1、ICS 67.020 X 112 团 体 标 准 T/YZPX 0012020 慈姑宴制作技艺 Arrowhead banquet production skills 2020-03-01 发布 2020-03-01 实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由宝应县顺峰大酒店、宝应县华美达大酒店、扬州市烹饪餐饮行业协会、宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县慈姑协会起草。本标准主要起草人：邱杨毅、施志棠、潘建中、
2、高春斌、李洪祥、王风、蔡汉东、范敬贵、刘世昌、朱家民。全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 II 引 言 宝应是著名的“中国慈姑之乡”，种植面积1.2万亩，年出口量2100多吨、年国内销售75000吨以上，系全国之最。慈姑，又名茨菰，是一种营养丰富的优质食材。慈姑富含淀粉、蛋白质、无机盐、维生素BC、铁、锌、钾、磷等多种微量元素。宝应民间以慈姑为原料，变出花样制作各式各样的美食菜肴，特别是新中国成立以来，经过宝应大厨们的不断探索、改良创新，慈姑宴席制作艺术逐步成熟。用慈姑为主料，辅以当地水产品、禽畜品、绿色优质蔬菜食材制作的宴席，成为淮扬菜系别具一格的舌尖上美食。为更好地满足国内外
3、食客对慈姑宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，特制定本标准。全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 1 慈姑宴制作技艺 慈姑宴制作技艺 1 范围 本标准记叙了慈姑宴制作技艺和文化典故，规定了慈姑宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、时蔬、主食、果盘。本标准适用于慈姑宴制作技艺。2 术语和定义 2.1 慈姑宴 慈姑宴是以当地慈姑食材为主料，配以水产品、肉制品、绿色优质蔬菜，烹饪制作的宴席。3 席单 3.1 慈姑宴席单 3.1.1 冷菜 慈姑藕苗炝黄瓜、蓝莓果味慈姑、沙律双色糕、海鲜酱焖慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、红油香菜慈姑。3.1.2
4、热菜 芙蓉慈茸三鲜、小炒泥中鲜、慈姑夹子、八宝慈姑酿、顶汤一品慈姑、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、慈姑烧草鹅、葱香慈姑白鱼。3.1.3 点心 飘香慈姑卷、慈姑酥。3.1.4 时蔬 根据不同季节，安排两道时令蔬菜。3.1.5 主食 慈姑丁煮锅巴。3.1.6 果盘 根据不同季节，时令果盘一道。3.2 慈姑宴备用菜单 全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 2 慈姑烧肉、慈姑烧草鸡、慈姑炒鱼片、慈姑烧咸肉、慈姑泥炖蛋、慈姑炒大蒜、慈姑烧黄鳝、慈姑双色饼、慈姑黑鱼汤、白玉慈姑荠菜圆、荷乡三酥盒、姑尖鳅鱼水八珍、香干姑粒水芹、麻辣慈姑片、黑菜烧慈姑。4 冷菜 4.1 慈姑藕苗炝黄瓜 4.1.1 原料
5、 净慈姑200g、藕苗50g、嫩黄瓜50g、盐3g、蒜泥4g。4.1.2 制法 将慈姑削皮，切小滚刀洗净，入沸水焯熟捞出，晾冷待用；将藕苗切滚刀块待用，将嫩黄瓜去皮切滚刀块待用，将三种原料放钵内，加盐、味精、蒜，腌入味，装盘即成。4.1.3 品鉴要求 黄绿粉红色彩和谐，慈姑酥粉，藕苗细嫩、黄瓜清脆，蒜香四溢。4.2 蓝莓果味慈姑 4.2.1 原料 净慈姑200g、净火龙果肉50g、桑葚6个、青提葡萄10个、橙子20g、蓝莓酱 50g。4.2.2 制法 将慈姑去皮切成边长1cm大小的丁，入沸水锅焯水至熟控去水待用,将火龙果、橙子切成边长1cm大小丁待用。青提葡萄、桑葚用清水洗净。将几种原料放入容
6、器，放入蓝莓酱，拌均匀，装盘即成。4.2.3 品鉴要求 慈姑借果味而酸甜清新，水果组配新颖有时尚气息。4.3 沙律双色糕 4.3.1 原料 净慈姑400g、紫薯200g、沙律10g、炼乳10g、蓝莓酱10g。4.3.2 制法 将沙律酱与炼乳混和，放入双色调味碟的一端，将蓝莓酱放入双色调味碟的一端待用。将慈姑、紫薯分别去皮、切片，上笼蒸烂，碾压成泥待用。分别将慈姑泥、紫薯泥放入圆形模具，制成圆形糕坯。装盘点缀，随同双色调味碟上席。4.3.3 品鉴要求 色彩艳丽，似糕榷菜，中西合璧，甜酸可口。4.4 海鲜酱焖慈姑 全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 3 4.4.1 原料 净紫圆带嘴小
7、慈姑500g、海鲜酱10g、酱油3ml、蚝油 10ml、葱米50g、姜米50g、色拉油200ml。4.4.2 制法 将小慈姑去须，洗净待用。炒锅上火，入油，待油温升至210时，放入小慈姑炸熟，放入漏勺沥油。炒锅复上火，入油，放入葱姜煸香，加入蚝油、海鲜酱煸炒，入清水1000 ml，再加入酱油，大火烧沸，小火焖15min，收干汤汁即成。4.4.3 品鉴要求 慈姑枣红粉嫩入味，汤汁海鲜味浓。4.5 丽花慈姑卷 4.5.1 原料 净慈姑500g、红薯200g、蜂蜜25g、番茄酱25g。4.5.2 制法 将蜂蜜、番茄酱调和成味碟待用。将慈姑、红薯分别去皮、洗净、切片，上笼蒸烂后分别压搨成泥。将保鲜纸摊
8、于菜板上，再将慈姑泥放底平摊成长方片。将红薯泥搓成筷子粗细的条放慈姑泥的一端，用保鲜纸将二者卷成卷，去纸切斜刀片，在盘里摆成大丽花形状，带蜂蜜、番茄酱调味碟上席。4.5.3 品鉴要求 艳丽分明，甜香松软。4.6 海苔脆慈姑 4.6.1 原料 净大慈姑 400g、海苔10g、色拉油500ml（耗油100ml）。4.6.2 制法 先将慈姑去皮,顶刀切薄片。用水冲去慈姑的淀粉，控干水分待用。炒锅上火，入油，油温升至160时，下入控干水分粉慈姑片，炸至金黄酥脆捞起待用。海苔用烤箱烤脆，用粉碎机粉成末状，均匀撒在慈姑片上，装盘即成。4.6.3 品鉴要求 慈姑片金黄酥脆，苔粉干香浓郁。4.7 咸菜慈姑 4
9、.7.1 原料 净慈姑500g、大水咸菜200g、净红胡萝卜50g、细芥兰50g、色拉油100ml、葱末50g、姜米50g、盐4g。4.7.2 制法 全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 4 将大水咸菜去老边,将每根茎顺长撕开成细条，再切成1cm长的段，洗去咸味，再挤去水待用，将慈姑去皮，与红胡萝卜、芥兰同样切成1cm的丁，焯水待用。炒锅上小火，放入咸菜丁，煸去水气，盛起，起锅入油，入葱姜煸香，入咸菜煸炒后，入清水200ml烧沸，加入慈姑丁、胡萝卜丁、芥兰丁，小火焅5min，入盐、味精调味即成。4.7.3 品鉴要求 红绿白黄，色泽醒目，咸鲜适口。4.8 红油香菜慈姑 4.8.1 原
10、料 净慈姑300g、黑木耳50g、香菜叶50g、红胡萝卜丝50g、香菜梗50g、色拉油1000 ml、蚝油20ml、自制红油10ml、花椒盐5g。4.8.2 制法 将慈姑去皮切丝，将红胡萝卜切成火柴棒大小的丝；木耳切丝，香菜梗切成3cm长，再将四丝分别焯水待用。炒锅上火，放入色拉油，油温升至210时，入慈姑丝炸酥沥油，入香菜叶炸酥沥油。将酥香菜叶在盘中围边，再将慈姑丝、木耳丝、胡萝卜丝、香菜梗加入花椒盐、蚝油、红油拌匀，装盘即成。4.8.3 品鉴要求 慈姑酥脆，诸丝鲜香，咸鲜透辣。5 热菜 5.1 芙蓉慈茸三鲜 5.1.1 原料 净慈姑600g、青豆10g、鲜芡实10g、鲜莲子10g、鲜河虾仁
11、10g、鸡蛋清2只、干淀粉10g、高汤1000ml、盐5g、鲜牛奶10ml、色拉油500ml、绍酒8ml。5.1.2 制法 将慈姑去皮，切厚片，蒸熟。用刀搨成粗茸泥待用。芡实、莲子、青豆、河虾仁焯水、煮透，沥水待用。将鸡蛋清打成发泡蛋，入鲜牛奶、干淀粉做成芙蓉生坯。炒锅上火，入油待油至100，炒锅上火，入高汤，加盐、绍酒调味，入慈姑茸打熟，装入盘中。炒锅上火，入高汤，将芙蓉片、青豆、莲子、芡实、河虾仁烧沸，加盐，用湿淀粉勾薄芡，浇淋在慈姑茸上即成。5.1.3 品尝要求 色泽明亮 汤鲜味美，慈茸香软，芙蓉滑嫩。5.2 小炒泥中鲜 5.2.1 原料 净慈姑300g、猪五花肉片50g、青蒜50g、红
12、胡萝卜10g、咸面包一只、色拉油500ml（约耗150 ml）、蚝油15ml、酱油10ml、葱末5g、姜米5g、蒜片3g、白糖5g、湿淀粉5g、绍酒8ml。全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 5 5.2.2 制法 将咸面包切成长8cm、宽4cm片。将慈姑去皮切片。将青蒜切成cm长，胡萝卜切花刀片。炒锅上火，入油，待油温180时，入慈姑炸至微黄捞起沥油。炒锅上火，入油，入咸面包，炸至酥脆，沥油，垫入盘中。炒锅上火，入油，入五花肉片，煸炒至肉片出油表面微微出黄，盛起。炒锅复上火，入油，入葱末、姜米、蒜片煸香，入青蒜段、胡萝卜花刀片，煸出香味，放入耗油、绍酒、酱油、糖、清水100ml，
13、烧沸，用湿淀粉勾芡，再入煸香的五花肉片、香炸慈姑片，颠匀出锅，盛在装有面包片上即成。5.2.3 品鉴要求 慈姑松中带脆、肉片酥润，面包酥香，蒜香浓郁，咸甜适口。5.3 慈姑夹子 5.3.1 原料 净大慈姑 500g、猪五花肉茸150g、姜米2g、葱末3g、青菜心10棵、酱油10ml、湿淀粉20g、色拉油500ml、蚝油10ml、鸡蛋2只、精盐5g、白糖5g。5.3.2 制法 将大慈姑切片待用，将五花肉茸放入容器加美极鲜、姜米、葱末、盐、蚝油、鸡蛋、淀粉、糖，搅拌均匀成肉馅，将肉馅从蛋清糊中拖过，夹在两只慈姑片中间，做成慈姑夹子。炒锅上火，入油，油温升至220时放入慈姑夹子，炸至金黄色，倒入漏勺
14、沥油。将制好的坯从油锅中捞起。菜心焯水并调好味待用。将慈姑夹子整齐码放，上笼蒸8min左右出笼。与此同时，炒锅上火，入油，待油温120时，放青菜心焐油，待菜心呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。炒锅上火，放高汤、精盐烧沸，放入慈菇夹子、青菜心，略烧入味起锅，装盘，将慈菇夹子放在盘中，青菜心围于四周即成。5.3.3 品鉴要求 慈姑香酥绵软，肉馅鲜润，菜心青翠。5.4 八宝慈姑酿 5.4.1 原料 净大慈姑 500g、水发海参50g、虾仁50g、冬笋50g、鲜香菇50g、火腿50g、瑶柱丝50g、熟鸡脯肉50g、姜米50g、葱末50g、绍酒100ml、蚝油50ml、熟猪油100ml、干淀粉50g、白糖20g
15、、酱油10ml、高汤500ml。5.4.2 制法 将大慈姑去皮，用半球形剜勺剜成12个空坯。炒锅上火，入熟猪油烧热，入姜米、葱末煸香，入慈姑泥、水发海参、虾仁、冬笋、鲜香菇、火腿、瑶柱丝、熟鸡脯肉等八宝料煸炒，加盐、绍酒、糖烧沸，用湿淀粉勾芡出锅，成八宝料。将八宝料酿入空坯的慈姑内。炒锅上火，入高汤、酿好的慈姑，加蚝油、酱油烧入味，用中火至汤汁收浓装盘即成。5.4.3 品鉴要求 汤汁浓郁，球形丰满，八宝乾坤、味中有味。5.5 顶汤一品慈姑 全国团体标准信息平台T/YZPX 0012020 6 5.5.1 原料 净大慈姑1000g、胡萝卜100g、慈姑嘴 60g、猪五花肉茸200g、鲜香菇50g
16、、基围虾6只、娃娃菜3棵、高汤1500ml、精盐10g、鸡汁20ml、青菜心六棵、糖10g、冬笋50g、色拉油1000 ml、蚝油80ml。5.5.2 制法 将大慈姑用小号剜勺挖成小球形状。炒锅上火，入油，待油温180时，放入慈菇球炸成金黄色，捞起待用。将剜剩下的慈菇碎料上笼蒸熟，搨成泥，与猪五花肉茸放入容器，加姜葱末、盐、绍酒，调成肉馅。炒锅上火，入油，待油温150，将肉馅挤成慈姑肉泥小丸子，边挤边炸，炸成金黄色捞起待用。将冬笋、胡萝卜、香菇切厚片，保持与慈姑嘴长短一样的长度，留一个整香菇用油炸熟待用。将娃娃菜焯水待用。取一砂煲将娃娃菜、慈姑肉泥丸垫底，将香菇、胡萝卜、冬笋片、基围虾、慈姑嘴均匀码好后，放青菜心镶嵌在各种食材中间。顶端空间处放入油炸慈姑丸、油炸整香菇放中间。炒锅上火，入高汤烧沸。加盐、鸡汁、糖、蚝油，再倒入砂锅。砂锅上火炖沸即成。5.5.3 品鉴要求 汤汁鲜美、咸甜适口，食材丰富。5.6 慈姑狮子头 5.6.1 原料 净慈姑600g、猪肉茸300g、葱末50g、姜米50g、糖15g、精盐4g、酱油 20ml、色拉油1000ml（约耗150ml）、蚝油100ml、猪骨汤
