1、ICS67.020CCSH 62QLY团体标准T/QLY 0352021时尚黔菜黔城凤尾虾烹饪技术规范Specification for cuisine craftsmanship of Qian(Guizhou)phoenix-tailedprawnGuizhou cuisine in vogue2021-12-24 发布2021-12-27 实施贵州旅游协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0352021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛
2、装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0352021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司 贵州饭店有限公司、国家级 省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司 仟纳贵州宴（连锁）、
3、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司 家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一
4、、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点贵州米（成片嫩。形似0.2 菜点见图 点源流 州饭店早期为片则为米花）似凤尾。点典型形态示图1。为中外合资企，作为粘着示例 图1企业，为适应改着物，烹制成港1 黔城凤尾引改革开放和西港黔风味海虾尾虾 付立刚言 西部大开发市虾，形成时尚制作 潘绪学市场需求，本尚风味延续至学摄影 T/QLY本地厨师选用至今，虾香清Y 0352021III 用贵州特色阴清幽，质地脆 脆全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感
5、本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB/GH/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 加4.4 应符 文件规定了时感官要求、最文件适用于时性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮T 30383-20T 1194 大蒜T 10416 调LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 基围虾 300g阴米 80g。青椒 20g。红椒 20g。味料 椒盐 2g，应面粉 20g。料酒 10ml，头 蒜米 50g，应姜
6、片 5g，应香葱段 8g。工用水 符合GB 5749时尚黔时尚黔菜黔城最佳食用时间时尚黔菜黔城内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标13 生姜 蒜 调味料酒 菜 术语与定的术语和定义g。应符合 GB 272应符合 SB/T应符合 GH/T 应符合 GB/T 3 的规定。黔菜 黔城凤尾虾烹饪间与温度。城凤尾虾的加中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 定义 义适用于本文21 的规定 T 10416 的规1194 的要求30383-2013 黔城凤尾虾饪技术规范的加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件文件。规定。求。的规定。虾烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版技术规范、烹
7、饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 03520211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0352 5 烹饪设备设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 鲜活香葱段腌制6.1.2 蒜米控油；晾凉6.1.3 青椒加工 6.2 6.2.1 油锅6.2.2 锅内7 盛装 盛装器7.1 圆形平盛装方7.2 堆码。8 感官要求色泽 8.1 色泽金香味 8.2 蒜香浓口味 8.3 椒盐爽质感 8.4 质地脆9 最佳食用从菜肴2021 备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 活基围
8、虾用刀制 8min。米用清水冲去凉制成蒜香脆椒、红椒分别锅烧至七成热内留底油，爆器皿 平盘。方法 求 金黄，虾色橙浓郁，虾香清爽口，层次分脆嫩，形似凤用时间与温度肴出锅装盘后 刀在虾背上开去蒜味，控水脆，备用。别洗净，去蒂热，将腌渍好爆香青红椒碎橙红。幽。分明。尾。度，至食用时开一刀，刀口水；用干净的蒂去籽，切成好的虾逐只拍碎粒状，投入间不超过10m口要穿透，去虾的毛巾吸干水成碎粒状。上均匀的面粉入炸好的虾，min为宜，最虾腺，冲净，水分；入六成粉和阴米，投撒入椒盐，最佳食用温度 控水；放入成热的油锅中用投入油中炸至炒匀，放入蒜以4757入盆中加料酒用小火炸至金至橙红色，捞蒜香脆翻炒均为宜。、姜片、金黄色，出控油。均匀。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 035-2021 全国团体标准信息平台
