 0.5 铅（以Pb计
5、），mg/kg 0.4 3.4 微生物限量 微生物限量应符合GB 2711的规定。4 食品添加剂 4.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。4.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 规定。5 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官指标用感官检验。6.2 水分按 GB 5009.3 规定方法检验。6.3 总砷按 GB 5009.11 规定方法检验。6.4 铅按 GB 5009.12 规定方法检验。6.5 微生物限量按 GB 2711 规定方法检验。7 检验规则 7.1 以每个班次生产的同一种类的产品为一批，在每批产品中随机抽样
6、12 个最小包装（总量不少于1kg）进行检验，每批产品须经质检部门检验合格后附有合格证方可出厂。7.2 检验分出厂检验和型式检验。7.3 出厂检验项目为感官指标、净含量、水分。7.4 型式检验每 6 个月进行 1 次，在有下列情况之一时亦应随时进行：Q/ZYCY 0002S2018 3 a)新产品投产时；b)正式生产后，原料、工艺有较大变化时；c)产品长期停产后，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次例行检验有大差异时；e)国家监督机构提出进行型式检验要求时。7.5 检验如有不合格项目，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，以复检结果为准。微生物指标不合格时不得复检。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 应符合GB 7718和GB 28050的规定。8.2 包装 包装材料应符合食品卫生要求，包装定量误差应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号。8.3 运输 8.3.1 应使用食品专用运输车，不得与有毒、有害及有异味的物品一起运输。8.3.2 运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。搬运时应轻拿轻放，不得抛摔。8.4 贮存 宜在04条件下贮存。不得与有毒、有害及有异味的物品共同存放。在04条件下保质期为3天，常温下为12小时。_
