1、 ICS 67.CCS H 6团Spec 2021-020 62 新派ificatioro-09-28 发派黔菜n for cuaring fl发布 体菜 火uisine crameT贵州旅 火焰牛raftsmanThe new 旅游协会标牛肉烹ship of school G 发 布 Q标饪技术freshly Guizhou c布QLYT/QLY 05术规范cooked cuisine 2021-1Y 准552021范 beef wit10-01 实准 th 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0552021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引
2、用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪器具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.3 9 最佳食用时间与温度.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0552021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐
3、饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、
4、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点酒香中倒入酱香辣椒面0.2 菜点见图点源流 香菜，酒烹菜酱香白酒，在面，生动活泼点典型形态示图1。菜代表。选用在餐桌上引燃泼，创意十足示例 图贵州黄牛肉燃；白酒燃烧足。1 火焰牛肉引略炒后，摆放的火苗将牛肉 徐启运 制言 放在架在窝盘肉烧热，偶有制作 潘绪学盘中的钢丝网有焦香状态食学摄影T/QLY网，铺垫上韭食用，酒香扑Y 0552021III 韭菜上，在盘扑鼻，配以五 盘五全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围
5、本文盘、感官本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB GB GB/GB/LS/NY/SB/SB/DBST/Q3 术语T/QL4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 文件规定了新官要求、最佳文件适用于新性引用文件 列文件中的内期对应的版本2720 食品安2721 食品安5749 生活饮T 21999 蚝T 30383 生T 3217 人造T 744 绿色T 10371 鸡T 10416 调52 011 食LY 002 黔菜和定义 LY 002界定的及要求 配料 贵州黄牛里脊洋葱
6、块 50 g大青椒 30 g大红椒 30 g小韭菜 50 g味料 盐 2 g，应符味精 1 g，应鸡精 2 g，应蚝油 7 g，应老抽 2 ml。鸡蛋 1 枚。新派新派黔菜火焰佳食用时间与新派黔菜火焰内容通过文中本适用于本文安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标蚝油 生姜 造奶油（人造色食品 葱蒜鸡精调味品 调味料酒 食品安全地方菜 术语与定的术语和定义脊 300 g。符合 GB 2721应符合 GB 27应符合 SB/T 应符合 GB/T 派黔菜 火焰牛肉烹饪技与温度。焰牛肉的加工中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 造黄油）蒜类蔬菜 方标准 贵州定义 义适用于本文的规定。20 的
7、规定。10371 的规定21999 的规定 火焰牛肉技术规范的原工烹制，烹饪引用而构成本期的引用文件州辣椒面 文件。定。定。肉烹饪技料及数量、烹教育与培训教文件必不可少件，其最新版术规范 烹饪设备工具教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY具与器皿、制其中，注日期的所有的修改单Y 05520211 制作工艺、装的引用文件，单）适用于本 装本全国团体标准信息平台T/QLY 0552 4.2.7 干生4.2.8 黑胡4.2.9 料酒4.2.10 水4.2.11 干4.2.12 固4.2.13 固4.2.14 酱料头 4.3 4.3.1 姜米4.3.2 蒜米4.3.3 五香加工用4.4 应符合5 烹
8、饪器具设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 选用鸡精、味精6.1.2 青椒6.1.3 韭菜加工 6.2 6.2.1 炒锅洋葱块同时6.2.2 锅内入盐、老抽香辣椒面蘸7 盛装 盛装器7.1 带底座盛装方7.2 码装，2021 生粉 8 g。胡椒汁 12 ml酒 5 ml，应符水芡粉 15 g。干红葡萄酒 8 固体牛油 8 g。固体黄油 8 g，酱香白酒 50 g米 5 g，应符米 5 g，应符香辣椒面蘸水用水 合 GB 5749 的具 及配套设备。刀具等。艺 工 用贵州小黄牛精、干生粉、椒、红椒、洋菜洗净，切成锅置旺火上，时断生，控油内放入牛油、抽、黑胡
9、椒汁蘸水，上桌后器皿 座加热的铁锅方法 火烧，带辣。符合 SB/T 10 ml。应符合 LS/g。符合 GB/T 303符合 NY/T 744水 50 g，应符规定。牛，无注水牛清水 180 ml洋葱分别洗净成 8 cm 长的段放入油 500。黄油混合烧、蚝油、干红在锅边淋入高。辣椒蘸碟。0416 的规定。/T 3217 的规383 的规定。4 的规定。符合 DBS52 0牛里脊去掉肥拌匀腌制，净，切成长 3段。ml 烧至六成烧热，下入姜红葡萄酒炒匀高度白酒，点。规定。011 的规定。肥筋，切成长让牛肉自然3 cm 的菱形块成热，下入牛肉姜米、蒜米爆匀，勾入水芡点燃火焰。5 cm、宽 3 cm
10、吸干水分，上块。肉片爆至六成爆香；投入爆芡粉收汁，亮m、厚 0.2 cm上浆封油。成熟；接着下爆好的牛肉片及亮油，起锅装m 的片。加鸡下入青椒块、红及辅料翻炒均装入垫有韭菜段蛋、盐、红椒块、均匀，调段，配五全国团体标准信息平台8 感官8.1 色泽色彩8.2 香味酒香8.3 口味咸鲜8.4 质感质地9 最佳自菜要求 泽 彩亮丽，包汁味 香浓郁，火焰味 鲜可口，嫩滑感 地鲜美，下酒食用时间与温菜肴出锅装盘汁饱满。焰飘香。滑爽口。酒佳肴。温度 盘后，至食用用时间不超过过 3 min，最佳佳食用温度以 以 57 75 T/QLY为宜。Y 05520213 全国团体标准信息平台 T/QLY 055-2021 全国团体标准信息平台
